有一種餐廳業(yè)態(tài)叫“寄居”，在美國，這種模式很賺錢！

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“要是在超市里吃一頓飯，你覺得你能買到一份什么東西?大概是塑料盒或者紙盒里面裝著一些和街頭沒有區(qū)別的小吃，讓你對付一下;或者是油大鹽大的粗暴零食，來滿足無法控制的食欲�！�

“零售內(nèi)置餐廳”(retail host restaurant)，這類餐飲都已經(jīng)有自己專屬名詞了，指的是在包括藥店餐廳、綜合市場餐廳、服裝店餐廳等一系列零售空間內(nèi)餐飲區(qū)域的總和——沒錯，它早已走出了超市這個早期港灣，開始駛向便利店、藥店甚至加油站和車行，而超市中的餐廳也向更為多元化的方向嘗試。不少生活空間在建造之時就已經(jīng)為餐飲留出了位置。著名的Whole Foods超市中的即食食品部門能貢獻20%的利潤，而且他們除了餐廳還增加了各種會員課堂，從健身到品酒不一而足;連很土很便宜的沃爾瑪都開始邀請餐廳入駐其中，而美國的7-11便利店也都增加了堂食空間。

(Whole Foods中的就餐區(qū)域)

去年，“零售內(nèi)置餐廳”是美國餐飲業(yè)增長最快的模式之一，每年保持6%的幅度，其銷售額已經(jīng)超過了400億美元之巨，而在2009年，這個數(shù)字還不到300億。機構(gòu)預(yù)測這個行業(yè)在2020年前會創(chuàng)造出一千四百多萬個就業(yè)機會，并且成為小型企業(yè)的一個重要起步點。

這股潮流正好算是踩著經(jīng)濟形勢轉(zhuǎn)變的節(jié)點，2008年金融危機之后，購買力下降，利潤暴跌。在這之后的2-3年里，超市紛紛開始思考轉(zhuǎn)型辦法，和頭痛醫(yī)頭式的降價促銷相比，引入更好的餐飲體驗成為了增加顧客停留時間、提高購買力的辦法。于是此時他們開始在零售業(yè)態(tài)中的餐飲設(shè)計、氛圍、品質(zhì)和多樣性上下功夫。而這些企業(yè)想要抓住的，正是那些夫妻雙雙工作、閑暇時間并不太多的年輕家庭，對飲食健康更加重視的千禧一代，以及對異域食品更有興趣的嬰兒潮一代和遠距離工作者.

我們以超市為例，看到零售內(nèi)置餐廳業(yè)態(tài)有諸多的優(yōu)勢。

最明顯的就是它的便利性。一站式購物變成了一站式吃喝購物體驗，買了一大車東西，然后有一個舒服的地方可以落腳，吃一些不錯的食物，這對于顧客來說是一種自然而舒服的狀態(tài)。

(Wegman超市里的酒吧)

這類餐廳往往都以快捷方式為主(但并不總是食堂式的模式，現(xiàn)在也有拉面吧、海鮮站等更為豐富和細分的玩法了)，免收小費，價錢上對于顧客也有誘惑力——要知道以加州為例，出去吃頓正經(jīng)飯，小費要給到餐費的20%左右;而對于薄利的超市來說，這些即食食品的利潤率可以高達50%。

和快休閑或者快餐相比，這些地方提供的食物很可能更“慢”。和餐廳或連鎖不同，廚師在這里可能有更大的發(fā)揮空間，以及更為易得的新鮮食材。而且超市本身的銷售數(shù)據(jù)可以給菜式設(shè)計提供更多的支持——什么賣的好咱們就煮什么。

背靠大型超商，也意味著在辦理證照、衛(wèi)生監(jiān)管方面更加容易(注意：這是美國的情況)。不過硬幣的另外一面，它在食品安全問題上也受到更多人的質(zhì)疑。比如說它面對的是更為寬松的監(jiān)管;同時人進人出的商店帶來的蚊蟲和病菌，以及是否有合適的倉庫、送貨空間都需要額外的監(jiān)管;和一般餐廳相比人手更少的店中店，也可能會疏忽日常的衛(wèi)生監(jiān)控。

不過和這些相比，最大的誤區(qū)會出現(xiàn)在定位上。直接往自己的零售店里塞一個餐廳并不能直接帶來利潤，餐廳從風(fēng)格和功能上如何融入進整個零售空間，并且讓顧客在其間無障礙的流動，才是真正要考慮的問題。

作者：何姍

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略

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