我們的廚師和外國(guó)的廚師，到底相差在哪里

一個(gè)人走入廚行，從打雜做起，看著行里的名廚，大概就開始憧憬自己有一天成為名廚大師。走到哪里人們都客客氣氣，點(diǎn)煙倒水，似乎不怎么炒菜，指指點(diǎn)點(diǎn)就吃香喝辣。豈不知大多數(shù)名廚大師背后也是艱辛磨練，多年堅(jiān)持方有所成。

當(dāng)然，還需要對(duì)名氣的規(guī)劃、培育，甚至一點(diǎn)小技巧。我清楚這行業(yè)名廚生產(chǎn)線上每一個(gè)環(huán)節(jié)——考慮到還要在行里混飯，不便亂說。另外，也不是本文的主旨。

必須承認(rèn)，無論這行里名廚多么泛濫，它終歸是有價(jià)值的。首先，他讓一個(gè)個(gè)體取得更大的成就;另外，他們頭頂?shù)墓猸h(huán)為這個(gè)行業(yè)吸納新鮮力量做了貢獻(xiàn);

但是，名廚對(duì)于餐廳并沒有額外生產(chǎn)力!

就算是貨真價(jià)實(shí)的、真刀實(shí)槍一勺一勺炒出來的名廚，亦是如此，就別說那些蒙事兒來的了。當(dāng)然，我不是說名廚沒有生產(chǎn)力，而是說沒有“額外”的生產(chǎn)力。

為什么?

一、廚師本應(yīng)該成為一個(gè)餐廳的“靈魂”，反觀我們，并沒有!

普通廚師也好，名廚也罷，本來應(yīng)該攜出品之功，深深參與到一個(gè)餐廳的品牌文化、理念、價(jià)值主張的構(gòu)建去里。但是，并沒有。不知道是廚師兄弟們太尊師重道，對(duì)于學(xué)來的煎炒烹炸的固定菜式，不敢輕舉妄動(dòng)一點(diǎn)點(diǎn)，還是平時(shí)體力勞動(dòng)太多，身體為追求平衡，不愿意多動(dòng)腦子。反正我看到的常常是，一個(gè)廚師從一個(gè)地方到另外一個(gè)地方工作，開出的菜單不會(huì)有太多變化。根本沒有依照一個(gè)餐廳的價(jià)值主張追求上，去設(shè)計(jì)和創(chuàng)新，就別提和這家餐廳的定位、主張契合了。當(dāng)然，很多時(shí)候，也不怪名廚/廚師們——這個(gè)問題連老板也兩眼一抹黑。

我們不是說一定要把魚香肉絲的傳統(tǒng)原、輔、調(diào)料一個(gè)不用，楞是再炒一個(gè)新的魚香肉絲。我們說的是——哪怕是微創(chuàng)新呢。

而且，恕我直言，有一些名廚甚至是反市場(chǎng)的。因?yàn)檫^去的積淀和榮譽(yù)，讓他更堅(jiān)信自己的出品，甚至抱定一種觀念：“老的一定比新的好”!比起普通廚師，甚至更少了面對(duì)動(dòng)態(tài)市場(chǎng)的變通與創(chuàng)新。

因此，從這個(gè)維度看，和手藝達(dá)標(biāo)，毫無名氣的廚師相比，名廚并沒有貢獻(xiàn)額外價(jià)值。

二、限于種種因素，國(guó)內(nèi)名廚的名氣僅限于業(yè)內(nèi)——要知道，名廚能帶來生產(chǎn)力的地方是在食客那里。

國(guó)外教育普及，廚師并不是一個(gè)因文化教育不足，走向社會(huì)為數(shù)不多的職業(yè)選擇。比如法國(guó)，他們名廚的名氣可不僅限于行業(yè)，他們是社會(huì)明星，可以和演藝明星、體育明星、政壇大佬、大學(xué)教授齊名。而且，他們大多會(huì)著書立說，擁有海量粉絲。如此，他們名下，或他們參與的餐廳，就直接獲取了“粉絲”顧客。我們自己業(yè)內(nèi)，包括業(yè)外媒體，也逐漸把“烹飪”和“藝術(shù)”對(duì)等，但遺憾的是，整體社會(huì)并沒有這種認(rèn)可。大董可能是個(gè)“有限的”例外。大董把自己和餐廳品牌捆綁，俘獲了一批京城高端餐飲市場(chǎng)的“認(rèn)可者”，還談不上“追隨者”。而且，我覺得大董的在高端市場(chǎng)里的影響力主要限于京城，出了北京也不好說。

你說，一個(gè)名廚騰云駕霧來到一個(gè)餐廳事廚，在顧客那里，并沒有將“明星”和“美食”關(guān)聯(lián)起來，產(chǎn)生美食聯(lián)想的愉悅，更別提因名廚威名而讓他自動(dòng)放低身段了——他依然是，吃得稍有不爽，立馬筷子往桌上一丟，扯開嗓子喊：服務(wù)員，過來……

三、國(guó)內(nèi)的餐廳生產(chǎn)模式，顧客和廚師是割裂開的。

國(guó)內(nèi)餐廳，顧客和廚師是缺乏互動(dòng)的。就算你天大的名廚，客人并不知道。有的會(huì)在前廳掛上名廚招牌，我覺得這不會(huì)有太大作用——君不見，現(xiàn)在三五十平米的館子門頭上都寫著：名廚主理，工薪消費(fèi)。客人見怪不怪了吧?

其實(shí)，最好的方式是名廚和客人要有互動(dòng)，當(dāng)然，不僅限于名廚，普通廚師也應(yīng)該。社會(huì)的文明來自專業(yè)分工，人們還是愿意相信專業(yè)人士的。更多的互動(dòng)，比如美食普及、基于社交媒體的交互，這會(huì)加深餐廳在顧客心中的痕跡，培養(yǎng)顧客粘性。讓他們感覺這家餐廳是活的，是動(dòng)態(tài)的，是有血有肉的。