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半路出家做餐飲 一碗面年賣百萬元

2018年01月02日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:誰說大款和廚子不能同體?蘆葦就是這么一個例子,旁人常笑稱:“他是大款里做飯做得最好的,是廚子里錢包裝得最鼓的”。蘆葦聽完總是一擺手哈哈大笑,在他看來,他這個“廚子”是速成的,這個“大款”更是速成的。一碗...
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誰說大款和廚子不能同體?蘆葦就是這么一個例子,旁人常笑稱:“他是大款里做飯做得最好的,是廚子里錢包裝得最鼓的”。蘆葦聽完總是一擺手哈哈大笑,在他看來,他這個“廚子”是速成的,這個“大款”更是速成的。

一碗面改變?nèi)松?

36歲的蘆葦正值本命年,退伍軍人、國企買斷職工、廣告經(jīng)理、保險銷售、廚子、老板,僅僅度過3圈生肖輪回,身上卻擁有著相當(dāng)數(shù)量的標(biāo)簽。

如果將這些標(biāo)簽以歲月為方向,像多米諾般依次推倒,就會發(fā)現(xiàn)有那么一碗面,將蘆葦?shù)娜松指魹榱藘山。前半截的?biāo)簽零散繁多,后半截卻只有兩個:廚子與老板。然而,在蘆葦看來,就是這僅有的兩個標(biāo)簽,將延續(xù)完他余下的三分之二人生。

15歲入伍,曾在紅旗下熱血澎湃;19歲轉(zhuǎn)業(yè)回到家鄉(xiāng)南陽,在國企溫水中郁郁不得志;28歲趁企業(yè)改制,咬牙以2.8萬塊買斷14年工齡(工齡從入伍時算起);31歲前,跑廣告、賣保險、開網(wǎng)吧,在商海中跌跌撞撞,尋找方向。

“每個人的一生都像一碗面,酸甜苦辣的經(jīng)歷都只是佐料,如何做出最適合自己口味的面,只有不斷嘗試后才能知道。”

從時間緯度上來看,那碗改變蘆葦人生的面出現(xiàn)在2008年。

2008年3月份,蘆葦剛剛轉(zhuǎn)手網(wǎng)吧,尋找新項目無果,帶著女朋友去“天府之城”成都散心,順便碰碰運氣看有沒有什么好項目。午飯時分,女朋友提出想吃四川的特色面點——擔(dān)擔(dān)面。于是,倆人邊走邊找,挑了天橋下面一家門面不大但異常熱鬧的面館。

50平米的面館塞滿了食客,“哧溜—哧溜”,吃面聲此起彼伏,排隊買面的更是從店內(nèi)排到了門外。蘆葦點了一碗擔(dān)擔(dān)面、一碗牛肉面,盡管前面排著長隊,可不到五分鐘就吃到了熱騰騰的面。

“媳婦,味道咋樣?”

“好吃!我們倆換一換試試。”

蘆葦吃慣了北方的面食,初嘗南方的面點,只覺得香辣爽口、辣中帶麻,吃完后酣暢淋漓,就連一向?qū)︼埐松鯙樘籼薜呐笥讯假澆唤^口。蘆葦當(dāng)時突然靈機(jī)一動:北方人喜歡吃面,但卻很少吃過南方的面,如何把這家店復(fù)制到南陽,生意肯定不錯。

當(dāng)機(jī)立斷,蘆葦馬上跑到店門前查看招牌上的信息,看看這家店是否可以加盟,馬上便聯(lián)系上了這家面莊的總部——重慶胡和記面莊。

廚子速成記

就在去年,一檔名為《嘿!小面》的紀(jì)錄片登陸央視,重慶小面紅遍全國。蘆葦所聯(lián)系的胡和記面莊,就是一家地地道道的主營小面的重慶面館。

聯(lián)系了胡和記后,蘆葦當(dāng)天下午便從成都趕到了重慶考察項目。其實,當(dāng)時蘆葦心中一直存在一個顧慮——自己根本不會做飯,如果加盟面莊,能行嗎?

“鹽少許,味精適量,油七分熱”,中國餐飲里的烹飪流程向來模糊,這就決定了一個廚師的經(jīng)驗對于菜品的味道起了關(guān)鍵作用。也正因為這樣,對于不懂廚藝的“門外漢”而言,做菜似乎是件困難的技術(shù)活,更別提讓一個外行開餐館了。

“胡和記的加盟商里有95%以上之前都沒做過餐飲!”

在聽到總部介紹時,蘆葦很是吃驚:“難道做一家面館的門檻如此低?”

在詳細(xì)了解后蘆葦才明白,并非是面館的門檻低,而是胡和記面館的門檻低。這有什么不同?原來,餐飲連鎖加盟中的重中之重便是將菜品口味標(biāo)準(zhǔn)化,在不同的連鎖店鋪中所吃到的口味必須保持相同?此迫菀祝銎饋韰s并不簡單。

上世紀(jì)90年代,麥當(dāng)勞、肯德基闖入中國,受其影響,大陸餐飲一直在口味標(biāo)準(zhǔn)化的道路上反復(fù)探索,涌現(xiàn)出真功夫、鄉(xiāng)村基等一批快餐企業(yè)。但是,面食領(lǐng)域卻鮮有脫穎者,更別提細(xì)分之下的重慶小面。胡和記面莊作為小面領(lǐng)域率先“吃螃蟹”者,為了打造標(biāo)準(zhǔn)化餐飲體系,按照業(yè)務(wù)需求“倒推”組織架構(gòu),成立六大功能組織:

1.餐品與調(diào)味品研發(fā)中心——專業(yè)從事調(diào)料研發(fā);

2.運營中心——拓展與管理連鎖店鋪,維護(hù)調(diào)味品生產(chǎn)供應(yīng)系統(tǒng);

3.凈龍生產(chǎn)分廠——生產(chǎn)胡和記系列食品、調(diào)味品等產(chǎn)品;

4.理化中心——保證餐品和調(diào)味品質(zhì)量;

5.物流中心——與知名物流企業(yè)合作,實現(xiàn)對連鎖店鋪自主獨立快捷配送;

6、 售后服務(wù)中心——在加盟店聚集區(qū)域建立區(qū)域性的售后服務(wù)分中心,以點帶面,提高售后服務(wù)的質(zhì)量和效率。

正是這六大組織將胡和記面莊的加盟經(jīng)營流程切割為了六大標(biāo)準(zhǔn)板塊,無論是面食制作還是店鋪經(jīng)營,都成了一條條標(biāo)準(zhǔn)化流程,門檻就是這樣被降了下來。

蘆葦心中的顧慮打消后,又了解到單店加盟費才一萬塊錢,當(dāng)時就做出了加盟決定。

加盟之后蘆葦才發(fā)現(xiàn),為了實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,胡和記在細(xì)節(jié)下都下足了功夫。使用調(diào)料時有專門的“量勺”,每一個碗中都標(biāo)上了刻度用來指示湯的多少。做面變成了一項傻瓜式操作,在總部僅僅培訓(xùn)了一個星期,蘆葦就能親手做出和他之前吃過一樣口味的牛肉面。

一碗面賣出百萬元

從做出加盟決定到完成總部培訓(xùn),再到選址裝修開業(yè),只用了十一天時間。2008年4月29日,蘆葦說這是個和結(jié)婚紀(jì)念日一樣不可能忘記的日子,河南首家胡和記面莊在南陽師范學(xué)院旁邊開業(yè)。也就是在這一天,蘆葦經(jīng)歷了“憂喜兩重天”。

早上九點半開業(yè),鞭炮也放了,音樂也響了,鮮花也撒了,可整個上午看熱鬧的人多,來吃面的卻很少。眼看著中午飯點即將過去,店鋪依舊冷冷清清,蘆葦原本自信的心中也敲起了小鼓。

所幸,憂慮并未繼續(xù)蔓延,從下午開始,店鋪人流逐漸增加,到了晚上徹底爆發(fā)。4張四人桌、10張兩人桌,全部坐滿,排隊的人群長達(dá)十幾米。當(dāng)天準(zhǔn)備的100斤面竟然提前全部用完,臨時又緊急調(diào)來了50多斤。到九點半關(guān)門的時候,忙乎了十幾個小時的蘆葦小腿都開始打起了哆嗦,盤算下來,這一天竟然賣出了接近4000塊。

按說開門大吉,蘆葦應(yīng)該高興才是,但他心中卻又滲出絲絲憂慮:食客們的新鮮勁兒過去后,萬一生意下滑,怎么辦?

蘆葦?shù)念櫦刹⒎嵌嘤,街邊?jīng)濟(jì)在開業(yè)初期,往往能憑借新鮮噱頭吸引顧客,但如何能夠可持續(xù)地經(jīng)營,卻是一項長期考驗。

今天來看,蘆葦不僅靠著一碗面“打下了江山”,而且也成功地“守住了江山”。如果從結(jié)果來分析過程,蘆葦覺得他做對并且做好了兩樣最重要的事情:口味與服務(wù)。

西南地區(qū)喜麻辣,如果直接將胡和記的面點風(fēng)味照搬過來,對于北方人而言,口味偏重。于是,蘆葦親自參與到專門針對河南本土口味面食的開發(fā),獨創(chuàng)出了適應(yīng)北方大部分口感的“微辣”系列。為了防止口味下降,每個星期,蘆葦總要親自將店鋪內(nèi)的所有菜品親自嘗過一遍,并且定期邀請親朋好友試吃、提意見。

在服務(wù)上蘆葦也是絲毫不敢馬虎。有一天晚上,店里已經(jīng)熄了爐灶準(zhǔn)備下班,突然一位顧客走進(jìn)來說要吃面。蘆葦解釋已經(jīng)打烊,可這位顧客說他聽朋友介紹這家面好吃,特意從大老遠(yuǎn)趕來,因為距離原因,之前來了三次都已經(jīng)下班。蘆葦聽后立馬重新開灶為這位顧客煮了一碗面。

提起這事,蘆葦笑著說:“做那碗面消耗了平時十倍的費用成本,但也正是這碗面,又拴住了一位忠實顧客!

用口味留住顧客的胃,用服務(wù)留住顧客的心。蘆葦?shù)牡赇伱刻於寄鼙WC四千以上的營業(yè)額,在旺季更是能達(dá)到五六千的營收。此前蘆葦絕未想到,靠著一碗面,每年竟能賣出上百萬元,并且被《南陽晚報》、《大河報》連續(xù)報道。

開業(yè)后僅三月,蘆葦趁熱打鐵拿下了胡和記面莊的南陽總代,2012年再次出手拿下河南省代。

截至到目前,蘆葦在河南省已經(jīng)發(fā)展了70多家胡和記面莊,并且籌劃在未來5年內(nèi)擴(kuò)大至500家。從“速成”廚子到“速成”老板,蘆葦覺得:“經(jīng)營好一家面館和管理好幾十家、上百家面館的道理一樣,都需要在口味與服務(wù)上用盡心思、下盡功夫,不同的是以前是自己這樣做,現(xiàn)在是要說服更多人和自己一起這樣做。”

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