青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來(lái)沒(méi)有油膩之感...
在東京新宿,一條無(wú)人注意的歌舞伎町巷弄里,有一家小飯館,只在深夜開(kāi)張,門(mén)口掛起一塊藍(lán)布,上寫(xiě)著“めしや”,翻譯成中文就是“吃飯的地方”,連名字都懶得取。進(jìn)門(mén)后會(huì)看到一個(gè)兇神惡煞般的、左眼上下一道長(zhǎng)刀疤的中年男人。他穿深藍(lán)色和服,腰系白圍裙,雙手交叉于胸前,他就是老板,會(huì)平靜地對(duì)你說(shuō):
“歡迎,即使是菜單上沒(méi)有的菜,只要是我會(huì)做的,都可以做給你!
簡(jiǎn)單到極致的經(jīng)營(yíng)方針
我們走進(jìn)任何一家餐廳,習(xí)慣去翻看五彩繽紛的菜單,然后根據(jù)口味和喜好選擇酸甜鮮辣的不同滋味,等菜上桌,大快朵頤。然而這個(gè)“吃飯的地方”,墻上的菜單簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單,只有一種套餐和三種酒:豬肉味噌湯定食、啤酒、日本酒、燒酒,喝酒的上限是三杯,不能再多喝。你可能只是偶然發(fā)現(xiàn),進(jìn)來(lái)坐坐,但來(lái)這兒的更多的是熟客。自然,你也有可能很快就變成熟客了。
這里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從深夜12點(diǎn)到第二天早上7點(diǎn),久而久之,被熟客們稱為“深夜食堂”。
深夜食堂的內(nèi)部空間很小,小到不能將后廚和就餐區(qū)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)。餐桌也不是一張張獨(dú)立的桌子排列著,而是將廚房圍在后面的“凵”形,老板走到中間為食客服務(wù)。客滿時(shí)也至多能坐大概10個(gè)人吧。
這個(gè)蠶豆般大小的深夜食堂,最關(guān)鍵是他的飯菜做得又那么好,這就夠了。
“即使是菜單上沒(méi)有的菜,只要是我會(huì)做的,都可以做給你!眮(lái)這兒的客人所點(diǎn)的都是自己喜歡吃的飯菜,總之是追隨心愿,盡情去點(diǎn),比如黃油拌飯、茶泡飯、炸豬排咖喱飯、土豆燉牛肉、米糠腌小黃瓜、稻荷壽司、酒蒸蛤蜊、馬鈴薯沙拉火腿卷……如果你是帶著充滿感情的食材來(lái),老板也會(huì)為你細(xì)心烹調(diào)燉煮,讓香味四溢。所以,深夜食堂的經(jīng)營(yíng)方針其實(shí)就是,提供定制化、個(gè)性化的飯菜和服務(wù),更進(jìn)一步說(shuō),這是一個(gè)借助平常食物、給人心帶來(lái)?yè)嵛康臏嘏瘓?chǎng)所。
悉心烹調(diào),成就每一道平常真味
山珍海味若天天吃,你一定痛苦得頭發(fā)炸開(kāi)、焦躁不安;然而一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白米飯卻讓人百吃不厭,越吃越香。“深夜食堂”老板做得白米飯就是一絕。
貓飯:在熱騰騰的白米飯上放適量的鰹(鰹魚(yú))節(jié)片,再淋上少許醬油即告成功。為什么叫“貓飯”?原本是用來(lái)喂貓的簡(jiǎn)餐,后來(lái)發(fā)現(xiàn),人吃也可以,味道還挺不錯(cuò)。不過(guò)鰹節(jié)片是需要用刨刀按照厚薄大小耐心刨出來(lái)的,而剛刨好的時(shí)候最好吃,但到現(xiàn)在這年代沒(méi)人會(huì)去刨了吧。有段時(shí)間,每天凌晨,一個(gè)叫美幸的無(wú)名歌手都會(huì)來(lái)深夜食堂吃一碗貓飯,可她窮得連飯錢(qián)都掏不起,老板不僅免費(fèi)讓她吃,還在店里掛海報(bào)為她宣傳,后來(lái)美幸因一首《迷路的貓》登上音樂(lè)排行榜。在因勞累和疾病而吐血倒地后,去世的一個(gè)月前,她又于凌晨回到店里,點(diǎn)了人生最后一碗貓飯。
茶泡飯:深夜食堂有三位熟客均是30歲出頭的單身女青年,因總是一起出現(xiàn)且每次必點(diǎn)茶泡飯而被稱為“茶泡飯三姊妹”,她們談?wù)摰脑掝}永遠(yuǎn)離不開(kāi)婚姻和男人。她們分別固守著自己的口味,梅干茶泡飯、鮭魚(yú)茶泡飯、鱈魚(yú)子茶泡飯。所謂茶泡飯,即先在白米飯上澆些熱茶水,然后撒上海苔碎末、芝麻等調(diào)料,再加上梅干、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)子等主角,就成了這道簡(jiǎn)單料理。
黃油拌飯:做法更其簡(jiǎn)單,把一碗熱的白米飯淺淺地扒開(kāi),擱一塊奶油,淋上幾滴醬油,最后把黃油包在白米飯里燜30秒再吃。在深夜食堂,黃油拌飯是一位吃遍世界的美食評(píng)論家最覺(jué)美味的食物,因?yàn)轱埖奈兜览镉兴甑幕貞洝?
正在加醬油的黃油拌飯
正如很多食客的直觀感受,“從來(lái)沒(méi)有覺(jué)得一份白米飯還可以這么好吃”,在深夜食堂老板那里,他沉穩(wěn)寧?kù)o、波瀾不驚的手藝詮釋了這樣兩句話:食物中蘊(yùn)含著或甜美或苦澀的人情味;吃油菜花就像在品味整個(gè)春天。
深夜食堂老板所做的飯菜遠(yuǎn)不止白米飯,還有很多很多。比如這道紅色香腸,看似再簡(jiǎn)單不過(guò),其實(shí)考驗(yàn)的是刀工,在像手指粗細(xì)的香腸上切三刀六片,過(guò)油煎而不掉翅,并不容易。好笑的是,喜歡吃這道菜的是一個(gè)戴墨鏡的冷酷的黑社會(huì)大哥。他為什么愛(ài)吃這個(gè)?因?yàn)檫@里面有他的初戀。
另外還有醬油炒面,同樣是再普通不過(guò)的日常食物。但老板卻在一位年輕時(shí)遺棄過(guò)自己女兒的老父親那里學(xué)到了在炒面上放四萬(wàn)十川(日本一地名)的海苔,后來(lái),這個(gè)早已成年的女兒在醬油炒面中一下子就吃出了父親的味道。
有溫度有情感的社交場(chǎng)所
深夜食堂的飯菜都是家常和大眾的普通飯菜,完全沒(méi)有豪華的感覺(jué),不過(guò),在經(jīng)過(guò)老板一番精心烹調(diào)后,保留下了食物的原味。這便是在平凡簡(jiǎn)單的飯菜中,所蘊(yùn)含的烹飪的學(xué)問(wèn),即,對(duì)食客味蕾的滿足和情感的喚起,而后者是深夜食堂最為看重的。
對(duì)于一家餐廳,做到裝潢精美雅致、菜品豐富繁雜相對(duì)容易,而想要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。深夜食堂之所以成功,就是因?yàn)樗且患液茏咝、有人性關(guān)懷的餐廳,盡管它的外表是如此普通。
吃得飽、吃得好、吃得健康只是餐飲的基本需求,而跟誰(shuí)吃、怎么吃、為什么吃則是餐飲的更高需求,也是基于現(xiàn)在餐廳作為社交場(chǎng)所的特征。大概極少有人會(huì)去主動(dòng)選擇一個(gè)人吃飯,呼朋引伴是人性基本需求,而餐廳就需要為食客們創(chuàng)造一個(gè)社交場(chǎng)景和文化氛圍,讓他們自然、舒暢地沉浸其中,交換故事,分享生活,傳遞快樂(lè)。
深夜食堂的“凵”形餐桌便是一個(gè)典型的例子。這種餐桌形式天然傾向于容易形成互動(dòng)的空間,或者,它在設(shè)計(jì)之初就是為了響應(yīng)一個(gè)個(gè)類似于家庭、朋友或同事間聚會(huì)的場(chǎng)景。甚至,在最初彼此陌生的?椭g,增加成為朋友的可能性也是非常自然的事。
對(duì)于現(xiàn)如今浮躁的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō),從業(yè)者蜂擁而至的做標(biāo)品的世道,深夜食堂這個(gè)故事很有啟發(fā)。
隨著消費(fèi)時(shí)代的變遷,顧客不再滿足于吃,更高級(jí)的是對(duì)于吃的一種情感訴求。鬧中取靜,不僅是深夜食堂的經(jīng)營(yíng)策略,也是在喧鬧的都市中回歸本真,在浮躁餐飲業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)中回歸匠心的態(tài)度?傊,深夜食堂老板用自己的個(gè)人魅力,飯菜口味和經(jīng)營(yíng)方針,建立了一個(gè)讓食客具有歸屬感的社群,使食客進(jìn)入深夜食堂后會(huì)感受到一種儀式感的洗禮,這使得深夜食堂超出了一個(gè)餐館的意義,建立了與顧客的真實(shí)感情,與顧客建立情感將是餐飲諸侯競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的一大殺手锏。
最后——
這篇文章,我連讀了3遍
字里行間,讀到的是一個(gè)溫情的餐飲老板
做一家走心的小店
留住的,是顧客的心。
浮躁的餐飲競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代,別人都在想辦法快速逐利
這樣的做法,給餐飲輸入的,卻是長(zhǎng)遠(yuǎn)的生命力和無(wú)形的競(jìng)爭(zhēng)力。
------------------------------
本文轉(zhuǎn)載自:品途商業(yè)評(píng)論作者:梁浩
熱門(mén)精品廚藝教程推薦:
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅 老濟(jì)南把子肉 正宗原汁燉牛肉 涼皮商用教程 果香雞柳棒 正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典 夜市新寵芝士黃金薯 網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方 蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯 正宗臺(tái)灣鹵肉飯 可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞 醬香米線 鍋巴土豆 香辣肉醬面/米線 臺(tái)灣牛肉面 單縣羊肉湯 襄陽(yáng)牛肉面 楊國(guó)富麻辣燙 秘制紅燒肉 麻辣串炸串 青一色特色菜 酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯 千里香餛飩 棗莊辣子雞 重慶麻辣魚(yú) 牛雜湯 淮南牛肉湯 麻辣香鍋 過(guò)橋米線/砂鍋米線土豆粉 安徽牛肉板面 ...更多