皇飯兒餐飲屠榮生：老字號需要在傳承中創(chuàng)新

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初次見到屠榮生，他先是笑瞇瞇地招呼你坐下，便開始不急不緩地沖泡起一盞紅茶，手法流暢優(yōu)美，氤氳出一室茶香。

就如同他古樸低調(diào)的辦公室一樣，屠榮生平日里過得很簡單，除了操心公司事務(wù)，就是陪伴家人，很少出現(xiàn)在公眾視野中。但與之形成鮮明對比的是，皇飯兒餐飲管理有限公司旗下的五家酒店王潤興、皇飯兒、滿江紅、云江閣、門板飯，在杭城美食圈里有赫赫聲名。

古人曰“治大國若烹小鮮”，屠榮生這個(gè)烹飪大師顯然深諳經(jīng)營企業(yè)之道。在行業(yè)最鼎盛的時(shí)候，他保持著清醒的頭腦，幫助企業(yè)在二十多年里挺過無數(shù)風(fēng)浪。如今過盡千帆，他依然堅(jiān)持在傳承中創(chuàng)新老派杭幫菜，賦予“浙江老字號”強(qiáng)勁的生命力。

屠榮生 皇飯兒餐飲管理有限公司 董事長

杭州市上城區(qū)工商聯(lián) 副主席

杭州市飲食旅店行業(yè)協(xié)會(huì) 副會(huì)長

世界美食大師、國家級烹飪裁判員

15歲單槍匹馬做了六大桌結(jié)婚喜宴

中國人自古就常說，各行各業(yè)里能做到數(shù)一數(shù)二的，靠的不僅僅是勤奮，一定還有“老天爺賞飯吃”的天分。與其說當(dāng)年是屠榮生選擇成為一名廚師，倒不如說是這個(gè)行當(dāng)在冥冥之中挑中了他。屠榮生家中祖上三代人從事的都是廚師行業(yè)，由于從小在飯店酒家跑進(jìn)跑出，耳濡目染，能做出一手好菜在他看來是件理所當(dāng)然的事。

“我15歲剛上初中的時(shí)候，我朋友的姐姐結(jié)婚，我一個(gè)人單槍匹馬包下了結(jié)婚喜宴。在沒有任何幫工的情況下，從切菜、配菜到燒菜，一個(gè)人弄了六大桌的菜�；丶业臅r(shí)候他們送了我一包喜糖，被我父親看見，還以為我是偷來的，二話沒說就給了我一個(gè)耳光。我告訴他事情的原委之后，他都聽傻了，畢竟那時(shí)候我還沒有真正拜師學(xué)藝過�！被貞浧鹕倌陼r(shí)的往事，屠榮生云淡風(fēng)輕的笑容里帶上了一絲孩子般的得意。

屠榮生的前半生儼然是杭城美食江湖的一段傳奇——被國際烹飪大師胡忠英收作開山弟子，從一個(gè)小小的學(xué)徒工做起，直到捧回?zé)o數(shù)中國甚至世界級烹飪大賽的最高獎(jiǎng)項(xiàng)。但相比于自己的光輝歲月，他印象最深的反倒是他十八歲時(shí)的臨時(shí)工經(jīng)歷�！澳菚r(shí)什么都搶著干，蒸飯、燒面、做點(diǎn)心……甚至還要在大熱天去大街上賣冰棍�！彼�說，這一年時(shí)間里磨煉出的全面且扎實(shí)的基本功，讓他終身受益。

輾轉(zhuǎn)老字號學(xué)徒到下海創(chuàng)業(yè)買樓

上世紀(jì)八十年代，中國經(jīng)濟(jì)正處在由計(jì)劃經(jīng)濟(jì)向市場經(jīng)濟(jì)過渡的時(shí)期，杭城數(shù)得上名號的酒店仍然屬于國有性質(zhì)。屠榮生幸運(yùn)地頂了父親的職，進(jìn)入老杭州人耳熟能詳?shù)暮贾菥萍�，開始學(xué)習(xí)正宗的杭幫菜。之后又輾轉(zhuǎn)知味觀、天香樓等多家杭城“老字號”，成長為一位獨(dú)當(dāng)一面的總廚師長。

面對90年代初的下海熱潮，剛過而立之年的屠榮生也決心出去闖蕩一番，跨出的第一步是承包宋城飯店的餐廳，而這一步走了整整7年。“剛開始真的是一窮二白，經(jīng)營十分困難，而且我還得適應(yīng)身份的巨大轉(zhuǎn)變。”作為一家餐廳的經(jīng)理，屠榮生不僅需要做好之前的本職工作，還需要全盤考慮，平衡經(jīng)營收支與各方關(guān)系。最令他驕傲的是，幾乎所有內(nèi)部廚師都是自己手把手培養(yǎng)出來的。

積累起一定的資本之后，屠榮生帶領(lǐng)著自己的團(tuán)隊(duì)“殺”回老城區(qū)，以江城路上的巨化賓館為據(jù)點(diǎn)經(jīng)營了8年。在此過程中，他對整個(gè)餐飲行業(yè)有了更深的理解，并通過不斷總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，做出了一個(gè)現(xiàn)在看來十分有遠(yuǎn)見的決策——自持物業(yè)�！拔覀儾惋嬓袠I(yè)如今面臨的最大困難是什么？是各項(xiàng)成本的不斷上漲，其中最明顯的就是房租和人力成本。拿人力成本來說，近十年間員工工資已經(jīng)漲了三到四倍�！币虼耍�即使資金緊迫，屠榮生后來依然選擇咬咬牙陸續(xù)購入了王潤興、皇飯兒、滿江紅等五家酒店的物業(yè)。

在過去的二十多年時(shí)間里，老杭城的美食界可謂是風(fēng)云變幻，你方唱罷我登場，當(dāng)年曾輝煌過的“老字號”已經(jīng)所剩無幾，但皇飯兒旗下的酒店依然門庭若市�！拔覀冊诓惋嬓袠I(yè)發(fā)展最鼎盛的時(shí)候沒有盲目擴(kuò)張，而是固本強(qiáng)基，這才得以在幾次大風(fēng)浪中屹立不倒�！蓖罉s生說。

領(lǐng)銜恢復(fù)老字號到創(chuàng)新形象與品牌

近年來，隨著居民生活水平的提高與消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級，餐飲服務(wù)行業(yè)又迎來了新一輪發(fā)展機(jī)遇�！安惋嬓袠I(yè)總體發(fā)展向好，市場空間也很大，不過行業(yè)消費(fèi)群體的細(xì)分趨勢越來越明顯，有的專注于高端宴請，有的主要側(cè)重‘短平快’的快餐模式，還有的主打年輕時(shí)尚概念。”屠榮生認(rèn)為，想要在激烈的市場競爭中生存，必須認(rèn)清自己的定位，在傳承中大膽創(chuàng)新。

在他看來，“浙江老字號”濃縮了飲食文化的精髓，蘊(yùn)藏著無窮的魅力。2002年，屠榮生恢復(fù)了王潤興、皇飯兒這兩個(gè)老字號，正是因?yàn)樽约旱倪@一份“老字號”情結(jié)。而作為杭幫菜的本土傳人，他也一直沒有放棄老祖宗留下來的傳統(tǒng)工藝，帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)研究出了一系列地道的傳統(tǒng)名菜，如乾隆魚頭、王太守八寶豆腐、干煲太守鴨等，廣受消費(fèi)者贊譽(yù)。

另一方面，屠榮生并不拘泥于傳統(tǒng)，在不放棄自身定位的基礎(chǔ)上順應(yīng)時(shí)代潮流進(jìn)行革新。據(jù)他透露，位于河坊街的兩家酒店近期已經(jīng)完全更新?lián)Q代，不僅重新裝修了店面，營造更加具有活力的氛圍，還推出了許多新菜色。此外，旗下新開設(shè)的門板飯主打中式快餐，針對的是在河坊街以及周邊工作的消費(fèi)群體，目前的市場反饋也非常好。

對于自己的一切所得，屠榮生都心懷感恩，并且不忘回報(bào)社會(huì)。他告訴記者，皇飯兒每年都會(huì)為城區(qū)的困難家庭開設(shè)慈善年夜飯，同時(shí)他也熱心參加“春風(fēng)行動(dòng)”的捐助活動(dòng)，最近還參與了淳安縣瑤山鄉(xiāng)的定向精準(zhǔn)扶貧。

“感謝杭幫菜的興旺發(fā)展賦予了成就餐飲事業(yè)的理想機(jī)遇，感謝前輩恩師的無私教授和悉心支持，更要感謝我的妻子一直在背后默默支持我，幫我操持大小事務(wù)�！蓖罉s生表示，這是他如今最想說的話。

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本文轉(zhuǎn)載自：杭州網(wǎng)

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