意大利大廚亮相廚師藝術(shù)峰會：把有益菌轉(zhuǎn)化成菜品

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　　2016年6月26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會主辦的首屆世界廚師藝術(shù)節(jié)2016世界廚師藝術(shù)峰會，在北京中國國際展覽中心8號館會議區(qū)舉行。此次峰會邀請了來自中國和世界四個國家的八位廚師，聯(lián)袂為大家送來一場非常具有享受價值的視覺盛筵，詮釋了 “東方遇見西方”的浪漫與璀璨。紅餐網(wǎng)作為大會戰(zhàn)略媒體參與現(xiàn)場報道。

　　四季酒店的廚師長Aniello Turco Mio，是個非常有個性非常有想法的年輕廚師。他把烹飪當(dāng)中有益的細(xì)菌充分利用，把細(xì)菌的轉(zhuǎn)變呈現(xiàn)在食菜當(dāng)中，得到大家意想不到的效果。下面是Aniello Turco Mio的分享：

　　今天我們說一下發(fā)酵的過程，這是我們地區(qū)特有一些做法。其實不管你用什么工具，只要你有對食物跟烹飪的熱愛，而且還有創(chuàng)造力，那你做什么都能做得好。

　　我們做7種不同的發(fā)酵，把它用在很多地方，比如擺盤、調(diào)味，包括主料和輔助的原料上都要用。對于發(fā)酵來說，剛開始會覺得比較難，其實是挺容易做的。不會爆炸，不會有危險，非常有意思。我覺得這種工藝是非常有未來的。

　　今天我們帶來兩道菜，后面會解釋這兩道菜背后的兩種發(fā)酵的工藝。對我們來說，烹飪的未來就是做好我們的傳統(tǒng)。作為廚師，要知道自己菜式傳統(tǒng)，知道工藝，并且知道藝術(shù)，這些都是非常重要不能忘。

　　傳統(tǒng)是一種文化，是你的根。技術(shù)也非常重要，有了技藝才有創(chuàng)新，在這樣的基礎(chǔ)上，你有了傳統(tǒng)就能輕而易舉作出創(chuàng)新，最后作出藝術(shù)品。

　　什么是發(fā)酵呢？它是一個比較大的詞兒，我們把它們可以分為兩類：一個是酒的發(fā)酵，也就是酒精的發(fā)酵；一個是食材的發(fā)酵，是自然的發(fā)酵。對我來說，發(fā)酵不管怎么樣都是來自于細(xì)菌，它在空氣當(dāng)中就存在，圍繞著大家。當(dāng)然食品當(dāng)中也有，如果你把蘋果切完放在空氣中，它會腐爛，一個星期之后，你看到的就是一個自然發(fā)酵的過程。

　　發(fā)酵，實際上是世界上最基本的一個化學(xué)反應(yīng)的過程。我們要讓它可控，是有點(diǎn)困難的，這需要有點(diǎn)知識。發(fā)酵也是轉(zhuǎn)變的一個過程，開始你有一些東西，后來這些東西變成完全不同的一些東西了。

　　第一種發(fā)酵：一開始培育一些細(xì)菌，這些細(xì)菌發(fā)生作用后，它的味道和質(zhì)地都與一開始完全不一樣。比如說它可能一開始甜的，后來變成酸的了。我們?nèi)绾蝸砜刂七@樣一個發(fā)酵過程呢，這要創(chuàng)造一個環(huán)境，比如有氧氣，它由有兩類控制過程，一個是有氧的發(fā)酵，一類是無氧的發(fā)酵。

　　一般的情況下，發(fā)酵氧氣的濃度為95%左右，它的PH值一般是5左右，低于5的PH值就不怎么發(fā)酵了。另一個因素是溫度，控制在3到4度，如果你想到在韓國做泡菜，3到5度是泡菜發(fā)酵最好的溫度。最后一個因素是鹽度。鹽度也是很重要的，因為鹽可以調(diào)節(jié)食材內(nèi)部和外部水分平衡的。

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng)

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