從無到有 北漂的火爆湘菜館

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   10年前，我成為北漂一族。那是一段激情燃燒的歲月，憑借自己的努力和上天的恩賜，成為一名成功的銷售經(jīng)理。在北京闖蕩5年以后，感覺自己身上還有潛能沒有釋放出來，一個兒時的夢想突然降臨到我的腦海之中，那就是開一家湘菜館。說干就干，我辭掉了工作，拿出自己的全部積蓄，在定福莊開了一家湘菜館。經(jīng)過一番裝修、請廚師、招服務人員的忙碌工作后，餐館終于開張了。我記得那時餐館所在的這條街餐飲氣氛很是冷清，客流較少。那時的我既沒有開餐館的經(jīng)驗，又不懂得菜品，更不知道如何經(jīng)營。是一個地地道道的“三無”人員。但就是因為熱愛，因為執(zhí)著，因為無知，于是就義無反顧地投身到餐飲行業(yè)里。

夢想照進現(xiàn)實

如果沒有當年的“勇敢”，也不會成就現(xiàn)在的我。

憑著我前些年做銷售和管理的經(jīng)驗，我開始了人生第一次創(chuàng)業(yè)。先從宣傳工作開始，四處發(fā)放宣傳單，給前100位進店的客人發(fā)放終身貴賓卡、打折優(yōu)惠等，同時也會給員工進行簡單的培訓，每周召開例會等。一切仿佛都按照我的想法按部就班的前行，經(jīng)過一段時間的運營以后，現(xiàn)實中的種種困境如一盆冷水澆得我透心涼，與我想象中的情形大相徑庭。

我雖然曾經(jīng)在大公司做過銷售和管理工作，可那種管理是建立在有強大的公司背景基礎之上，凡是能進入公司的同事都要經(jīng)過層層選拔，同時他們也是非常認可這個公司才會來供職的，在這種背景下招過來的同事都是對自己所應聘的工作有一種強烈的珍惜和認同感，這樣就給管理帶來很多益處，他們會“乖乖”的無條件服從。自己剛剛開始創(chuàng)業(yè)的時候，我信心滿滿，認為自己已經(jīng)具備很強的管理才能和天賦，因為自己在學生時代就一直擔任學生會干部，學生時代的我也總覺得自己有管理特長，再加上后來在公司的管理也是如魚得水，總是風光無限，傲視群雄。

當我真正自己挑起餐館這個大梁以后，原本還以為會順風順水，春風得意，可現(xiàn)實是殘酷的，因為我的硬件設施差、規(guī)模小。首先就面臨著招人的困境，稍微有些才華的人都不愿意來。相反，能夠進來的都是沒有什么社會閱歷和文化背景的年輕人和年紀大點的中年人，這就勢必給我的管理工作帶來諸多難題，我有很多好的理念她們不能理解，當然也就不可能被貫徹執(zhí)行下去，只能做一些最基礎的服務工作。經(jīng)過很長時間的整理和磨合后，人員慢慢穩(wěn)定下來。半年以后，生意漸漸開始好轉，終于能掙點錢了，心里頓時松了一口氣。

廚師團隊成為我最大的短板

生意剛剛有一些起色，但好景不長。開業(yè)僅僅一年多，我的廚師隊伍發(fā)生了“決定我能否繼續(xù)走下去”的變化。

廚師長看到我生意好些了，胃口大開，開始變相的跟我提條件，實際上在這一年多的時間里，我從來都沒有虧待過他，因為我深知團隊的重要性�？墒侨硕家�講良心、講最起碼的職業(yè)道德，你不能所提的條件遠遠超越了老板所能承受的能力，因為作為一個老板，除了要獲取利潤外，還要承擔各種各樣的無形風險，這種風險是隨時存在和發(fā)生，同時還要支付各種各樣的費用，所以說做一個小老板很不容易。

面臨種種困境，我開始苦苦思索未來的選擇，要么滿足對方的大胃口，最終的結果可能是我為對方打工。要么下決心把這撥廚師換掉，這可能導致新來的廚師隊伍因菜品口味不一樣而使生意嚴重下滑甚至面臨倒閉。通過多方權衡以后，我決定選擇后者。因為前者也許能維持短期的生意但走不了多遠，最終還得人財兩空，自己永遠是被動的。而后者還有一線希望使自己變被動為主動，成為真正可以按照自己想法去做事的主導者，但只要有一線希望，我都要去試，因為別無選擇。對于一個來自于湘西農(nóng)村的我來說，沒有任何關系和背景，不搏一下，只有死路一條。于是披荊斬棘，我啟用了一撥新的廚師隊伍。

由于新的廚師隊伍完全不熟悉北京的味道和風格，在剛接手的一個星期里生意還不錯，每天爆滿，可一個星期后明顯出現(xiàn)了滑坡。老客戶吃出了差異，不適應了，漸漸不再來就餐了。那時的我，眼睜睜看著好不容易做起來的生意一天比一天冷清，很絕望，知道自己辛辛苦苦開創(chuàng)的“事業(yè)”要遭受滅頂之災了，同時也意味著這幾年靠打工攢下來的積蓄全部要付之東流，而且還得背負一定的債務。我開始從源頭找原因，因為作為一個袖珍型餐飲企業(yè)來說，我認為首先是菜品味道，其次才是環(huán)境和服務。

味道是生存的靈魂

我始終把菜品味道作為一個袖珍型餐飲企業(yè)生存的靈魂。于是只能一邊營業(yè)一邊不斷的試驗和改革，對于在這個行業(yè)只有一年有余經(jīng)驗的我來說，要去主導這撥廚師隊伍按照我的想法去做談何容易，我只能硬著頭皮去試一下。于是穿上廚師工作服，戴上廚帽，進駐廚房，做什么呢？我開始干起品菜的工作，就是廚師每炒出一道菜，我會讓他們給我留出一點出來，我來品嘗，有問題就記在早已準備好的筆記本上，最后不忙了大家一起坐下來溝通總結�？申P鍵是我也只有一年的行業(yè)經(jīng)驗，再加上我也不是廚師專業(yè)出身，有些菜我只能品出好吃與不好吃，根本說不出其中的道理來，談何去指點他們？正因為如此，我跟新任的廚師長動不動就爭得面紅耳赤，因為畢竟他們是師傅，你雖然是老板，可畢竟你不懂專業(yè)，你還要裝懂去指點他們，作為師傅的肯定不高興，甚至他們也出現(xiàn)了動搖的念頭。這個我能理解，于是我也無數(shù)次的給他們做思想工作，說我們來的目的是什么？肯定是希望把老板的生意做好。但是現(xiàn)在因為口味不一樣，生意受到影響，我們該怎么辦？我們不能說這就是自己的風格，愛吃不吃，這樣下去肯定會關張。那只有各位師傅屈尊一下，試著按照客戶能接受的口味去做，這樣才能穩(wěn)住客戶。

通過與廚師無數(shù)次的溝通后，他們開始尊重我的想法，一起調(diào)菜，一起溝通，坐下來一起品嘗，向客人征求建議，尋找改進的方法。我在廚房足足待了一個多月，慢慢地和新上任的廚師隊伍磨合上了，通過7個多月的冷淡期后我又一次迎來了生意上的春天，飯菜的口味得到了顧客的認可，生意火爆了�？晌业墓ぷ鬟h遠沒有結束，相反，感覺擔子更重了。感覺到了做家常菜餐飲企業(yè)的瓶頸，只是靠某一撥廚師去穩(wěn)定客戶肯定走不遠，我需要在菜品的標準化方面和健康的管理模式上去尋找出路。

建立標準化，打造核心團隊層

我首先對餐館的菜系進行了分類，分成招牌菜系列、土家菜系列、特色火鍋系列、小炒系列、蒸菜系列等幾個主要系列。其中招牌系列的菜是獨一無二的，別的地方吃不到，食材是從我的家鄉(xiāng)發(fā)過來的，自己做的。土家菜系列也是從家鄉(xiāng)的市場上定制的，通過和供應商談判，可以長期供貨。特色火鍋系列有專門的流程配方，只要稍有功底的師傅按照我的方法去做就能把火鍋做好。蒸菜也有專門的流程制作比例，容易控制。包括小炒系列都有相應的操作流程和用料比例。通過這些標準化規(guī)范后，只要具備一定功底的師傅經(jīng)過簡單培訓就能做出高度相似的菜品出來。而最前面的招牌菜系列、土家菜系列和特色火鍋系列是我們的精華，也是我們贏得市場的賣點。

但光有這些框架還遠遠不夠，因為這些框架是需要人來完成的。沒有一撥穩(wěn)定的團隊，再好的想法也難以實現(xiàn)。近幾年來，餐館行業(yè)的經(jīng)營形勢變化很大，競爭如火如荼，再加之人才的匱乏、三高一低（房租高、原材料成本高、工資高、利潤低）的窘境，給袖珍型餐飲企業(yè)的老板們背上了沉重的包袱。但路還得往下走，怎么走？袖珍型餐飲企業(yè)有袖珍型餐飲企業(yè)的另類做法，我把團隊分成了“核心團隊層”和“普通團隊層”，凡是任勞任怨的、踏實肯干的，即便沒有管理能力通過考核也能進入到我的“核心團隊層”，只要進入到“核心團隊層”的成員就相當于企業(yè)的股東，享受年底分紅的權利。而“普通團隊層”是指剛進入企業(yè)的，還沒有考核達標的，甚至還有一些老的員工不能通過考核進入“核心團隊層”的。這種模式對每個人是公平的，只要對企業(yè)有責任心、愿意持之以恒為企業(yè)付出的都有機會進入到“核心團隊層”，而對于一些不努力上進的、得過且過的但沒有明顯違反企業(yè)制度的員工都只能享受“普通團隊層”的待遇。這里需要強調(diào)的是，“核心團隊層”不一定是“管理層”，作為新進來的管理者也需要考核才能進入到“核心團隊層”里。

淡化老板和員工的關系

上述這些模式還不具備足夠的吸引力，我還得通過別的方式籠絡住一批忠實的員工，于是我身臨其中，和他們交朋友，和他們一起生活、娛樂、聊天。幾年來，我的員工伙食一直是最好的，我除了應酬外幾乎每餐都是和員工們一起用餐，大魚大肉天天有，晚餐冬天有白酒，夏天有啤酒，女生有飲料。員工過生日了，大家會一起狂歡。和員工們早上一起跑步。任何一個員工從老家來親戚了，我會義無反顧的去帶他們到北京城轉一轉，到我這里來永遠都是包吃包住。時間長了，大家慢慢的淡化了老板與員工的關系，而更多的是兄弟姐妹之情。因為對于袖珍型企業(yè)來說，我們只有更多的用心去交流和相處，把員工當作親人看，才有可能讓你的“核心團隊層”人員忠實于企業(yè)，把企業(yè)當家一樣，用心去對待。

出于管理和長遠發(fā)展的需要，我兩年前就成功注冊了公司和企業(yè)商標，并請專業(yè)設計機構為企業(yè)設計了企業(yè)VI系統(tǒng)，形成了一套完善的企業(yè)形象體系。同時我還到北大通過讀EMBA取經(jīng)。

“路漫漫其修遠兮”，作為一個袖珍型餐飲企業(yè)，我面臨的難題還會越來越多，我只有腳踏實地、一步一個腳印，用自己的堅強意志和對行業(yè)的執(zhí)著與感悟，在摸索中艱難的前進。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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