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廚房大佬,掌握好本領才是王道!

2018年01月16日  轉載自:美食導報
內容摘要:廚藝界,喜歡夸夸其談的人,不如實實在在認真學習。掌握好本領,這才是正道!“燒鵝成”燒出來的江湖名號在廣州,說到燒鵝,自然會提到做燒鵝的師傅,因為燒鵝師傅的水平,可以決定一間酒樓的命運。而在這其中,不得不...
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廚藝界,喜歡夸夸其談的人,不如實實在在認真學習。掌握好本領,這才是正道!


“燒鵝成” 燒出來的江湖名號

在廣州,說到燒鵝,自然會提到做燒鵝的師傅,因為燒鵝師傅的水平,可以決定一間酒樓的命運。而在這其中,不得不提一個叫涂志成的師傅,業(yè)內人稱“燒鵝成”。想當年,他打造的新概念燒鵝美食連鎖店,名噪一時;而如今,涂志成依然靠著一身“燒”的本事,在業(yè)內引領風騷。

初識“燒鵝成”的時候,你萬萬想不到他是一名資深餐飲人,更想不出為什么會有人叫他“燒鵝成”——戴著眼鏡,白白凈凈,斯斯文文的儒雅氣質,看上去不如叫“狀元成”更合適。但是,就是這么一個書生胚子的人,偏偏是個燒臘高手。


涂志成:中國烹飪大師,廣東烹飪名師,中式營養(yǎng)配餐師

“ 1983年,畢業(yè)后的涂志成來到廣州酒家做了一名學徒,當年的廣州酒家在廣州餐飲業(yè)絕對是霸主地位,能在廣州酒家當學徒,那是很有面子的事。在廣州酒家做學徒的兩年中,涂志成的好學,為自己打下了堅實的燒臘技術基礎,在此期間,他曾與著名的烹飪大師黃振華共事,受益良多。隨后,他離開廣州酒家開始“闖蕩江湖”,上北京,下南京,進無錫。后來,不知從什么時候開始,人們提起他,總會拿他的拿手好戲“燒鵝”說事,于是就有了“燒鵝成”的稱號。

他可以從選料開始到烹制、裝盤都有一套套細致的理論,而且他還說笑到,可能是因為戴了副眼鏡的關系,所以在選料時特別精明,好鵝、好雞、好豬,一看就知道!

理論雖重要,關鍵還是他的技術也過硬,不然不會得到“燒鵝成”的江湖名號。據(jù)說,如今他不僅在做燒鵝這方面有名氣,而且在燒臘界也有一定的地位

現(xiàn)在,他一邊做著職業(yè)經(jīng)理人的角色,一邊又擔當著燒臘的技術總監(jiān)。

所以,你現(xiàn)在看到的這位穿著西裝的“書生”,絕不要被他的表面所疑惑,他燒的這只大燒豬,可是眾人皆喜。

像涂志成這樣“!钡亩嗝媸,真的難得。


“燜”出符合客人口味的菜肴

在廣州,通街通巷吃野味的年代一去不復返,但那個年代遺留下來的一批廚藝高手,很多都練就了一身“燜”功夫。游海,就是其中的佼佼者。有位餐飲老饕說,游海的“燜”功夫,在廣州是數(shù)一數(shù)二的,如果有龍肉,他照樣可以燜出個“國色天香”


游海:實惠堅怡苑酒家行政總廚

今年44歲的游海,從廚近28載,很難想象這個不算元老級的廚師,在“燜”的功夫上能有如此大的名氣。游海坦言,在那個流行吃野味的年代,他就師從一位行內高手,艱苦好學的他學得一手技術精髓,加上在“做廚師”方面有一股熱忱和非凡的領悟力,很快,他就在燜野味這個技術上成為了獨當一面的能手。

至于在那些年,游?窟@門技術救活了多少瀕臨倒閉的餐廳,他自己也數(shù)不清。據(jù)說單靠“燜”這門手藝,不少客人追隨他的走向至今(當然不是為了吃燜野味了)。后來在吃野味風逐漸式微的市道下,游海也能憑借自己“燜”和“小炒”的高超技術,成為了炙手可熱的大廚師。

如今,在“實惠堅怡苑酒家”當了多年行政總廚的他,仍然有一大批忠實的粉絲指定要他做燜菜:每每他們拿到一些上好的食材,比如靚走地雞、好的水魚,甚至是海南的東山羊,他們都只拿給游海去操刀烹制。這些客人說,游海燜的菜,夠獨到也絕妙,火候、醬汁都恰到好處,其他人是做不出這種味道的。

而游海則透露,其實這是有小竅門的。比如他每一次做菜前都會向客人了解,哪怕他們只是想吃一只燜豬手,他都會用心了解客人的口味特點,加上他自如掌握火候、親自配制的醬料,通常就能做出符合每個客人口味的燜菜。他說,做廚師有技術很重要,但保持對每一道菜的美味負責任的態(tài)度更重要!

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本文轉載自:美食導報

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