青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在餐飲業(yè),外婆家創(chuàng)始人吳國(guó)平一直是個(gè)特立獨(dú)行的存在。
他所經(jīng)營(yíng)的快時(shí)尚餐飲品牌外婆家也一直都是餐飲業(yè)的學(xué)習(xí)對(duì)象。
18年來(lái),依然火熱如初。
而平常的吳國(guó)平總是穿戴入時(shí),熟悉吳國(guó)平的小伙伴都喜歡叫他Uncle吳。
這也難怪,黑框眼鏡、時(shí)髦的圍巾、哈倫褲,潮范兒十足。
經(jīng)營(yíng)外婆家這18年,吳國(guó)平對(duì)于餐飲又有哪些理解和看法........
98年吳國(guó)平辭職下海,和老婆靠?jī)扇f(wàn)塊錢(qián),在馬塍路路邊開(kāi)起一家面店,取名“外婆家”。
支起10張飯桌,請(qǐng)了兩個(gè)廚師兩個(gè)服務(wù)員。開(kāi)業(yè)第二天只收到420元錢(qián),面店每天做到5000塊就難支撐。
情急之下,逼著吳國(guó)平想出奇招。
由于面店離杭州塑料公司很近,他掛出廣告牌:凡塑料公司職工,來(lái)馬塍路外婆家吃飯就送婆婆牛肉面一碗。
一時(shí)門(mén)前排起長(zhǎng)龍,店內(nèi)店外人頭攢動(dòng)。
盡管免費(fèi)送面降低毛利,但銷(xiāo)量大增帶來(lái)的奇高翻桌率更讓吳國(guó)平嘗夠甜頭。當(dāng)時(shí)他總結(jié)了成功之道:讓顧客驚喜。
驚喜來(lái)自三個(gè)方面,食物:好吃;環(huán)境:優(yōu)雅;價(jià)格:低廉。 驚喜必須大到意外才有價(jià)值,才有讓別人排隊(duì)等的吸引力。
此后的外婆家一直朝“帶給客人驚喜”的方向努力,同樣價(jià)格的餐廳,它以裝修檔次勝出,同樣裝修檔次的餐廳價(jià)格沒(méi)有它低!靶詢r(jià)比”,始終是外婆家多年來(lái)最重要的“殺手锏”。
但是最近這幾年,一批又一批價(jià)格、裝修齊頭并舉的連鎖餐廳。
外婆家“性價(jià)比”的打法,有些顯得力不從心了。
他認(rèn)為:傳統(tǒng)“性價(jià)比”路線似乎很難玩出新花樣,今后的餐飲市場(chǎng)將會(huì)走向個(gè)性化和細(xì)分化。
想吃魚(yú)去專(zhuān)門(mén)吃魚(yú)的館子,想吃面去專(zhuān)門(mén)做面地方,“大而全”將被“小而精”替代,舊的“外婆家”模式終究會(huì)過(guò)時(shí)。
于是“外婆家”這幾年有了專(zhuān)門(mén)吃魚(yú)的“爐魚(yú)”,專(zhuān)門(mén)吃面的“三千尺”,專(zhuān)門(mén)吃火鍋的“鍋小二”,等等副牌打法。
目前,外婆家除了主牌,共有8個(gè)副牌:指福門(mén)、第二樂(lè)章、金牌外婆家、爐魚(yú)、鍋小二、Uncle5、動(dòng)手吧、三千尺,總門(mén)店數(shù)達(dá)到160多家。
其實(shí),在這一組副牌誕生前,外婆家已經(jīng)搞過(guò)一次“副牌”運(yùn)動(dòng),但結(jié)果是差強(qiáng)人意的:
2009年,外婆家連續(xù)推出了指福門(mén)、速堡、運(yùn)動(dòng)會(huì)等系列副牌。但在后來(lái)的發(fā)展中,指福門(mén)和外婆家在定位上出現(xiàn)趨同,于是被吳國(guó)平叫停。
2012年,吳國(guó)平再次提出做單品副牌的計(jì)劃。
此時(shí),外婆家品牌已成立14年,盡管以杭幫菜為特色樹(shù)立了影響力,但外婆家也漸漸感到消費(fèi)者變得越來(lái)越挑剔。
他發(fā)現(xiàn),2011年消費(fèi)者選擇不多,但已經(jīng)表現(xiàn)出對(duì)新鮮餐廳的喜愛(ài)。“外婆家做大眾市場(chǎng),打造家的概念,不能太個(gè)性,否則脫離本質(zhì)。副牌是對(duì)外婆家的補(bǔ)充,更個(gè)性,受眾面更窄。 ”吳國(guó)平說(shuō)。
吳國(guó)平對(duì)這一輪副牌運(yùn)動(dòng)的結(jié)果,并不追求完美,他說(shuō):“不可能每個(gè)品牌都成功的,有一兩個(gè)比較成功的就不錯(cuò)了!
在外婆家的多品牌發(fā)展戰(zhàn)略中,看似雜亂,其實(shí)是沿著兩條線去發(fā)展:一是工具類(lèi)店,就是烹飪工具,有烤的店,有煮的店;另一個(gè)是原料店,比如豬店、魚(yú)店、鴨店等。
“我認(rèn)為,未來(lái)餐飲品牌會(huì)分為工具、產(chǎn)品、地區(qū)三大類(lèi)型,在相對(duì)細(xì)分、精細(xì)化的市場(chǎng)里面還有大量的創(chuàng)業(yè)機(jī)會(huì),而如果能夠靈活運(yùn)營(yíng)互聯(lián)網(wǎng)工具和資本、資源的力量則成長(zhǎng)力更佳。 ”
“近兩年來(lái),我們發(fā)現(xiàn)年輕人吃飯不僅要吃得好,還要好玩。他們更喜歡玩,我也經(jīng)常叫我的兒子帶我出去玩。對(duì)于我來(lái)說(shuō),我最大的擔(dān)憂是:年輕人不和我玩了。 ”
于是15年,吳國(guó)平做了一個(gè)年輕人的創(chuàng)業(yè)平臺(tái)-夢(mèng)伙伙。
他決心在全國(guó)招募弟子,分享自己從業(yè)以來(lái)的經(jīng)驗(yàn),與年輕人一起創(chuàng)業(yè)。首要的要求,必須是80后。
“想做年輕人的生意,就必須了解年輕人的想法,最好的辦法,就是和年輕人接觸。 ”
“我們實(shí)際上是平等的,不存在師徒關(guān)系。我有經(jīng)驗(yàn),他們有想法。這個(gè)我們可以很好的結(jié)合在一起!
蒸年青就是合作的典型案例。
蒸年青是一家以蒸菜為主要特色的餐廳,創(chuàng)始人金宏偉在潮人圈頗有名氣,算得上是餐飲圈的“顏值擔(dān)當(dāng)”。
夢(mèng)伙伙計(jì)劃,與其說(shuō)收徒弟,不如說(shuō)建立一個(gè)互相交流的平臺(tái)。 外婆家為蒸年青付出了資源,承擔(dān)了風(fēng)險(xiǎn)。
要做這個(gè)項(xiàng)目之前,吳國(guó)平要先了解自己要扶持的人。
“被選中進(jìn)到夢(mèng)伙伙的朋友,吃住行我們都負(fù)責(zé)。就當(dāng)交朋友,有了平臺(tái),交流就有了便利,跟談戀愛(ài)一樣。今天我?guī)土怂麄,也許我就是發(fā)現(xiàn)了一顆好苗子,明天就能來(lái)幫助我們外婆家。
2016年的最后一天下午,吳國(guó)平在公司管理群里給大家發(fā)了一句話:“對(duì)于2017年的建議:清醒看待當(dāng)前,低調(diào)謀劃未來(lái),徹底忘記過(guò)去!
于是,“穩(wěn)”成了外婆家2017的主基調(diào)。
“慢一點(diǎn),穩(wěn)一點(diǎn)”源于吳國(guó)平對(duì)整個(gè)外部環(huán)境的擔(dān)憂,面對(duì)眼前的一片捧場(chǎng)和溢美之詞,吳國(guó)平認(rèn)為,自己應(yīng)當(dāng)保持清醒。
面對(duì)外婆家當(dāng)下的局面,但吳國(guó)平依舊不滿意:
“很不滿意,如果我滿意了,企業(yè)就倒閉了,所有方面都不滿意。因?yàn)槊恳粋(gè)客人都不會(huì)對(duì)餐廳很滿意,如果商家說(shuō)滿意了,淘汰就開(kāi)始了 !
“餐飲再也不是處在風(fēng)口的行業(yè)。 ”吳國(guó)平透露,自己給外婆家設(shè)定了“6個(gè)18”。過(guò)去的18年,是外婆家“草根式”生長(zhǎng)期,下一個(gè)18年,要進(jìn)入系統(tǒng)化的“建設(shè)期”了。
“Uncle吳(杭州62,我家就在西湖邊)”這是吳國(guó)平的微信全稱(chēng)。
吳國(guó)平心里想的是要做杭幫菜的代表,杭州的城市名片,留下杭州的文化符號(hào)。
所以未來(lái)的外婆家要回歸杭幫菜,更杭州。
“2016年以前,我們沒(méi)有真正的戰(zhàn)略,F(xiàn)在,我們應(yīng)當(dāng)將發(fā)展重心轉(zhuǎn)戰(zhàn)到“內(nèi)部”,要把快速發(fā)展中缺的那些功課補(bǔ)上。
未來(lái),我們要把這個(gè)體系建立起來(lái),有體系的支撐,要扎下根來(lái)做自己的模式,這是外婆家未來(lái)的發(fā)展方向。”
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本文轉(zhuǎn)載自:餐飲人必讀 作者:尚志
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