吳國平：用快時(shí)尚做餐飲，外婆家要“慢慢玩”

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外婆家的創(chuàng)業(yè)史就是吳國平的“玩樂史”：出于對(duì)“吃”的熱愛，他創(chuàng)辦了“外婆家”的第一家店，并與客人“談戀愛”，尋求與客人之間的平衡點(diǎn)。出于對(duì)兒時(shí)吃食玩鬧記憶的追憶，他提倡“家”氛圍，以“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”的品牌理念來運(yùn)營管理餐飲業(yè)。

“我愛玩，愛折騰，我把工作當(dāng)成一件充滿樂趣的事情�！蓖馄偶也惋嫾瘓F(tuán)創(chuàng)始人吳國平向記者如是評(píng)價(jià)自己。

左手執(zhí)鍋，右手掌勺，先以冬筍肉絲開場“暖身”，再來一道野生小黃魚驚艷四座。“店小二”吳國平“重操舊業(yè)”當(dāng)起了大廚，只不過廚房從外婆家轉(zhuǎn)移到了杭州的一個(gè)普通家庭里。

這是杭州的購物中心In77與外婆家聯(lián)手打造的2017新年最溫暖年夜飯活動(dòng)。這次下廚，吳國平拿出了自己與妻子的“定情菜”——冬筍肉絲和野生小黃魚，“我?guī)退麄儫齼蓚�(gè)菜，我感到很開心。這是一種快樂，在燒菜的過程中得到了樂趣�！�

吳國平

大家都親切地稱吳國平為“Uncle吳”，這不僅僅是源于他的外表新潮時(shí)尚，為人隨性隨心，更是因?yàn)樗�是一個(gè)愛玩兒的人�！盀榱税岩患业暝O(shè)計(jì)到他的要求，他可以不計(jì)成本去玩�！焙献骰锇槿绱嗽u(píng)價(jià)吳國平。

的確，外婆家的創(chuàng)業(yè)史就是吳國平的“玩樂史”：出于對(duì)“吃”的熱愛，他創(chuàng)辦了“外婆家”的第一家店，并與客人“談戀愛”，尋求與客人之間的平衡點(diǎn);出于對(duì)兒時(shí)吃食玩鬧記憶的追憶，他提倡“家”氛圍，以“不用回家忙燒飯，外婆幫你做飯菜”的品牌理念來運(yùn)營管理餐飲業(yè);出于愛玩愛折騰的個(gè)性，他以外婆家為基點(diǎn)衍生出了13個(gè)子品牌，除了“外婆家”與“杭兒風(fēng)”，還包括爐魚、鍋小二、Uncle 5、三千尺面館、金牌外婆家、蒸年青、你別走、蟹小寶、豬爸等。

如今外婆家餐飲集團(tuán)已覆蓋全國60多個(gè)城市，總點(diǎn)數(shù)近200家。成功的背后是外婆家異于他人的“快時(shí)尚”商業(yè)理念：不斷地研究客人，根據(jù)他們的需求進(jìn)行變化。但是，過快的發(fā)展速度為外婆家?guī)�來了不少煩惱�?016年最后一天，吳國平在外婆家管理群發(fā)了一段話，“清醒看待當(dāng)前，低調(diào)謀劃未來，徹底忘記過去。”他直言，“前些年我們開店太快，去年想減慢開店速度，但剎車剎不住。今年我們會(huì)更慢點(diǎn)。”

有邏輯的玩兒

在信息爆炸的年代，很多不著邊際的“互聯(lián)網(wǎng)思維”害了很多餐飲企業(yè)。吳國平認(rèn)為互聯(lián)網(wǎng)對(duì)于餐飲業(yè)的滲透只是皮毛，它永遠(yuǎn)不會(huì)替代實(shí)體，菜品從“生”到“熟”的過程、“端盤子”這一行為本身就蘊(yùn)含著商業(yè)價(jià)值。

2017年，吳國平給外婆家貼的標(biāo)簽就是一個(gè)字：慢。但“慢”不等同于“停滯”，他提倡，要有邏輯的玩兒。

不再大規(guī)模擴(kuò)張，慢下腳步進(jìn)行調(diào)整，淘汰跟不上時(shí)代、達(dá)不到客人要求的老店。一個(gè)新品牌在復(fù)制發(fā)展之前至少需要5年時(shí)間去打磨，不能盲目復(fù)制。對(duì)于吳國平來說，餐飲業(yè)需要想象力和創(chuàng)新意識(shí)。

外婆家

一盤青菜，快速的做法是將洗凈的青菜先放于水中煮一煮，取出往油鍋里一炒，不消片刻即可出鍋盛盤。但在“杭兒風(fēng)”，吳國平正嘗試另一種方式——慢燒�！昂純猴L(fēng)”是“外婆家”去年新開的杭幫菜品牌。

“外婆家的商業(yè)模式是追求速度，一盤青菜必須在一分鐘內(nèi)完成。但在‘杭兒風(fēng)’，我們想回歸家庭的做菜方式，靠火候和時(shí)間，把食物的原汁原味做出來。烹飪畢竟是一種手藝活�！眳菄�平對(duì)《21CBR》記者說。

如果說外婆家是吳國平18年前的創(chuàng)新，那么“杭兒風(fēng)”品牌是他當(dāng)下的創(chuàng)新，也是一種對(duì)兒時(shí)記憶的一種回歸。吳國平坦言，“浙菜的歷史太長，無法追溯，我只能把自己兒時(shí)的記憶重新展現(xiàn)出來，比如腌制的醬鴨、紅燒肉等。”

烹飪食物的時(shí)間延長后，“杭兒風(fēng)”還必須配備一套合理的制作工序，以保證上菜速度。這是一項(xiàng)高成本的嘗試。

“做生意的一個(gè)最基本想法，是讓客人享受到美食的快樂。外婆家追求的是家庭聚會(huì)，杭兒風(fēng)追求的是老杭州味�！痹趨菄�平的理解中，外婆家的商業(yè)模式與杭兒風(fēng)的商業(yè)模式在本質(zhì)上并無不同，盡管兩者的做菜方式、環(huán)境服務(wù)定位有所差異，但究其核心，都是在尋找“與客人的平衡點(diǎn)”，以口味和服務(wù)獲得消費(fèi)者的尊重。

吳國平談起不久前一次觀賞畫展的經(jīng)歷。他問一位老藝術(shù)家，什么是藝術(shù)?老藝術(shù)家思索了半天，最終說道，藝術(shù)大約就是愛情，無論作品好壞，觀賞者喜歡上了這件作品，那就是藝術(shù)。吳國平笑稱，做生意也類似于談戀愛，要讓消費(fèi)者愛上自己，要嘗試不同的途徑去追求消費(fèi)者。

愛折騰的產(chǎn)品經(jīng)理

吳國平在員工群里發(fā)過這樣一句話：要謀劃未來，要徹底忘記過去。

從1998年開店至今，外婆家已走過18個(gè)年頭。從一間街頭小吃店，變成全中國最具品牌影響力的快時(shí)尚中餐連鎖。吳國平說：過去18年，外婆家只能被稱為“草根”、“小作坊”，還沒有達(dá)到企業(yè)的水平。他坦言，外婆家的定位準(zhǔn)確，不是自己歸納出來的，是瞎撞出來的。“其實(shí)我早就擔(dān)憂了。為什么擔(dān)憂?我們做的行當(dāng)，像外貿(mào)企業(yè)一樣就是勞動(dòng)密集型，靠勞動(dòng)、靠人工�！�

吳國平把2017年—2035年稱為外婆家的“建設(shè)期”。為什么以18年為周期?吳國平說，第一，2016年是中國餐飲的分水線。第二， 18歲是一個(gè)階段，18歲以前是課堂學(xué)習(xí)，18歲以后是社會(huì)學(xué)習(xí)。進(jìn)入建設(shè)期后，企業(yè)管理要從員工、公司和品牌三方面著手。要讓員工知道，真正的老板是客人。其次要規(guī)范包括分配制度在內(nèi)的公司條例。而在品牌建設(shè)方面吳國平想做杭幫菜的代表、杭州的城市名片，留下杭州的文化符號(hào)。

吳國平在微信上的個(gè)性簽名只有一句話：我家就在西湖邊。2014年9月，外婆家創(chuàng)始人吳國平在他50歲生日前對(duì)外宣稱“退休”。此后的半年里，他仍然頻繁地出現(xiàn)在外婆家新開的門店現(xiàn)場。

“現(xiàn)在在外婆家的職能是什么?”吳國平笑稱，“我是產(chǎn)品經(jīng)理啊，我負(fù)責(zé)開發(fā)新的東西，其實(shí)是比較愛玩”。

吳國平為外婆家規(guī)劃了兩條發(fā)展路線：一條是自建品牌，比如爐魚、蒸年輕;另一條線是引進(jìn)小眾非連鎖且有潛力的海外餐飲品牌，每個(gè)品類只引進(jìn)一個(gè)代表品牌。最近幾年，吳國平和公司高層、技術(shù)部人員多次赴日本等地尋覓美食，接觸不同餐飲公司的創(chuàng)始人。去年8月，來自日本的哺哺拉面在北京王府井正式營業(yè)，這是吳國平引入國內(nèi)的第一個(gè)項(xiàng)目。今年，“外婆家”將繼續(xù)引入三個(gè)日本美食項(xiàng)目，包括燒烤、豬排和火鍋，以豐富公司的綜合品類。

“玩心”未泯的Uncle吳出于對(duì)兒時(shí)杭幫菜的懷念，一手創(chuàng)辦了外婆家。如今，返璞歸真的本心又促使他將目光投向民宿這種非標(biāo)準(zhǔn)住宿體系吳國平的第一件民宿作品——不舍青龍塢，位于浙江桐廬，4間房。取名“不舍”寓意不想舍去上一代人的勞動(dòng)結(jié)晶，所以很好的地保留了老房子里的生活印記，同時(shí)又將現(xiàn)代人需要的舒適度融入其中。目前他正在打造的另外一個(gè)作品位于金華浦江的馬嶺腳村，號(hào)稱要打造中國最美民宿。

吳國平一直認(rèn)為，品牌會(huì)老化�？雌饋硭�是愛折騰，其實(shí)是在不斷嘗試尋找外婆家迭代升級(jí)的基因。

外婆家的品牌擴(kuò)張策略也有著吳國平自身的性格烙印。吳國平說，“我愛美食，做美食相關(guān)的工作，對(duì)我來說就是一種快樂。所有的嘗試、煩惱、痛苦、快樂構(gòu)成了我們的人生，成為回憶。美食就是一種味覺記憶。”

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本文轉(zhuǎn)載自：二十一世紀(jì)商業(yè)評(píng)論 作者：袁晶瑩 田研

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