黃記煌董事長黃耕：選好投資人是餐飲加盟密鑰

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加盟模式在中國的名聲不太好，甚至已經(jīng)被妖魔化。但凡哪家連鎖品牌的餐飲店曝出食品安全問題，很多人第一反應(yīng)會猜測可能是加盟店。但是黃記煌董事長黃耕對此卻持不同看法�！皼]有人會對自己的投資不負(fù)責(zé)任�！痹谒�看來，餐飲行業(yè)出現(xiàn)問題不能簡單歸為加盟或直營，關(guān)鍵在于人員素質(zhì)。與頂著各項經(jīng)營指標(biāo)壓力的職業(yè)經(jīng)理人相比，那些具備一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力、學(xué)識和經(jīng)商經(jīng)驗(yàn)的投資人犯錯的幾率更低。

為加盟模式正名

放眼世界，麥當(dāng)勞、肯德基、賽百味、漢堡王，這些國際化餐飲巨頭開出的絕大部分門店都是加盟店。然而在我們身邊，屢屢曝光的加盟店食品安全事件，令人不得不將加盟店與產(chǎn)品不正宗、管理不規(guī)范、以次充好等概念聯(lián)系在一起，“不加盟”甚至都成了一些餐飲品牌自我標(biāo)榜的口號。

隨便問個人，“到底是直營店管控力度大，還是加盟店管控力度大?”相信十有八九都會選擇直營店。但當(dāng)北京商報記者把這個問題拋給黃耕時，他用一句反詰表達(dá)了自己的態(tài)度，“你覺得是一個投資人對門店更負(fù)責(zé)，還是一個招聘來的經(jīng)理對門店更負(fù)責(zé)?”在他看來，沒有一個人會把自己的投資當(dāng)兒戲。相反，門店的職業(yè)經(jīng)理人卻可能為了完成上級下達(dá)的經(jīng)濟(jì)指標(biāo)等，更容易在管理上出問題。在餐飲領(lǐng)域，加盟是一種充分利用各地人、財、物等資源的好模式。餐飲行業(yè)出現(xiàn)的問題，與直營還是加盟沒有關(guān)系，關(guān)鍵在于管理者的素質(zhì)。

事實(shí)上，從2010年之前的純加盟，到后來黃記煌占51%股權(quán)的合約式控股，再到2015年至今的有限合伙制，黃記煌在加盟模式上已經(jīng)歷了三輪演變，用黃耕的話說，“在犯錯中不斷成長”。在他看來，純加盟就像小學(xué)生，高興了在一起，鬧掰了就散伙;合約式控股就像中學(xué)生，知道了有所為有所不為，但由于沒到18歲，一旦發(fā)生法律風(fēng)險，還需要家長出面解決;而有限合伙制則像兩個成年人之間的合作，以合同的方式把雙方的責(zé)、權(quán)、利確定下來，各負(fù)其責(zé)、有章可循。

緊跟主流群體

人們常說：餐飲業(yè)是永遠(yuǎn)的朝陽產(chǎn)業(yè)。黃耕對這句話的解讀是，做餐飲必須緊跟年輕人的腳步，因?yàn)槌�陽對�?yīng)的一定是年輕人。在他看來，雖然老年人一樣要吃飯，但由于身體精力、家庭等方面的原因，老年人在外就餐的幾率一定少于年輕人，“餐飲不僅解決溫飽，還具有很強(qiáng)的社交功能，有精力天天搞社交的一定是年輕人”。

既然主力食客是年輕人，餐飲就需要去迎合年輕人的喜好。據(jù)介紹，黃記煌13年來做了4代門店的升級，從門店選址，到環(huán)境色彩，從食材口味，到裝潢風(fēng)格，所有改變都是為了迎合年輕人的需求�！�13年前剛推向市場時，黃記煌只有一款醬汁，三種口味;如今有了醬汁、海鮮汁、酸椒汁、麻辣汁四大系列，十幾種口味。原來只賣鯰魚和雞，現(xiàn)在各種食材都有，這些變化都是迎合市場需求�！�

據(jù)黃耕介紹，黃記煌一代店基本都是街邊店。2010年前后，商業(yè)綜合體開始在各地興起，黃記煌決定不再開街邊店，全部要進(jìn)入商業(yè)綜合體�！吧虡I(yè)綜合體是最聚焦的一個空間環(huán)境，把年輕人的碎片時間集中在一個空間里。黃記煌品牌的大部分顧客是年輕人，既然年輕人選擇去商場，我們就不能還在街邊開店。”

隨著千禧一代漸成消費(fèi)主力，餐飲業(yè)未來又會發(fā)生哪些變化?黃耕表示，便捷是一個核心訴求。按照每人每月90元餐費(fèi)計算，年輕人約有一半在外就餐或者叫外賣，餐企應(yīng)從早餐、快餐、外賣等年輕人剛需入手，布局餐飲細(xì)分市場。

從專注到多元

新零售孵化的“網(wǎng)紅”盒馬鮮生最近風(fēng)生水起，而黃記煌旗下首個快餐品牌“耕田薈減法燜鍋”的首店就開在盒馬鮮生十里堡店。黃耕告訴記者，當(dāng)初創(chuàng)立黃記煌三汁燜鍋的初衷，就是希望利用自己掌握的知識、技能，將烹飪簡單化。雖然黃記煌在中餐標(biāo)準(zhǔn)化方面已經(jīng)做了很多，但還能再減。

“耕田薈減法燜鍋的所有食材都是上游工廠及黃記煌自己的工廠加工配送的，門店不用做前期的粗加工和切配，只需按照標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，把主料、配料、調(diào)味料全都放進(jìn)去，加熱成熟即可�！秉S耕表示，與作為休閑餐飲的黃記煌相比，耕田薈減法燜鍋的投資更小、用工更少、操作也更簡單，未來也將開放加盟。

去年收購老牌香港甜品店許留山，今年自創(chuàng)快餐品牌耕田薈減法燜鍋，黃記煌開始走上多元化道路。黃耕表示，“按照中國習(xí)俗，12年一個輪回。黃記煌已經(jīng)歷了一個成長周期，從小學(xué)、初中到高中，成年了意味著能夠獨(dú)立做更多的事情”。在他看來，在事業(yè)起步的早期，專一是最重要的。但當(dāng)一個企業(yè)已經(jīng)相對成熟之后，通過觸碰其他品類和品牌，可以釋放后臺能量，實(shí)現(xiàn)利益最大化。

實(shí)際上，“一汁成菜”的黃記煌，與其說是一家餐飲企業(yè)，不如說是一家調(diào)味品供應(yīng)商，向旗下門店販?zhǔn)郦?dú)特口味。盡管目前黃記煌的調(diào)味品還主要局限于體系之內(nèi)，但天貓旗艦店已經(jīng)有8款產(chǎn)品對外銷售了。黃記煌下一站是否會成為調(diào)味品大佬嗎?我們拭目以待。

津津樂道

期待資本關(guān)注上游

記者：您如何看待資本與餐飲的關(guān)系?

黃耕：從投資角度看，任何行業(yè)，要想有好的發(fā)展和未來，一定要走產(chǎn)融結(jié)合的道路。特別是在信息化時代，如果還繼續(xù)原來酒香不怕巷子深式的滾雪球發(fā)展，很可能還沒顯山露水就被對手滅掉了。而有了資本助力，能夠讓餐企更好地完善基礎(chǔ)環(huán)節(jié)。希望資本更加關(guān)注上游產(chǎn)業(yè)鏈，如食品加工業(yè)、種養(yǎng)殖業(yè)等。上游更加規(guī)范，能夠提供更符合食品安全的產(chǎn)品，餐飲業(yè)就是最大受益者。

記者：黃記煌門店拓展有何計劃?

黃耕：沒有任何事情是能夠拔苗助長的。我從不給管理團(tuán)隊下達(dá)開店指標(biāo)，開多少店是市場行為，一旦下達(dá)指標(biāo)，一定會出現(xiàn)以次充好的情況。任何社會化合作，都要看雙方能否對未來發(fā)展達(dá)成共識。

記者：您能否給餐飲創(chuàng)業(yè)者一些忠告?

黃耕：每個年輕人都有一顆不安分的心。有人膽子大，就去做了;有人膽子小，觀望的時候可能就錯失了機(jī)會。單打獨(dú)斗去創(chuàng)業(yè)有點(diǎn)兒難，借船出海比較容易，加盟模式就是一個比較好的借船出海形式。

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本文轉(zhuǎn)載自：北京商報 作者：徐慧

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