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宋純杰接手濟南環(huán)聯(lián)魯菜皇商務酒店后,剛進廚房便吃了一驚:拉開冰箱門里面的東西能流出來,到處都是沒用完就丟棄的半瓶調(diào)料……經(jīng)詢問得知,一撥廚師要用A品牌,另一撥廚師又要用B品牌,誰也不遷就誰,調(diào)料浪費嚴重。內(nèi)部管理差折射到經(jīng)營上是自助餐廳年虧損幾十萬,中餐毛利僅為51%。宋純杰上任后,在管人、管物方面雷厲風行,不到一年,中餐廳毛利率上升到60%,自助餐廳也扭虧為盈。在別的店都忙著招人時,宋純杰自信地說:“我不招人,而是在減人,并且讓員工自我淘汰,不傷感情!
后廚減掉40人
以前魯菜皇有兩個廚房,一個自助餐廚房,一個中餐廚房,平時兩個廚房的員工很少交往,更別提合作。宋純杰上任后發(fā)現(xiàn),兩個廚房的人員利用率太低,于是他開始大幅合并:
劃菜、打字(劃菜處有一臺電腦,負責打印宴會菜單等)合并,由原先的兩個人縮減為一人;
糖藝、雕刻組與果汁組合并,減掉兩個人。糖藝、雕刻都是提前制作完成的,開餐后再負責打果汁、豆?jié){,完全沒有問題;
海鮮養(yǎng)殖與煲湯合并,減掉兩人。海鮮養(yǎng)殖與煲湯都在前廳點菜處,員工提前將湯煲上,然后再照看海鮮,毫無壓力;
面點廚房取消中點和西點的分組,兩個主管去掉一個,員工減掉三名;
刺身、壽司、鐵板燒三合一,減掉一名廚師;
將中餐廚房的煎檔“挖出去”,放到自助餐明檔廚房中,讓這名廚師同時負責制作宴會和自助餐中的煎菜;
砧板組減掉兩名廚師,要求炒鍋師傅在10∶30前來砧板組幫忙切菜。
通過多項合并,后廚由130人減到了90人,以前“有干的有看的”,現(xiàn)在廚師全部動起來,提高了效率,降低了成本,各自為營也變成了團結(jié)戰(zhàn)斗。
你自動辭職
我正中下懷
宋純杰合并檔口后,有幾十位廚師要被淘汰。不同于其他廚師長冷冰冰的裁人方法,宋純杰采取的是“自然減員法”,讓員工自我淘汰。
所謂自我淘汰,一是指調(diào)整后很多員工無法接受現(xiàn)在的勞動強度和規(guī)章制度,自然流失了一部分,還有一部分員工達不到宋純杰的要求,但沒有自動辭職,宋純杰會找他們談話,明確告知其工作表現(xiàn)不優(yōu)秀,如果想繼續(xù)干下去,就要跟某位優(yōu)秀員工看齊。能頂住壓力并迅速趕上的員工宋純杰會留下,而頂不住壓力辭職的正合他心意。
宋純杰說:“優(yōu)秀員工是篩選出來的,留下的員工都是能力出眾、心理素質(zhì)過硬、積極上進的,這樣的員工才能組成一支精英廚師團隊!
上班打瞌睡?
回去睡一覺!
減員不代表要將各崗位都變成“一個蘿卜一個坑”。宋純杰說:“我這里不缺人,若有員工想休假、辭職,我隨時可以批準,因為廚房各檔口我都養(yǎng)著閑人,需要時我會讓他立即頂上。廚房沒有閑人,總廚就會被員工牽著鼻子走。”
“現(xiàn)在很多總廚都怕員工流失,尤其害怕小工辭職,恨不得哄著、求著他們干活。但我感覺,年輕人有逆反心理,越求著他干活他越‘拿捏’,不好管理。”在魯菜皇的廚房,宋純杰有幾條原則:上班打瞌睡的,一律回去休息,睡足了再來;員工想休長假的,無條件批準,停發(fā)工資保留崗位。第一條是針對晚上出去玩白天沒精神的員工,一旦被宋純杰發(fā)現(xiàn),不罰款不訓斥,直接讓他回去睡覺。這一招冷處理讓很多員工睡醒之后很心慌,不等總廚找他,自己就來到辦公室說明原因、承認錯誤。第二條則是針對那些“不定性”的員工,有時候他們找出多種理由來請長假,有的員工確實是累了,想放松一下,而大部分員工其實是在外面又找到了新廚房,編個理由請假過去試用對比。對這兩類員工,宋純杰都大開綠燈。有一個東北小伙,上班后很長時間沒能回家,想休長假回家探親,宋純杰給他批了45天的假期,剛一個月他就回來,理由是:“回家太無聊了,沒人和我玩!毙菁贇w來后,這名員工明顯安心了。而第二類員工,宋純杰也不點破,痛快應允。“出去比較后又選擇‘回歸’的員工會更踏實,往往是廚房以后的中堅力量,而且出去試用還相當于免費進修了一次,我一舉兩得!
兩條機動線 攪活一潭水
在環(huán)聯(lián)魯菜皇的廚房中,有兩個灶臺是機動的,隨時調(diào)整菜系。有時候是粵菜廚師兩條線,有時候又是湘菜廚師。這些外來廚師一方面能帶來新菜,給客人換換口味,另一方面可以和其他廚師交流學習。每幾個月輪換一次,讓員工覺得時時都有新人、新菜系進來,可以交流菜品、認識特色原料,還能了解各地風俗習慣,與不同地域的人相處,廚房不再是一潭死水,年輕廚師更覺有趣。
5個細節(jié)提高9點毛利
除了整合后廚員工,改善團隊精神風貌,宋純杰又從細節(jié)著手,將中餐和自助餐的毛利率平均提高了9個百分點。以自助餐為例:一,原先自助餐用了太多的半成品原料,如魚丸、蝦丸、薯條等,宋純杰將其全部改成自制,成本節(jié)約了近30%。第二,舍棄部分凍貨,改用鮮貨。凍品血水多,出成率低,而將雞翅、雞腿等全部改用鮮貨后,損耗率明顯降低。第三,調(diào)換新的供貨商。原先自助餐中的啤酒、牛奶、白酒等成本較高,宋純杰貨比三家,原先啤酒100元/桶,現(xiàn)在90元/桶,10桶還送一桶。第四,中餐與自助餐原料互補使用,如濰縣蘿卜取肉切條入“時蔬蘸醬”,蘿卜皮則可以腌后作為涼菜入自助餐。第五,停用一部分使用成本高的廚具。原先廚房有一臺電炸爐,一次需要倒入200斤清油,一周后全部廢棄,宋純杰停掉電炸爐,改用普通爐子,原料隨來隨炸,每周節(jié)約用油100多斤。
九轉(zhuǎn)大腸是否改小火
爆炒腰花何時下料汁
一年來,魯菜皇的“九轉(zhuǎn)大腸”、“爆炒腰花”等菜品逐漸獲得了客人的認可,光腰花一道菜每天要用100斤豬腰。老魯菜漸獲認可的背后是宋純杰對炒鍋師傅采用“對比驗證法”的成功。
他說:“年輕廚師雖然不熟悉傳統(tǒng)菜的制作方法,但又覺得自己很有想法和創(chuàng)意。如果我斷然否定,會挫傷他們的積極性,而且他們還不服氣,所以,我鼓勵他們說出自己的想法,并把這些想法逐一端到灶臺上試一試!北热缰谱鳌熬呸D(zhuǎn)大腸”的最后一步,徒弟們的想法是要用小火燒,保證不糊鍋,但宋純杰說標準做法恰好相反:大火燒,這樣燒出的大腸水分不流失,汁亮,不發(fā)黑。宋純杰讓徒弟把兩種方法都試一遍,有了對比,徒弟立馬心服口服。另如“爆炒腰花”,徒弟們的做法是鍋中下蒜片爆香后倒入腰花,接著倒入調(diào)好的料汁,炒勻出鍋,但腰花上桌不久就溜芡。宋純杰指出其中關鍵:下入腰花后應翻炒幾下,將腰花炒熱,然后下料汁,爆勻裹芡,這樣腰花里外都是熱的,上桌后就不會再溜芡。
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