9萬(wàn)元開(kāi)羊湯店年賺百萬(wàn)盈利奧妙

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小門小臉的邊記全羊湯2013年冬天在石家莊開(kāi)業(yè)后，生意火爆，天天排隊(duì)，創(chuàng)造了多項(xiàng)奇跡：60平米的營(yíng)業(yè)面積、35個(gè)餐位，投入九萬(wàn)，當(dāng)月收回成本,年盈利過(guò)百萬(wàn)；一個(gè)只管3名員工的店長(zhǎng)，今年還被獎(jiǎng)勵(lì)一輛價(jià)值10多萬(wàn)元的轎車……北方最普通不過(guò)的羊湯館，到底靠什么法寶迅速躥紅？邊記全羊湯的合伙人楊建華道出了這種盈利模式的四點(diǎn)奧妙：


1：店堂搭“倉(cāng)庫(kù)”省空間
2：營(yíng)業(yè)額抽成提人效
3：原料配送省人工
4：羊腦吊湯增香濃
邊記全羊湯現(xiàn)有兩家直營(yíng)店、五個(gè)加盟店，老店的生意最火爆，初始投資只有九萬(wàn)多一點(diǎn)，不到60個(gè)平方的老式居民樓，再辟出明檔和廚房，放35個(gè)餐位就已經(jīng)很緊張了，居然當(dāng)月就收回了成本，且日營(yíng)業(yè)額一直穩(wěn)定在夏天6000元、冬天9000元的水平。在開(kāi)設(shè)第二家直營(yíng)店時(shí)，“邊記”特意找了個(gè)面積較大的店面，白天正常營(yíng)業(yè)，晚上收餐后則在此加工用于配送的產(chǎn)品。

店堂內(nèi)打造“小倉(cāng)庫(kù)”

在設(shè)計(jì)店面時(shí)，楊建華做了兩點(diǎn)改進(jìn)，一是選用60*60厘米的方桌，棄用了傳統(tǒng)的長(zhǎng)條桌。這種桌子的優(yōu)點(diǎn)是可以自由組合，兩人就餐用單桌，人多了可以兩張、三張拼成長(zhǎng)條桌，四張則能拼成大方桌，坐八九個(gè)人沒(méi)問(wèn)題，非常方便，不像長(zhǎng)條桌那么呆板、不好調(diào)整。
在大廳靠墻邊的位置，打了一排木質(zhì)座椅，內(nèi)部中空，覆上竹簾，即可盛放各類雜物，對(duì)于這種幾十平米的小店而言，這空間足足相當(dāng)于一個(gè)小型倉(cāng)庫(kù)，相當(dāng)實(shí)用！另外，這種座椅一通到底，中間不留空隙，利用率更高；收餐后員工還可以躺在上面休息，比坐在椅子上睡覺(jué)舒服得多。

店堂3小方桌可以組合成多種形狀


座椅下的小倉(cāng)庫(kù)

營(yíng)業(yè)額抽成提人效
按照經(jīng)營(yíng)規(guī)律，羊湯館在夏天生意冷清，該如何應(yīng)對(duì)？
邊記全羊湯在2014年一入夏就想出了對(duì)策——采用了一種新型激勵(lì)模式。夏天生意淡，但出來(lái)消夜的客人不少，因此羊湯館延長(zhǎng)了營(yíng)業(yè)時(shí)間，中午正常經(jīng)營(yíng)到兩點(diǎn)，晚上九點(diǎn)以后，則進(jìn)入加班時(shí)段。延長(zhǎng)這段工作時(shí)間后，如果只是給員工發(fā)點(diǎn)加班費(fèi)，會(huì)被視為理所當(dāng)然，很難激發(fā)他們的主動(dòng)性，老板想了個(gè)新招：按照九點(diǎn)后的營(yíng)業(yè)額抽取提成。如果當(dāng)天晚上九點(diǎn)時(shí)營(yíng)業(yè)額已達(dá)到或超過(guò)5000元，則從九點(diǎn)以后的營(yíng)業(yè)額中抽出50%用于提成。
這種提成方式大大提高了員工加班的積極性，每晚快到九點(diǎn)時(shí)，如果營(yíng)業(yè)額還差一點(diǎn)未達(dá)5000元，員工就會(huì)跑到店外拼命招攬客人，有時(shí)如果只差個(gè)50元錢，他們自己就先掏錢墊上，湊夠5000元，以拿到當(dāng)晚提成。老店只雇傭了四名員工，一名店長(zhǎng)+一個(gè)后廚技術(shù)工+兩位前廳人員，前廳這兩人的分工是：一人負(fù)責(zé)抓肉、稱量和收銀，一人負(fù)責(zé)前廳湯桶的吊湯、打湯和清理，其中店長(zhǎng)的工資為每月3000元，廚師每月3500元，兩名前廳人員入職第一個(gè)月拿2200元，每個(gè)月漲200元，4個(gè)月后即漲到3000元，與店長(zhǎng)相同，再加上每晚9點(diǎn)之后的加班提成，后廚那個(gè)小伙子有時(shí)一個(gè)月能拿到6000，也算是同齡人中的高薪階層了，因此雖然累點(diǎn)，大家都挺有干勁兒。
到了九月份，石家莊氣溫下降，晚上出來(lái)消費(fèi)的人流驟減，店員的提成方式也相應(yīng)轉(zhuǎn)變，將“夜宵”取消，增加早餐。早餐營(yíng)業(yè)額每天約1000多元，直接從中抽取40%作為員工的提成。早上用餐者流量沒(méi)有正餐那么大，因此四個(gè)人只要分兩組輪流早起即可。

餐位三十五當(dāng)月即回本

店里只有35個(gè)餐位，給員工的工資、提成還這么高，真能當(dāng)月回本？確能年入百萬(wàn)？面對(duì)小編的疑問(wèn)，楊老板細(xì)算了一筆賬：在開(kāi)業(yè)之初，我們就把毛利率設(shè)定為60%，菜品售價(jià)就是按此制定的。下面就按照這個(gè)毛利率來(lái)分別計(jì)算一下旺季（10月到第二年3月）和淡季（4月-9月）的盈利情況。
第一家店開(kāi)張時(shí)是十月份，已進(jìn)入旺季，剛一開(kāi)業(yè)即實(shí)現(xiàn)了翻臺(tái)，平均每天可售出300碗羊湯，再加上客人另外點(diǎn)的熱拌羊肉及其他小菜，人均消費(fèi)可達(dá)25-30元，日營(yíng)業(yè)額達(dá)到了9000元，包括早餐1000元、午晚市共8000元。

因此旺季的毛利潤(rùn)分兩部分計(jì)算：
早餐毛利：1000*60%-1000*40%（員工提成）=200元；
午市和晚市的毛利：8000*60%=4800元。
則每日毛利潤(rùn)為：4800+200=5000元。
每月毛利潤(rùn)為：5000*30=150000元。
每月凈利潤(rùn)為：150000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費(fèi)）=133000元
而開(kāi)業(yè)初期的投入只有九萬(wàn)出頭，因此一個(gè)月后即輕松收回了成本。
進(jìn)入淡季，日營(yíng)業(yè)額降為6000元左右，毛利的構(gòu)成也發(fā)生了變化：
晚九點(diǎn)以前的毛利：5000*60%=3000元
晚九點(diǎn)以后的毛利：1000*60%-1000*50%（員工提成）=100元
則每日毛利潤(rùn)為：3000+100=3100元
每月毛利潤(rùn)為：3100*30=93000元
每月凈利潤(rùn)為：93000-12000（員工工資）-4000（房租）-1000（水電費(fèi)）=76000元

旺季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：
133000*6=798000元，
淡季6個(gè)月的凈利潤(rùn)：
76000*6=456000元，
全年的凈利潤(rùn)：
798000+456000=1254000元。

東蒙選羊肉優(yōu)勢(shì)有三點(diǎn)
邊記羊湯所用的羊肉來(lái)自內(nèi)蒙巴彥淖爾市，在石家莊租了一個(gè)20噸的冰庫(kù)，每次運(yùn)一車（約15噸），運(yùn)來(lái)后直接存入庫(kù)中冷凍。

為什么不從本地進(jìn)貨？

內(nèi)蒙的羊肉產(chǎn)業(yè)鏈已經(jīng)非常發(fā)達(dá)，下貨類處理得特別干凈，5斤一袋，開(kāi)袋后直接下鍋即可，而我們當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)上的羊肚、羊肺、羊腸都比較臟，買回店里后，要處理干凈得費(fèi)不少人工。另一個(gè)原因就是從內(nèi)蒙進(jìn)貨價(jià)格更便宜，在石家莊當(dāng)?shù)�，羊肉的市�?chǎng)價(jià)約29元，而內(nèi)蒙羊肉的進(jìn)價(jià)在23.5-24元，即便加上運(yùn)費(fèi)（每車3500元，可運(yùn)15噸），也比當(dāng)?shù)貎r(jià)格便宜得多。

為什么不選擇錫盟的羊肉而選巴彥淖爾的？
錫盟產(chǎn)的羊要么是8個(gè)月大的羔羊，肉質(zhì)較嫩，最適合做涮肉，用來(lái)燉羊湯則沒(méi)有嚼頭，要么是三年以上的種羊，肉質(zhì)太柴、膻味太大，而巴彥淖爾的“羊齡”約為一年半，口感不太嫩也不那么柴，正適合煮著吃。另外，按照慣例，錫盟殺羊只在一季，其他季節(jié)不殺，如果從錫盟進(jìn)貨，一次就要存夠一年的肉，至少要壓上幾百萬(wàn)資金，而巴彥淖爾的羊是育肥羊，每月都?xì)�，買一車給一車的錢，庫(kù)存不夠了可以提前訂貨，非常方便。

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