專訪重慶阿興記劉英：餐廳要有“爆款”才能一直紅火

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昨日下午，渝商會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人與劉英一起，來(lái)到日月光負(fù)一樓“食尚大碗米線”店，與還在焦急中的陳珺面對(duì)面討論了她的問(wèn)題。從店面、產(chǎn)品、宣傳、人力和資金等方面，劉英都給出了自己的幫扶意見(jiàn)。同時(shí)，劉英同意陳珺以小經(jīng)營(yíng)者的身份加入飲食行業(yè)協(xié)會(huì)，在目前困難的情況下免收會(huì)費(fèi)一年。

產(chǎn)品要有亮點(diǎn)

“首先我覺(jué)得你的選擇沒(méi)有錯(cuò)，至少選擇進(jìn)入餐飲行業(yè)很對(duì)�！眲⒂�來(lái)到陳珺的店里，便給她打氣。

不過(guò)，劉英認(rèn)為，陳珺的米線店開(kāi)了11個(gè)月而無(wú)盈利，需要思考的太多，“你晚了太多，在兩個(gè)月的時(shí)候就應(yīng)該推出你的爆款產(chǎn)品�！边@時(shí)，劉英掏出手機(jī)，將近期一篇很火的餐飲界文章《心理學(xué)證明：“單品爆款”是餐飲業(yè)趨勢(shì)!》呈現(xiàn)給在座各位。

這時(shí)，陳珺將自己店里拿手的雞雜米線、老壇酸菜米線和三鮮米線端了上來(lái)，“這幾款都是店里賣得不錯(cuò)的，也是我覺(jué)得最拿得出手的產(chǎn)品�！痹趪L過(guò)米線后，劉英坦言：“從口味上看，所有的產(chǎn)品都是在外邊買的，少了特色�！标惉B承認(rèn)，酸菜是在磁器口采購(gòu)的，泡椒則是在市場(chǎng)上買的。這些調(diào)味的原料并不讓劉英滿意，“要留住客人，首先是要留住他們的胃。如果是我，就不會(huì)成為回頭客�！�

對(duì)于爆款，劉英舉了個(gè)例子：北方很火的武圣羊雜湯連鎖店只賣一個(gè)羊雜湯，卻能賣出上億的營(yíng)業(yè)額;單店才幾十平方米，每天的銷售額可以上萬(wàn)元，“這就是爆款帶來(lái)的利潤(rùn)�！蓖瑫r(shí)她還以本地眼鏡面、姜鴨面和貓兒面做了比較，認(rèn)為這些店正是有了鎮(zhèn)店之寶的爆款，才做得火熱。

品牌定位要清晰

“你當(dāng)初接過(guò)店面時(shí)，就應(yīng)該改掉招牌。這是要告訴消費(fèi)者：老板換了，我們的產(chǎn)品也是最新的�！眲⒂⒔o出的建議讓陳珺低下了頭。

不過(guò)，劉英也表示，既然現(xiàn)在店鋪許多人已經(jīng)了解，則不用考慮更改招牌，“但是你的定位要清晰才行�！彼�說(shuō)，既然是大碗，又怎么能夠“時(shí)尚”?兩者是沖突的，因?yàn)榇笸朊鎸?duì)的可能是最基層的市民，將真正時(shí)尚人士拒之門外;而“時(shí)尚”又讓那些真正想吃大碗的人卻步了。

“我們這個(gè)碗直徑有20幾厘米，我們稱過(guò)碗里的‘內(nèi)容’，差不多有9兩。”陳珺說(shuō)，曾經(jīng)她也想過(guò)把碗改小一點(diǎn)，但店員認(rèn)為，本身定價(jià)不低的大碗米線如果改小了，價(jià)格肯定要下來(lái)，那么單客消費(fèi)則降低了，這樣會(huì)影響整體銷售。

“開(kāi)餐飲店就是為了留客，你這樣留不下客人�！眲⒂⒎穸�了陳珺的看法，她認(rèn)為在確定爆款后，陳珺的米線店首要任務(wù)就是將碗改小一點(diǎn)，同時(shí)調(diào)整相關(guān)價(jià)格，“10元的酸菜米線、17元的雞雜米線，說(shuō)實(shí)話，還是有點(diǎn)貴。”

宣傳力度要到位

“我一直在觀察，我們坐下來(lái)的兩個(gè)小時(shí)，來(lái)來(lái)往往的人好多，但沒(méi)有一個(gè)人進(jìn)來(lái)吃飯，確實(shí)好可惜�！眲⒂⒄f(shuō)。她認(rèn)為，陳珺的宣傳力度不夠，而這種力度不僅僅只是依靠團(tuán)購(gòu)。

“團(tuán)購(gòu)是把雙刃劍，能幫你也能毀掉你�！眲⒂⒔ㄗh，陳珺的米線店還是應(yīng)該用傳統(tǒng)的DM單形式攬客，“每天叫一個(gè)人在電梯口發(fā)傳單，發(fā)出去200張，有10個(gè)人來(lái)吃也是賺�！�

劉英建議在餐館入口處擺設(shè)現(xiàn)做的灶臺(tái)，用香味和色覺(jué)留住過(guò)路客，“讓消費(fèi)者進(jìn)來(lái)吃，必須要讓他們有食欲。你在門口做吃的，也是一種產(chǎn)品宣傳�！�

資金可以考慮眾籌

“2月份的營(yíng)業(yè)額只有4萬(wàn)多�！标惉B坦言，目前自己最大的問(wèn)題便是資金，因?yàn)橐荒甑慕?jīng)營(yíng)，加上前期轉(zhuǎn)讓費(fèi)，已經(jīng)讓她荷包空空。

“完全可以考慮眾籌嘛!”劉英認(rèn)為，從陳珺目前的情況看，資金有困難。可以廣發(fā)英雄帖，吸引一些愿意加入的資金……”她說(shuō)，這些人的加入可以解決短期的資金需求。

劉英說(shuō)，從經(jīng)營(yíng)上看，米線店還需要一定的炒作。在保證自己產(chǎn)品質(zhì)量的情況下，將自己食材的故事講出去，“同時(shí)還要避免同質(zhì)化。”

“會(huì)講故事，自然也能吸引資金的青睞�！眲⒂⒄f(shuō)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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