首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)開幕 《全球中餐發(fā)展形勢報告》發(fā)布

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6月25日，由世界中餐聯(lián)合會主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)在北京開幕，期間舉行2016國際中餐發(fā)展論壇。

首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)開幕式

據(jù)紅餐網(wǎng)記者報道，世界中餐業(yè)聯(lián)合會正式對外發(fā)布了《全球中餐發(fā)展形勢報告》，顯示海外中餐館超過40萬家，據(jù)不完全統(tǒng)計，全球在海外的中餐館已經(jīng)超過50萬家，主要分布在五大洲，其中以歐美、東南亞相對集中。

以下為報告執(zhí)行主編于干千教授的發(fā)布：

一、五種新的發(fā)展態(tài)勢

根據(jù)該報告，整個中餐業(yè)的發(fā)展呈現(xiàn)出五大新的發(fā)展態(tài)勢。

第一，抱團發(fā)展，過去中餐的發(fā)展，從單槍匹馬闖天下，發(fā)展到依靠組織某發(fā)展，已經(jīng)逐步成為海外中餐業(yè)者的共識，華人初到海外人生地不熟，不得已以中餐作為行業(yè)競爭，但是在各個方面遇到諸多問題，是個人難以解決的困難，越來越多的海外中餐從業(yè)者，逐漸意識到，從單槍匹馬闖天下時代已經(jīng)過去，必須依靠行業(yè)協(xié)會、行業(yè)組織抱團取暖，才能得以生存�，F(xiàn)在已經(jīng)有60多個國家建立起來行業(yè)協(xié)會組織，這些行業(yè)協(xié)會組織制定了章程，在中餐發(fā)展當(dāng)中已經(jīng)起到積極作用。

第二個發(fā)展新的態(tài)勢是回歸本源發(fā)展。過去中餐破與生存壓力，許多海外中餐館以適應(yīng)海外當(dāng)?shù)剡@口味開發(fā)出西式中餐擴大銷量，慢慢偏離了中餐，久而久之，當(dāng)?shù)厝A人不喜歡，原住人也不喜歡，回歸正源成為趨勢。

第三個發(fā)展趨勢，精細發(fā)展，過去中餐企業(yè)發(fā)展的形勢主要以小規(guī)模、碎片化、實體經(jīng)營為主，逐漸多樣化、專業(yè)化、網(wǎng)絡(luò)化經(jīng)營，海外中餐發(fā)展從單一菜品向多樣化發(fā)展，就餐形勢越來越多樣。中餐業(yè)發(fā)展從過去的粗放逐漸走向精細，從家庭作坊開始向現(xiàn)代企業(yè)轉(zhuǎn)型，順應(yīng)社會分工的發(fā)展，中餐很多業(yè)務(wù)已經(jīng)開始出現(xiàn)外包，提高了效率，中餐覆蓋范圍越來越廣，已經(jīng)從華人聚集區(qū)向原住民地區(qū)發(fā)展，很多有實力的中餐企業(yè)，在海外的拓展也為我們中餐的發(fā)展注入新的活力。

第四，融合發(fā)展。海外中餐產(chǎn)業(yè)鏈逐漸延伸，特別向餐飲產(chǎn)業(yè)上游延伸，從加工機械、廚具方面延伸，提升了利潤，也逐漸和旅游業(yè)、廣告業(yè)、房地產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展，特別和房地產(chǎn)的融合發(fā)展，占據(jù)租賃成本獲得廣告收入，是很多中餐企業(yè)跨界經(jīng)營的首選之道。

第五，文化發(fā)展，中餐作為宣傳中華文化的重要載體，不僅把傳統(tǒng)烹飪技藝展示在國外人面前，也把文化等整合其中，中國文化已成為最大的賣點。

二、中餐海外發(fā)展的三個問題

當(dāng)然，在發(fā)展的五個新的態(tài)勢當(dāng)中，也存在三個方面的主要問題。

第一，從業(yè)人員亟待培訓(xùn)和提升。我們海外中餐從業(yè)人員，全局意識不足，研發(fā)意識不足，品牌意識不足，影響了中餐的可持續(xù)發(fā)展，特別在全局意識上，很多中餐企業(yè)以自我為中心，打價格戰(zhàn)，缺乏有效的專業(yè)機構(gòu)和組織來消除和當(dāng)?shù)仄髽I(yè)的競爭沖突和文化沖突。

研發(fā)不足體現(xiàn)在對行業(yè)的研發(fā)不足，戰(zhàn)略地位不足，對當(dāng)?shù)胤�律環(huán)境認識不足，特別在食品安全和就業(yè)規(guī)定方面，屢屢觸犯當(dāng)?shù)氐姆�律；品牌研發(fā)，由于語言不同，面對個別媒體錯誤的報道，不少中餐企業(yè)選擇了沉默，給中餐的整體形象造成了影響。  

第二個存在的問題是，傳播的正宗中餐的渠道不暢，一方面中餐技術(shù)人員要在技術(shù)上提升，回國培訓(xùn)是首選，但是成本高、時間長，很多中餐企業(yè)很難實現(xiàn)；第二個方面，我們的傳播媒介，包括中餐食譜、書籍、雜志欠缺，在國外很難獲得信息，建議能夠依托中餐繁榮計劃，為海外者提供更多中餐經(jīng)營信息。

《全球中餐發(fā)展形勢報告》執(zhí)行主編于干千

第三個方面，是海外的市場壁壘逐漸提高，特別很多國家技術(shù)移民門檻提高，從國內(nèi)聘請專業(yè)技術(shù)人員，要經(jīng)過漫長的審核，同時在海外短時間又難以培養(yǎng)成熟的專業(yè)人才，人才的缺乏已經(jīng)成為海外中餐業(yè)發(fā)展的最大的障礙，即使我們聘到優(yōu)秀技術(shù)人員，人工成本高、流動性大，也不利于中餐的可持續(xù)發(fā)展。海外對餐飲業(yè)的經(jīng)營有嚴格的標(biāo)準(zhǔn)，歐美很多國家都制定了制度，對我們增加了檢驗的頻次，增加了費用和時間。

三、中餐海外發(fā)展欠缺的三個理念

種種市場壁壘并非針對中餐，但卻加劇了中餐業(yè)海外發(fā)展的難度，針對存在的問題，我們分析，造成這樣的問題可能有三個方面的原因。

一個是發(fā)展理念的欠缺。在中餐的發(fā)展當(dāng)中，很多海外的中餐企業(yè)，在內(nèi)容和形式上更注重形式上的創(chuàng)新，比如說裝修、音樂、中國元素，但是對于中國烹飪的核心內(nèi)容技藝、技法，內(nèi)容上面的核心顯得力不從心。

發(fā)展理念欠缺表現(xiàn)在第二個方面，是如何平衡好眼前利益和長遠利益，生存當(dāng)然是眼前利益，引導(dǎo)消費者吃飽吃好，甚至引導(dǎo)消費，這是長遠利益，如何做好均衡為中餐可持續(xù)發(fā)展制定出有規(guī)劃的可操作的實施計劃，也是在發(fā)展中欠缺的整體思想。

另外在發(fā)展中，政府的引導(dǎo)力量也很重要，我們雖然有各種對中餐的支持，但是借鑒其他國家對于本國餐飲業(yè)發(fā)展還有距離，怎么出實招幫助海外中餐企業(yè)通過品牌認證、質(zhì)量認證，維護中餐在海外的發(fā)展聲譽。

也缺乏一個統(tǒng)一的職能部門來引領(lǐng)中餐發(fā)展，這些都帶來不利影響，特別中國經(jīng)濟步入新常態(tài)，世界經(jīng)集不景氣，導(dǎo)致海外中餐企業(yè)競爭越來越激烈，預(yù)計在未來海外中餐企業(yè)的經(jīng)營環(huán)境，經(jīng)營能力，盈利水平，會有一個相對低速的增長過程。

四、針對中餐發(fā)展的三個建議

針對存在的問題，報告的編纂人提出了三個方面的對策建議。

一，是解決好政府層面的引導(dǎo)工作，組織行業(yè)調(diào)研，協(xié)調(diào)組織機構(gòu)，實現(xiàn)行業(yè)自律，制定出系統(tǒng)的可操作的中餐扶持政策。

二，充分發(fā)揮行業(yè)組織的作用，制定海外中餐的標(biāo)準(zhǔn)，完善質(zhì)量認證體系，促進行業(yè)之間的交流和交往，在這個過程當(dāng)中，一定要發(fā)揮正宗的行業(yè)協(xié)會的引領(lǐng)作用，避免一些七七八八的所謂的海外協(xié)會，國內(nèi)的一些協(xié)會對中餐業(yè)發(fā)展產(chǎn)生一些不利的影響。

第三，要加大海外中餐從業(yè)人員的培訓(xùn)力度，首先是對于發(fā)展理念的培訓(xùn)，其次是技術(shù)機能的培訓(xùn)，管理能力的培訓(xùn)，更重要的是對跨文化溝通能力和傳承中華文化的培訓(xùn)，這方面世界中餐業(yè)聯(lián)合會大有可為。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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