廚師開(kāi)店：用技術(shù)登上資本大船

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三成大廚去開(kāi)店

◆北京“龍門趕烤”烤魚(yú)店老板林弟先：我的工作地點(diǎn)在北京市繁華商區(qū)，周圍幾家巨型餐飲航母這兩年人員流失率很高，陸續(xù)離職下海開(kāi)店者不低于三成，錢多的創(chuàng)個(gè)快餐品牌，錢少的開(kāi)個(gè)羊湯小館，還有位高端店出來(lái)的師傅在家庭廚房做醬豬蹄、醬肘子，搞起了線上銷售。

◆常州鹵牛堂餐館老板何海軍：去年到今年，是“廚師創(chuàng)業(yè)年”，10個(gè)里面有3個(gè)在自己開(kāi)店。我本打算年底再開(kāi)家新店，但一直找不到合適的鋪面，就是因?yàn)槌鰜?lái)創(chuàng)業(yè)的師傅太多，把能開(kāi)小店的好位置都占了。

廚師為何去開(kāi)店

為何會(huì)有如此大量的廚師選擇自己開(kāi)店？原因很簡(jiǎn)單，前方的拉力是理想，當(dāng)老板、賺大錢、提高自身及后代生活質(zhì)量的人生理想；后方的推力是形勢(shì)，餐飲寒流綿延至今，高端酒店一蹶不振，當(dāng)年在此間叱咤風(fēng)云的大佬們，要么被動(dòng)裁員，要么主動(dòng)引退，一身抱負(fù)，無(wú)處施展，只得自立門戶、掙錢養(yǎng)家。

廚師開(kāi)店，幾成勝算？

◆鄭州天悅餐飲公司總經(jīng)理王濤：我認(rèn)識(shí)的大廚老板中，有一半賠錢，三成保本，真正賺錢的最多兩成。上班的大廚看著我們這些開(kāi)店的，覺(jué)得很火很風(fēng)光，其實(shí)是“光看見(jiàn)賊吃肉，沒(méi)看見(jiàn)賊挨打”。我開(kāi)過(guò)幾個(gè)店，對(duì)其中的辛酸非常清楚。當(dāng)面對(duì)高房租、高人工、高原料成本，而你卻得降低菜價(jià)吸引顧客，此刻旁邊又開(kāi)了兩間同類型小店，店里又走了倆骨干員工時(shí)，你才能體會(huì)到——人生如此艱難！

◆林弟先：能有三成活下來(lái)就很牛了。在我們這個(gè)商業(yè)樓里，大大小小加起來(lái)有15家餐飲，我們店也只是在微利運(yùn)行中，真正賺錢的不超過(guò)三家，一家是大型海鮮自助，一家是經(jīng)過(guò)兩輪籌資終于緩過(guò)來(lái)的韓式料理，還有一家成本較低的串串香。我店旁邊有家蘭州拉面館，以前每天賣400碗，現(xiàn)在一天只賣200碗，還要支付每年100多萬(wàn)的房租，雖然他們推出了早餐和羊肉串自救，但仍然沒(méi)什么起色。

創(chuàng)業(yè)是件“九死一生”的事。在給別人打工時(shí)，我同時(shí)管理四五百人也沒(méi)這么煎熬過(guò)，如今則整天疑神疑鬼，懷揣各種擔(dān)心：菜品是否該更新了，裝修是否落伍了，會(huì)員是不是該組織一次活動(dòng)了，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手又出什么新點(diǎn)子了……

◆中國(guó)大廚烹飪實(shí)驗(yàn)室主廚李建輝：石家莊有三位小師傅，兩名做到炒鍋，一名做到?jīng)霾死洗�，連“廚師長(zhǎng)”的邊兒都沒(méi)摸過(guò)，就辭職出來(lái)合伙開(kāi)店，仨月不到，十幾萬(wàn)塊搭進(jìn)去了，還是得回灶炒菜。當(dāng)初苦勸不聽(tīng)，如今追悔莫及。

萬(wàn)千大廚開(kāi)店，八成折戟沉沙。那么，有沒(méi)有一條既能實(shí)現(xiàn)理想，又能規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)的中間道路？答案是——有！踏踏實(shí)實(shí)，做一名股東大廚。

股東大廚，即指這樣一類人：有技術(shù)、在一線、掙工資，同時(shí)又持有本店甚至其他店的股份，每月根據(jù)店內(nèi)業(yè)績(jī)領(lǐng)取分紅。

市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，常能給人帶來(lái)意想不到的精彩選項(xiàng)，“股東大廚”這條出路原本是老板們被“人才競(jìng)爭(zhēng)、骨干流失”的形勢(shì)逼出來(lái)的，如今，卻在諸多餐飲企業(yè)中成為定盤星、吸鐵石、動(dòng)力源。

一家叫作“人民食堂”的成都土菜館就是 “股東大廚”展現(xiàn)魔力的神奇之地，獨(dú)特的金字塔型股份結(jié)構(gòu)，使骨干廚師不必獨(dú)挑大梁承擔(dān)開(kāi)店風(fēng)險(xiǎn)，卻人人當(dāng)上了老板，進(jìn)而使企業(yè)在家常菜低迷的2015年連開(kāi)分號(hào)二十余家。

◆鄧常偉：成都人民食堂光榮分店廚師長(zhǎng)

在加入人民食堂之前，我自己開(kāi)過(guò)五次店，最大的感受就是，真心累！而且回報(bào)與付出實(shí)在不成正比！以前不管是給別人打工還是自己開(kāi)店，最常見(jiàn)的人員構(gòu)成就是一個(gè)老板請(qǐng)幾個(gè)師傅，現(xiàn)在我就職的這個(gè)平臺(tái)則不同，骨干成員人人既是師傅又是老板，沒(méi)以前自己開(kāi)店時(shí)那么辛苦，又比那時(shí)候掙錢多——我在四家店都有股份，每家投個(gè)十幾二十萬(wàn)，不到一年就能收回本金，現(xiàn)在每月拿到的分紅已經(jīng)都是純利潤(rùn)了。

其實(shí)，“股東大廚”古已有之，在鄭州走訪時(shí)我們就發(fā)現(xiàn)了這樣一塊活化石——二合館。這家始于清朝的酒樓一直延續(xù)著“師傅掌柜、徒弟持股”的共營(yíng)模式，其中有一代老板還將持有股份的得意弟子招贅為婿。如今，第七代老板李志順依然沿襲著祖上的規(guī)矩，店中已有15名掌勺弟子持有股份。

◆劉紅利：鄭州二合館天澤街店行政總廚

持股分紅之后，月收入在兩萬(wàn)左右，老婆孩子過(guò)得寬裕，我也更有成就感。如今我正在攢錢，準(zhǔn)備再購(gòu)入幾個(gè)點(diǎn)的實(shí)股。我們做這行的，會(huì)的就是炒菜，熟悉的就是鍋碗瓢盆，別的干不了，在炒菜的同時(shí)順便做了老板，何樂(lè)而不為？

前塵歷歷，潮流滾滾。面對(duì)今天的形勢(shì)，我們希望更多的餐企老板拿出實(shí)股、拴住人才、從容發(fā)展、穩(wěn)健傳承。同時(shí)希望大廚們?cè)诤�潮尚未完全消退之際，切勿盲目擠上開(kāi)店這根獨(dú)木橋，守住匠心、錘煉技藝，成為老板心尖的員工骨干，做個(gè)名利雙收的股東大廚。

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本文轉(zhuǎn)載自：中國(guó)大廚

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