深夜食堂-簡(jiǎn)單到極致的經(jīng)營(yíng)方針

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在東京新宿，一條無(wú)人注意的歌舞伎町巷弄里，有一家小飯館，只在深夜開(kāi)張，門(mén)口掛起一塊藍(lán)布，上寫(xiě)著“めしや”，翻譯成中文就是“吃飯的地方”，連名字都懶得取。進(jìn)門(mén)后會(huì)看到一個(gè)兇神惡煞般的、左眼上下一道長(zhǎng)刀疤的中年男人。他穿深藍(lán)色和服，腰系白圍裙，雙手交叉于胸前，他就是老板，會(huì)平靜地對(duì)你說(shuō)：

“歡迎，即使是菜單上沒(méi)有的菜，只要是我會(huì)做的，都可以做給你�！�

簡(jiǎn)單到極致的經(jīng)營(yíng)方針

我們走進(jìn)任何一家餐廳，習(xí)慣去翻看五彩繽紛的菜單，然后根據(jù)口味和喜好選擇酸甜鮮辣的不同滋味，等菜上桌，大快朵頤。然而這個(gè)“吃飯的地方”，墻上的菜單簡(jiǎn)單到不能再簡(jiǎn)單，只有一種套餐和三種酒：豬肉味噌湯定食、啤酒、日本酒、燒酒，喝酒的上限是三杯，不能再多喝。你可能只是偶然發(fā)現(xiàn)，進(jìn)來(lái)坐坐，但來(lái)這兒的更多的是熟客。自然，你也有可能很快就變成熟客了。

這里的營(yíng)業(yè)時(shí)間是從深夜12點(diǎn)到第二天早上7點(diǎn)，久而久之，被熟客們稱為“深夜食堂”。

深夜食堂的內(nèi)部空間很小，小到不能將后廚和就餐區(qū)嚴(yán)格區(qū)分開(kāi)。餐桌也不是一張張獨(dú)立的桌子排列著，而是將廚房圍在后面的“凵”形，老板走到中間為食客服務(wù)。客滿時(shí)也至多能坐大概10個(gè)人吧。

這個(gè)蠶豆般大小的深夜食堂，最關(guān)鍵是他的飯菜做得又那么好，這就夠了。

“即使是菜單上沒(méi)有的菜，只要是我會(huì)做的，都可以做給你�！眮�(lái)這兒的客人所點(diǎn)的都是自己喜歡吃的飯菜，總之是追隨心愿，盡情去點(diǎn)，比如黃油拌飯、茶泡飯、炸豬排咖喱飯、土豆燉牛肉、米糠腌小黃瓜、稻荷壽司、酒蒸蛤蜊、馬鈴薯沙拉火腿卷……如果你是帶著充滿感情的食材來(lái)，老板也會(huì)為你細(xì)心烹調(diào)燉煮，讓香味四溢。所以，深夜食堂的經(jīng)營(yíng)方針其實(shí)就是，提供定制化、個(gè)性化的飯菜和服務(wù)，更進(jìn)一步說(shuō)，這是一個(gè)借助平常食物、給人心帶來(lái)?yè)嵛康臏嘏瘓?chǎng)所。

悉心烹調(diào)，成就每一道平常真味

山珍海味若天天吃，你一定痛苦得頭發(fā)炸開(kāi)、焦躁不安;然而一份簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的白米飯卻讓人百吃不厭，越吃越香。“深夜食堂”老板做得白米飯就是一絕。

貓飯：在熱騰騰的白米飯上放適量的鰹(鰹魚(yú))節(jié)片，再淋上少許醬油即告成功。為什么叫“貓飯”?原本是用來(lái)喂貓的簡(jiǎn)餐，后來(lái)發(fā)現(xiàn)，人吃也可以，味道還挺不錯(cuò)。不過(guò)鰹節(jié)片是需要用刨刀按照厚薄大小耐心刨出來(lái)的，而剛刨好的時(shí)候最好吃，但到現(xiàn)在這年代沒(méi)人會(huì)去刨了吧。有段時(shí)間，每天凌晨，一個(gè)叫美幸的無(wú)名歌手都會(huì)來(lái)深夜食堂吃一碗貓飯，可她窮得連飯錢(qián)都掏不起，老板不僅免費(fèi)讓她吃，還在店里掛海報(bào)為她宣傳，后來(lái)美幸因一首《迷路的貓》登上音樂(lè)排行榜。在因勞累和疾病而吐血倒地后，去世的一個(gè)月前，她又于凌晨回到店里，點(diǎn)了人生最后一碗貓飯。

茶泡飯：深夜食堂有三位熟客均是30歲出頭的單身女青年，因總是一起出現(xiàn)且每次必點(diǎn)茶泡飯而被稱為“茶泡飯三姊妹”，她們談?wù)摰脑掝}永遠(yuǎn)離不開(kāi)婚姻和男人。她們分別固守著自己的口味，梅干茶泡飯、鮭魚(yú)茶泡飯、鱈魚(yú)子茶泡飯。所謂茶泡飯，即先在白米飯上澆些熱茶水，然后撒上海苔碎末、芝麻等調(diào)料，再加上梅干、鮭魚(yú)、鱈魚(yú)子等主角，就成了這道簡(jiǎn)單料理。

黃油拌飯：做法更其簡(jiǎn)單，把一碗熱的白米飯淺淺地扒開(kāi)，擱一塊奶油，淋上幾滴醬油，最后把黃油包在白米飯里燜30秒再吃。在深夜食堂，黃油拌飯是一位吃遍世界的美食評(píng)論家最覺(jué)美味的食物，因?yàn)轱埖奈兜览镉兴�童年的回憶�?

正在加醬油的黃油拌飯

正如很多食客的直觀感受，“從來(lái)沒(méi)有覺(jué)得一份白米飯還可以這么好吃”，在深夜食堂老板那里，他沉穩(wěn)寧?kù)o、波瀾不驚的手藝詮釋了這樣兩句話：食物中蘊(yùn)含著或甜美或苦澀的人情味;吃油菜花就像在品味整個(gè)春天。

深夜食堂老板所做的飯菜遠(yuǎn)不止白米飯，還有很多很多。比如這道紅色香腸，看似再簡(jiǎn)單不過(guò)，其實(shí)考驗(yàn)的是刀工，在像手指粗細(xì)的香腸上切三刀六片，過(guò)油煎而不掉翅，并不容易。好笑的是，喜歡吃這道菜的是一個(gè)戴墨鏡的冷酷的黑社會(huì)大哥。他為什么愛(ài)吃這個(gè)?因?yàn)檫@里面有他的初戀。

另外還有醬油炒面，同樣是再普通不過(guò)的日常食物。但老板卻在一位年輕時(shí)遺棄過(guò)自己女兒的老父親那里學(xué)到了在炒面上放四萬(wàn)十川(日本一地名)的海苔，后來(lái)，這個(gè)早已成年的女兒在醬油炒面中一下子就吃出了父親的味道。

有溫度有情感的社交場(chǎng)所

深夜食堂的飯菜都是家常和大眾的普通飯菜，完全沒(méi)有豪華的感覺(jué)，不過(guò)，在經(jīng)過(guò)老板一番精心烹調(diào)后，保留下了食物的原味。這便是在平凡簡(jiǎn)單的飯菜中，所蘊(yùn)含的烹飪的學(xué)問(wèn)，即，對(duì)食客味蕾的滿足和情感的喚起，而后者是深夜食堂最為看重的。

對(duì)于一家餐廳，做到裝潢精美雅致、菜品豐富繁雜相對(duì)容易，而想要將其打造成有溫度有情感的餐飲品牌卻很難。深夜食堂之所以成功，就是因?yàn)樗�是一家很走心、有人性關(guān)懷的餐廳，盡管它的外表是如此普通。

吃得飽、吃得好、吃得健康只是餐飲的基本需求，而跟誰(shuí)吃、怎么吃、為什么吃則是餐飲的更高需求，也是基于現(xiàn)在餐廳作為社交場(chǎng)所的特征。大概極少有人會(huì)去主動(dòng)選擇一個(gè)人吃飯，呼朋引伴是人性基本需求，而餐廳就需要為食客們創(chuàng)造一個(gè)社交場(chǎng)景和文化氛圍，讓他們自然、舒暢地沉浸其中，交換故事，分享生活，傳遞快樂(lè)。

深夜食堂的“凵”形餐桌便是一個(gè)典型的例子。這種餐桌形式天然傾向于容易形成互動(dòng)的空間，或者，它在設(shè)計(jì)之初就是為了響應(yīng)一個(gè)個(gè)類似于家庭、朋友或同事間聚會(huì)的場(chǎng)景。甚至，在最初彼此陌生的�？椭�間，增加成為朋友的可能性也是非常自然的事。

對(duì)于現(xiàn)如今浮躁的餐飲業(yè)來(lái)說(shuō)，從業(yè)者蜂擁而至的做標(biāo)品的世道，深夜食堂這個(gè)故事很有啟發(fā)。

隨著消費(fèi)時(shí)代的變遷，顧客不再滿足于吃，更高級(jí)的是對(duì)于吃的一種情感訴求。鬧中取靜，不僅是深夜食堂的經(jīng)營(yíng)策略，也是在喧鬧的都市中回歸本真，在浮躁餐飲業(yè)態(tài)的競(jìng)爭(zhēng)中回歸匠心的態(tài)度�？傊�，深夜食堂老板用自己的個(gè)人魅力，飯菜口味和經(jīng)營(yíng)方針，建立了一個(gè)讓食客具有歸屬感的社群，使食客進(jìn)入深夜食堂后會(huì)感受到一種儀式感的洗禮，這使得深夜食堂超出了一個(gè)餐館的意義，建立了與顧客的真實(shí)感情，與顧客建立情感將是餐飲諸侯競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代的一大殺手锏。

最后——

這篇文章，我連讀了3遍

字里行間，讀到的是一個(gè)溫情的餐飲老板

做一家走心的小店

留住的，是顧客的心。

浮躁的餐飲競(jìng)爭(zhēng)時(shí)代，別人都在想辦法快速逐利

這樣的做法，給餐飲輸入的，卻是長(zhǎng)遠(yuǎn)的生命力和無(wú)形的競(jìng)爭(zhēng)力。

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本文轉(zhuǎn)載自：品途商業(yè)評(píng)論作者：梁浩

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