青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
牛鹵味馥郁撲鼻,兩腮口水四溢,入口的那一刻,更是唇齒留香,淡淡的,有點(diǎn)揮之不去——如此美味來(lái)自一鍋牛雜,這種東北街頭3元一碗的小吃,在杭城完美“變身”。
不單是牛雜口味與眾不同,就餐環(huán)境也是別有一番風(fēng)味,三層小樓,清水竹簾,刺繡屏風(fēng),吸引眾多食客去如此典雅的地方,只為吃一碗牛雜,位于信義坊NO.1的許府老
山東牛雜真不簡(jiǎn)單。
而坐擁這一切的是來(lái)杭已15年的山東漢子,許永軍。是他開始了牛雜的革命,靠著這個(gè),用17萬(wàn)的本錢,兩年賺了200萬(wàn)元,并把只有14張桌子的小牛雜店,演變?yōu)?0家連鎖店。
2005年10月12日,中央電視臺(tái)《創(chuàng)富經(jīng)》播出對(duì)許永軍個(gè)人創(chuàng)富經(jīng)歷的專訪。許永軍說(shuō),自己的創(chuàng)富路其實(shí)剛剛邁出第一步。他的下一個(gè)目標(biāo),便是用3~5年的時(shí)間,在全國(guó)發(fā)展300~500家加盟店。
起步:緣于一份孝心
許永軍賣牛雜,緣于一片對(duì)父親遺愿的尊重。
今年34歲的他,在干餐飲前接觸過(guò)很多行當(dāng)。1990年,許永軍入伍來(lái)到杭州,轉(zhuǎn)業(yè)后,從一個(gè)打字員做起,再到銀行職員、公關(guān)經(jīng)理、廣告公司經(jīng)理。
2003年年底的一場(chǎng)變故,把許永軍推向了餐飲業(yè),賣起了端不上臺(tái)面的街邊貨牛雜。他的父親因病去世,臨終前,把祖上傳下來(lái)的牛雜店交給了他,并囑托兒子一定要好好經(jīng)營(yíng)。
同時(shí)傳給他的還有做牛雜的“秘制包”。在山東濰坊,許府是一個(gè)大家族,以家傳牛雜享譽(yù)齊魯大地,這個(gè)“秘制包”已有70多年的歷史。
北方人吃牛雜,花三五元錢在路邊小攤買一碗,味重,還不去腥。久入江南的許永軍深知,要想在杭城賣老山東牛雜,這味道可夠嗆,況且光有“秘制包”還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,必須作一番改良,更重要的是,他決定要把牛雜上一個(gè)檔次,提升品質(zhì)。
于是,他吃遍了杭城大大小小的店,有牛雜的菜品通通點(diǎn)上,細(xì)細(xì)品味其中的滋味,有些味道好的牛雜,還打包一份回家,細(xì)細(xì)研究一番,取人之長(zhǎng),補(bǔ)己之短。他還到處求教,向那些做牛雜的師傅們?nèi)〗?jīng),請(qǐng)他們來(lái)出謀劃策。
那時(shí),許永軍家里總是傳出陣陣的牛鹵味香,熬一鍋,倒一鍋,差不多六七十鍋之后,終于研制出自家獨(dú)門的“清湯牛雜”。鍋底高湯是新鮮牛腿骨、牛排和牛肉經(jīng)過(guò)12小時(shí)的文火燉制而成,放入牛肚、牛舌、牛肝、牛百葉、牛心,加入中藥材、花椒和八角等五味調(diào)料,再倒入許府秘方制作的高湯,此種高湯“涮”菜,高湯中重復(fù)加水,其風(fēng)味也不減。
細(xì)致:做餐飲的秘訣
手中掌控美味的湯,許永軍又開始琢磨,如何讓顧客吃得更寬心。他說(shuō),現(xiàn)在的餐飲業(yè)不單是要解決色、香、味的問(wèn)題,多方位地滿足顧客的需求才是最關(guān)鍵的。
許永軍發(fā)現(xiàn)南方人喜歡吃火鍋,這樣,顧客的自主性強(qiáng),可以在“清湯牛雜”里隨心所欲地添加自己偏愛的食物。他還設(shè)計(jì)了幾個(gè)讓利于“客”的細(xì)節(jié):提供免費(fèi)的餐紙、秘制甜醬;有時(shí),客人多加一份素菜,也是免單的;餐廳內(nèi)還專設(shè)了一個(gè)書柜,放著各式各樣的美食、家裝、時(shí)尚雜志;就連椅子,都是老遠(yuǎn)定制回來(lái)的,坐起來(lái)非常舒適。
價(jià)格定位也是非常重要的一環(huán)?腿酥灰陜(nèi)消費(fèi)二三十元,就可以品嘗到美味牛雜,許永軍將目標(biāo)鎖定在中低消費(fèi)人群。此外,他還給顧客定了吃的“規(guī)矩”——先喝湯,后吃牛雜。每逢用餐前,店里的服務(wù)員都會(huì)這樣善意地提醒顧客。他說(shuō),之所以這樣設(shè)計(jì)用餐環(huán)節(jié),是為了讓顧客先嘗嘗高湯的清爽美味,更重要的是,喝了湯以后能提高食欲。
膽大:斷頭路上首開餐飲店
第一家許府老山東牛雜店選址,定在文一路和學(xué)院路的拐角處,這是一個(gè)被人稱為“斷頭路”的地方,就是走到這個(gè)地方前面就再也沒(méi)有路了。這里不但人流不多,而且當(dāng)時(shí)沒(méi)有開出一家餐飲店。
如此膽大的決定,令許多人費(fèi)解。對(duì)此,許永軍有自己的考慮,酒香不怕巷子深,只要有美味,食客們的“杭兒風(fēng)”一定會(huì)刮向這里?偼顿Y17萬(wàn),他的第一家許府老山東牛雜店開張了。僅有14張桌子的小店,第一天的營(yíng)業(yè)額是800元。第二天,進(jìn)賬就翻了一倍,有1500元。
僅靠顧客來(lái)找美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠,緊接著,許永軍把原來(lái)做廣告的本事派上了,先是注冊(cè)商標(biāo),設(shè)計(jì)了統(tǒng)一的logo,接著又通過(guò)報(bào)紙夾頁(yè),把牛雜店廣而告之。很快,顧客蜂擁而至,生意一天比一天火暴,小小牛雜店,每天少說(shuō)也有五六千塊錢的生意。
難關(guān):生意好了,貨源斷了
生意好了,許永軍馬上遇到了新的問(wèn)題:貨源不足。為了能找到好的牛雜,他跑遍了杭州所有的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)?墒,農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)的牛雜供應(yīng)商都以有固定老客戶為由拒絕了他。其實(shí),這些供應(yīng)商有自己的苦衷,如此大批量地購(gòu)買牛雜,不知是真是假,以前不少買家來(lái)訂貨,可貨到了以后,又不要了。為此,許永軍沒(méi)少跑路,磨嘴皮、送禮也沒(méi)用。
轉(zhuǎn)機(jī)突然來(lái)了,2004年4月7日,一個(gè)電話給他帶來(lái)了驚喜。一名牛雜供應(yīng)商的女老板突然給他打來(lái)電話,她那里有500公斤的牛雜,不知道要不要。這批多余的牛雜原是紹興某客戶訂的,可是突然說(shuō)不要了,她一時(shí)犯了難,這才想到了來(lái)磨過(guò)幾次的許老板。
許永軍滿口答應(yīng)了下來(lái)。其實(shí)如此大分量的牛雜,他的小牛雜店一時(shí)是無(wú)法消化的。但是,為了能和這位供應(yīng)商建立良好的供求關(guān)系,讓其相信自己的確是極缺牛雜,他特意買來(lái)冰柜,把這些牛雜冷凍了起來(lái)。
經(jīng)歷了這件事情之后,許永軍的貨源滾滾而來(lái)。
競(jìng)爭(zhēng):8米之內(nèi)開了兩家店
不久,許府老山東牛雜聲名遠(yuǎn)揚(yáng),排隊(duì)候餐的人,一波接著一波。但是新的問(wèn)題很快又出現(xiàn)了。
眼看這家牛雜店的生意越來(lái)越紅火,有餐飲同行立刻反應(yīng),挨著許府老山東牛雜,也開了一家“克隆”店,從菜品、吃法、定價(jià)、服務(wù)等方面都進(jìn)行了模仿。更要命的是,許多聞香而來(lái)的顧客,這邊排隊(duì)等不了了,索性就到隔壁去吃了。
眼睜睜地看著自家的肥肉被別人給分走了,許永軍心里很不是滋味,他又做出了一個(gè)看似荒唐的決定:隔著自己的牛雜店不到8米的地方,再開一家牛雜店。如此短距離的重復(fù)開店,當(dāng)時(shí)在杭州餐飲業(yè)絕無(wú)僅有。他的目的是讓這兩家店交相輝映,這家排隊(duì)等候的客人引向另一邊,肥水不流外人田。
但競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手立即作出反應(yīng),把牛雜由原來(lái)的48元一鍋,一路降到38、28元,并推出買一鍋牛雜,免費(fèi)送五六個(gè)菜,還有魚丸等葷菜,而許府老山東牛雜,定價(jià)48元一鍋,送4個(gè)葷菜。許永軍沒(méi)有盲目跟著打價(jià)格戰(zhàn),他細(xì)細(xì)地算了一筆賬:28元一鍋牛雜,完全是沒(méi)有任何利潤(rùn)的,這樣虧下去,店是堅(jiān)持不了多久的。
于是,他反其道而行,不但不降價(jià),把價(jià)格還提升了,推出了新的品種,即68元一鍋的“精品牛雜”。據(jù)許府老山東牛雜店的營(yíng)業(yè)員介紹,來(lái)店里消費(fèi)的,70%的顧客都點(diǎn)精品牛雜,這種“精品牛雜”加入了牛鞭、牛尾,風(fēng)味獨(dú)特,又有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,因此,備受顧客的青睞。一個(gè)月以后,競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手關(guān)門了,營(yíng)業(yè)不足半年。
開張的第一年,許府老山東牛雜店獲得了“特色餐飲名店”的稱號(hào),“清湯牛雜”在首屆百家食譜的評(píng)比中得了“金勺獎(jiǎng)”,“拍黃瓜”也獲得了推薦獎(jiǎng),可謂是碩果累累。
心得:做生意虧不起人心
信義坊有80多個(gè)店面,可從來(lái)沒(méi)有一家店像許府老山東牛雜店這樣引人注目。許永軍說(shuō),選在這個(gè)冷清的地方開店,他認(rèn)真分析過(guò)這片地方的客戶需求,“這里有七八個(gè)住宅小區(qū),客源不成問(wèn)題!蹦呐聸](méi)人在此開店,也沒(méi)關(guān)系。2005年3月,許府老山東牛雜旗艦店開門營(yíng)業(yè),面積600多平方米,裝修十分精致。
一開始,為吸引更多的顧客,旗艦店推出5元一碗的牛雜,讓這里的居民先嘗嘗鮮。過(guò)了一段時(shí)間,再不用做小碗的牛雜了,許多顧客不請(qǐng)自來(lái),總店內(nèi)是賓客盈門。每天下午5點(diǎn)半開始,在許多店還是空空如也之時(shí),他的牛雜店里已經(jīng)坐滿了客人,即便不是周末,想吃碗牛雜來(lái)晚了,也要等上一段時(shí)間。
許永軍坦言自己的經(jīng)營(yíng)心得,做生意本小虧不起錢,但更虧不起“人心”。牛雜作為火鍋餐飲的一種,淡旺季十分明顯,特別是在杭州這樣一個(gè)餐飲業(yè)十分發(fā)達(dá)的城市。但事實(shí)上,食用牛雜火鍋夏季較冬季對(duì)人體更為有益,不但開胃,還令人神清氣爽,為了引領(lǐng)夏天吃火鍋這一時(shí)尚,他拿出了誠(chéng)意和恒心,吃50元送45元,這是許府老山東牛雜“杭城攻略”的又一創(chuàng)舉。
未來(lái):在全國(guó)發(fā)展300~500家加盟店
定位決定地位。許永軍領(lǐng)軍的“牛雜革命”,在杭城掀起了不小的波瀾,成為特色餐飲的牛雜業(yè)的巨頭。許府老山東牛雜店也迅速在全國(guó)發(fā)展加盟,從2004年10月至今,僅在省內(nèi)已發(fā)展了近10家分店。江蘇、四川、福建等地的加盟商陸續(xù)登門拜訪。這正是許永軍的下一個(gè)目標(biāo),除了在大本營(yíng)杭州開自營(yíng)店為主,讓許府老山東牛雜店在全國(guó)開花,即便是用3~5年的時(shí)間,也要在全國(guó)發(fā)展300~500家加盟店。
在餐飲行業(yè)有個(gè)這樣的說(shuō)法:上世紀(jì)80年代吃營(yíng)養(yǎng),90年代吃特色,21世紀(jì)則是吃個(gè)性。許永軍說(shuō),現(xiàn)在餐飲業(yè)也進(jìn)入了專業(yè)化的時(shí)代,餐館要想闖出來(lái),必須要專業(yè)化,客戶群越細(xì),反而越容易做生意。一般餐飲店回收成本大概需要一年左右,而以他目前牛雜店的實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況來(lái)看,不到半年就可收回成本。在擴(kuò)展事業(yè)之際,許永軍的選擇是讓更多人加入其中。人多力量大。許永軍告訴記者,事業(yè)只有依靠集體的智慧和力量才能做強(qiáng)、做大。
來(lái)源:每日商報(bào) 作者:記者陳勇 編輯:張可
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