廚師創(chuàng)業(yè)者的三道坎

　　餐飲創(chuàng)業(yè)者要過三道關(guān)：一是廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換關(guān)；二是個人創(chuàng)業(yè)到團隊創(chuàng)業(yè)的創(chuàng)業(yè)關(guān)；三是從做菜到做品牌的經(jīng)營關(guān)。陶耀斌已成功邁過前兩關(guān)，若能跨過第三道關(guān)，他就成為了一個合格的餐飲老板。

　　一道坎：

　　一年實現(xiàn)廚師到經(jīng)理

　　2004年9月25日，36歲的十堰人陶耀斌第一次當上老板，此前，他一直是名合格的廚師。他以2萬元轉(zhuǎn)讓價接手了發(fā)展大道上的一家150平方的餐館。整個店除了換了老板外，“湘味美食城”店名在內(nèi)的其他東西都沒換。

　　對于一家因經(jīng)營不善轉(zhuǎn)讓的餐廳，其市場美譽度基本為零，幾乎所有的繼任者首先要做的就是改招牌，以昭示新店與老店的負面形象無關(guān)。陶耀斌反其道而行的原因就兩條：一為省錢，他們的流動資金都得留著買菜和周轉(zhuǎn)；二是作好“跑路”準備，一旦生意沒戲馬上關(guān)門走人。

　　雖說做了最壞打算，但在踏上人生第一次創(chuàng)業(yè)之路前，陶耀斌還是盡己所能做足了調(diào)查工作。

　　餐館開在發(fā)展大道，周邊以私房、租房戶為主，間雜著幾棟規(guī)模不大的寫字樓和幾家民營服裝廠，屬于轉(zhuǎn)型中的城鄉(xiāng)接合部。陶耀斌的前任老板將目標客戶放在周邊居民和單位職工身上，主推家常菜和火鍋，但菜品既不實惠也沒特色，半年時間就“敗走麥城”。

　　陶耀斌從周邊居民的嘴里得知其關(guān)門原因是“菜做得太假，分量少”。連距此百米遠的華南水產(chǎn)市場內(nèi)的經(jīng)營戶都知道湘味美食城的“大名”，對方一聽他的來頭直擺手，“我們可能不賒貨給你們，以前的老板到現(xiàn)在還欠我們的貨款�！�

　　而前任老板也是大倒苦水：“生意那么差，我肯定得節(jié)約開支，哪知我一拖欠貨款，供貨商就給次貨，菜差了顧客就更不愿來吃�！苯Y(jié)果就陷入生意越差越省，越省生意更差的惡性循環(huán)。

　　找到癥結(jié)的陶耀斌同時發(fā)現(xiàn)了一條經(jīng)營優(yōu)勢，這里離水產(chǎn)市場這么近，完全可以就地取材多推水產(chǎn)菜。顧客現(xiàn)點現(xiàn)做，不但省去大筆囤貨款，還能為餐館樹起一塊平價海鮮的招牌。

　　此后，陶耀斌將所收的營業(yè)款都變成隔日存款，以保障有足夠現(xiàn)金進貨，有了真金白銀作保證，這些水產(chǎn)商販馬上對陶耀斌露出最燦爛的笑容，只要是他要貨，商販揀最好的魚抓，有時還親自幫他殺好送上門。

　　短平快的營銷方式，讓顧客吃到了實惠，小店當年即實現(xiàn)贏利十多萬元。陶耀斌的成功刺激了他周邊數(shù)家餐廳跟風做起水產(chǎn)菜。其旁邊一服裝店老板周曉斌稱：“陶耀斌腦子確實靈活，這個店兩年內(nèi)至少換了四任老板，最短的做了一個月就關(guān)門大吉，就是沒一個人想到打華南市場的主意，這個店該他賺錢�！�

　　》》》點評：

　　幾道拿手菜不夠打天下

　　注意角色轉(zhuǎn)換

　　中國餐飲協(xié)會副會長盧永良：

　　夫妻創(chuàng)業(yè)開餐館的，頭一年最考驗經(jīng)營者判斷能力，有相當一部分人都從事過餐飲工作，男的做過廚師，女的在前臺服務(wù)，但大部分人創(chuàng)業(yè)多年仍只能守著幾個臺位過活。關(guān)鍵是他們沒完成從廚師到經(jīng)理的角色轉(zhuǎn)換，習慣用自己那幾道拿手好菜打天下，他們忘了一條市場規(guī)律，經(jīng)營者要做市場需求的產(chǎn)品，而不是自己擅長的。陶耀斌意識到這一點，創(chuàng)業(yè)起步成功也是順理成章之事。

　　二道坎：

　　兩年實現(xiàn)個人到團隊

　　挖到第一桶金后，夫妻兩人接待不了日漸增多的顧客，招兵買馬成了當務(wù)之急。但受小店舊名聲的影響，一些服務(wù)員不但自己不愿來，還阻止熟悉的老鄉(xiāng)親戚前來。上勞務(wù)市場招聘，他們這樣一家小店很難吸引到合適應(yīng)聘者。

　　眼看臨近2005年春節(jié)，如果節(jié)前人員沒著落，肯定會影響節(jié)后開門。請十堰老家人幫忙帶幾個老鄉(xiāng)過來成了惟一辦法，兩人白天在店里忙得團團轉(zhuǎn)，晚上還得不停向老家哥哥詢問招人進度。陶耀斌找出一本當年的掛歷，二月的那頁上幾乎每一天都寫上了人名或各種符號，“這個圈表示聯(lián)系過，鉤就是可以來的，叉就是沒戲了�！碧找�斌特地收藏起這本掛歷，他說等他老了，把這本掛歷送給兒子，告訴他創(chuàng)業(yè)的艱難。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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