日均700人次！一名廚師的創(chuàng)業(yè)之路

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都說餐飲業(yè)門檻很低，但是邁進這個門檻的人都知道，門檻背后是一堵墻。墻的那一邊是源源不斷的客流，漂亮的現(xiàn)金流水，在門口排隊等候的加盟商。而這一邊是帶著不充裕的資金成本，背著租金、人力、食材三座大山去追趕不斷變化的互聯(lián)網營銷方式。

廈門一家叫“蜀媚娘”的川菜館最近廣受年輕人歡迎，它在一個百貨公司的頂樓，整棟建筑只有它一家餐飲，位置并不好找，但在非周末的下午一點多，門口依然有人排隊。一年時間，它的日均翻臺持續(xù)穩(wěn)定在3.5次，日均客流700人次。這家餐廳是如何做到的呢?

1、環(huán)境炫酷

蜀媚娘正在用創(chuàng)新的理念演繹一場小奢、小資、嫵媚的美食與視覺盛宴，常年無休紅綠紫光影變幻的LED燈管墻面以及夜場風格的調調都深得年輕人的心。

2、菜品有新意

蜀媚娘被評選為廈門十大高顏值約會餐廳之一，不僅因為它炫酷的環(huán)境，更因為它的每道菜品都有亮點。主打的川菜系列，一些常見菜品都做了不同程度的創(chuàng)新。

3、自助點餐模式，節(jié)省人工

在蜀媚娘進門先開通臨時儲值卡，餐具根據人數(shù)自助領取。到了座位，點餐也是自助點餐機，大大節(jié)省了人工。

4、上菜快

通常情況下，自助點餐信息提交1分鐘之內，涼粉、鹵菜和酸奶這些成品就能直接上桌，熱菜也馬上跟上。

用完餐，我主動找到這家店的創(chuàng)辦者。初次見面，他自始至終都帶著自信爽朗的笑容。一番暢聊過后，得知他是一名老廚師，從包水餃師傅一步步走到今天，他的經歷令人肅然起敬。簡單的概括，可以分為五個階段。

1、從學徒到總廚

他的全名叫鄒波，出生于四川。93年開始在水餃店做小工，95年到廈門的酒樓做學徒，2003年又到上海向前輩學習廚藝。對烹飪的熱愛，潛心的求學，他慢慢從學徒逐漸成長為總廚，也對川粵閔滬菜有了自己獨到的見解。

2、起步從承包廚房開始

為了他得到更自由的環(huán)境去專研菜品，他決定承包酒樓的廚房。他只有只身一人，因此他與酒樓達成的協(xié)議是：后廚的各環(huán)節(jié)由他統(tǒng)籌，再調用酒樓的團隊執(zhí)行，他要負責從廚房的經營到產品定位及出品，以保證酒樓的毛利率來結算。

3、先管理好一個分店

承包廚房的成績很不錯，他便又進了一步，管理整個分店。事情更多更雜了，難度也增加了，但也得到更大的歷練。他管理的分店逐漸增多，還為公司策劃出多個成功的餐飲項目。這個階段異常艱難與辛苦，也為他在業(yè)內積累了口碑和人脈。

4、創(chuàng)業(yè)是水到渠成

所有餐飲人都有一個創(chuàng)業(yè)夢，開一家屬于自己的餐廳，做一個自己鐘愛的品牌。出生在四川的他，最喜歡的菜系一直是川菜。經過一年的籌備，選址，定位以及對閩南區(qū)域麻辣口味輕重的調研。2014年，“蜀媚娘”應運而生。

5、急于求成是大忌

開業(yè)一年后，持續(xù)穩(wěn)定在日均翻臺3.5次，日均客流700人次。而他卻說在最開始時候，每天只有幾千的營業(yè)額。第一家店不是連鎖品牌的分店，剛開業(yè)立即火爆并非益事，產品需要調試，團隊需要磨合，還有許多意想不到的的問題會出現(xiàn)。新品牌新店開業(yè)，頭兩個月一定要耐得住寂寞，急于求成是大忌。

如今對過往侃侃而談的他，已經是國家烹飪大師、國家級裁判、國家營養(yǎng)師，業(yè)內的朋友都親切地叫他“波哥”。20年的沉淀，反而令他越發(fā)的謙虛內斂，對餐飲的諸多細節(jié)格外專注。

爾后，我們又探討了大家近期談論較多的幾個話題。

1、如何看待資本跨界進入餐飲以及餐飲業(yè)向電商轉型?

現(xiàn)在很多資本跨界進入餐飲界，這是好事情。從生意人的角度做餐飲會考慮更多的戰(zhàn)略問題和盈利模式，這有助于提高餐飲行業(yè)的整體水平。但是餐飲，吃始終是根本，餐廳的合伙人不能全是生意人，如果隨便找個主廚就匆忙開工，產品很容易同質化，路走不長的。合伙人(獎勵一點股份 ≠ 合伙人 )當中一定要有一個對吃有研究的人，可以是廚師，也可以是個資深吃貨，反正要由他來負責出品。

另外餐飲的現(xiàn)金流很可觀，要用做其他投資還是繼續(xù)擴充品牌實力都是個人的選擇。從線下導流到線上再來售賣食品或外賣等等想往電商轉的想法，還是適合那些產品已經標準化，線下體驗已經十分完善的企業(yè)。蜀媚娘目前的階段還是先把線下體驗做好再去考慮線上怎么延展的問題，有限的精力要用在刀刃上，不想本末倒置。

2、外賣越來越多，餐廳是向左走還是向右走

眼前似乎只有兩條路可選了，要么加入外賣大戰(zhàn)中去，要么就專注把門店體驗做到更好。蜀媚娘一定是堅持后者的。就像電影行業(yè)，在經歷了盜版光碟和互聯(lián)網免費的沖擊后，通過無法比擬的視聽體驗，最終把客戶拉回電影院，整個行業(yè)也迎來了黃金時代。相對的，餐廳的線下體驗始終是它最核心的競爭力，它所提供的社交場所消費需求是社交軟件無法提供的，也是外賣無法比擬的。目前整體大環(huán)境不好，比的就是誰更堅持了。

不過現(xiàn)實一點來說，餐廳的客單價還是要盡量避開外賣的價格區(qū)間。客單價高一些，實體店體驗豐富一點，受到的影響就相對較小。如果餐廳被外賣沖擊很大，適時地重裝升級，把客單價提一提，反而可能會險中求勝。

3、餐飲是“100 - 1 = 0”

前輩總結的當今餐飲：“定位其一 營銷其二 味道其三”，也可以有不同的解釋。

定位是重中之重沒有錯，合理適度的營銷也很重要沒錯，但不應有主次之分。年輕一代已經從單純追求味道變成追求整體的滿意度，如果一定要單獨把味道拿出來說，那就是味道要能夠與價格匹配�？偟恼f來，定位、營銷、味道、環(huán)境、服務、成本控制等等，絕不能有一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)嚴重紕漏，一步錯則滿盤皆輸。因此餐飲應該是“100 -1 = 0”，實在一點，不去盲目追求什么“社群經濟”，“極致XX”把每個環(huán)節(jié)做扎實，自然會賺錢的。

4、成本控制不是偷工減料

很多人對川菜渝菜都有個誤區(qū)，因為味道麻辣厚重，食材的好壞不容易分辨，就用差一些的食材來降低成本。但是如果廚房的管理是通過這種方式來控制成本的話，也就開了一個不好的頭，將來偷工減料肯定不止這一個方面。在后廚待過的人都知道，廚師這樣要雞賊起來，光是隨便偷懶一下把兩道工序并做一道，出品的差別都很大。

反過來，食材用得比同價位餐廳稍好一些，后廚的負責人花更多的時間精力去尋找質優(yōu)價廉的貨源，再通過提高翻臺率保證食材的利用率和總體采購量來降低成本。這樣的態(tài)度，餐廳里的員工感受得到，客人自然也感受得到。

秉持著這種“實在而專注”的態(tài)度，蜀媚娘一定會走得更遠。實在而專注。

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本文轉載自互聯(lián)網

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