米其林駕到之5大猜想：誰會上榜？

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米其林餐廳的名單里，終于將出現(xiàn)中國內(nèi)地餐廳!

5月17日米其林中國宣布，預(yù)計在今年下半年發(fā)行雙語版《米其林指南上海2017》。這是被譽為全球美食推薦“圣經(jīng)”的米其林指南，首次登陸中國內(nèi)地(沒錯，之前號稱有米其林廚師的餐廳都不能算作真正的米其林餐廳)。

此刻，餐飲老板們怎么想?誰有可能上榜?米其林會給國內(nèi)餐飲業(yè)帶來什么?……內(nèi)參君為你梳理了“米其林駕到”之5大猜想!

|猜想 1 |

將如何攪動餐飲圈?

就在不久前，外婆家創(chuàng)始人還在日本入股了一家米其林餐廳(相關(guān)閱讀：為一碗雞湯，外婆家吳國平買了家日本米其林);近期將推出的拉面品牌，同樣引進自日本米其林。

外婆家的海報

而今，米其林已來到身邊，餐飲經(jīng)營者們怎么看?

在一個餐飲老板群里，該話題引發(fā)熱烈討論。以下為幾個代表性觀點——

國內(nèi)目前的點評或者推薦總是難有公信，米其林指南的魅力在于權(quán)威公正有序，對于中國餐飲行業(yè)整體水平的提高，理念的提升，一定會有促進作用。對于提升品牌含金量一定有用。不過一旦動真格的，很多企業(yè)由于對產(chǎn)品不夠自信，可能會有抵觸心理。

——慶魚堂創(chuàng)始人 王天兵

舉個例子，現(xiàn)在很多分子料理智能烹飪很棒，就說自己可以達到米其林標準，但口味真的良莠不齊。我個人認為，米其林指南的認證推薦，更多用在品牌溢價上，宣傳作用大于實際作用。另外，我感覺米其林指南的場景定位跟中國內(nèi)地不是特別符合，歐洲標準是否適合中國胃口，要看會不會水土不服。

——餐飲老板咨詢顧問 胡先生

米其林進入中國內(nèi)地，各位餐飲老板應(yīng)該積極去了解，對于品牌的運營改進會有幫助。同時，也建議各位去百度一下“米其林魔咒”，很多餐廳在獲得米其林指南推薦之后，房租、人員會隨之水漲船高，在高關(guān)注度下優(yōu)點和缺點同樣容易放大，所以也有很多主動放棄米其林評級的案例。辯證的看，米其林的綜合評價指標、環(huán)境、服務(wù)和滿意度等等，是可以參考幫助自己精細化運營的。

——宅食送CEO 穆楊

個人覺得，我會花大價錢去買這個證書，這個排名。

——某匿名餐飲老板

……

呃，不得不說，最后一位說出了大實話——盡管米其林的價值就在于不是花錢能買到的。

|猜想 2 |

看中了中國3萬億級的餐飲大市場?

據(jù)相關(guān)資料顯示，這次“米其林指南”中國內(nèi)地的發(fā)布節(jié)奏比以往任何時候都顯得“急躁”。

外界盛傳，4個月以后，《米其林指南上海2017》就會和國人見面。

一個比較普通的說法是，《米其林指南上海2017》正式發(fā)布時間大約會在9月20日左右，據(jù)5月17日公布消息只有4個月時間。而從以往經(jīng)驗來看，米其林第一次新聞發(fā)布，到最后公布指南，整個周期通常在8-10個月。

顯然，這與極具工匠氣息的米其林風格不搭。一種分析指出，“米其林指南”一反常態(tài)或許是受制于某種外界因素，一種可能是來自競爭對手的壓力，另一種可能是“米其林指南”在上海找到了合作伙伴，這個合作伙伴要搶進度。

另一種分析認為，“米其林指南”近幾年在歐洲影響力有所下降，開始開拓東南亞等新市場。在中國內(nèi)地這塊3萬億級龐大的蛋糕中，“米其林指南”卻一直未占有一席之地，快速登陸中國內(nèi)地順理成章。

|猜想 3 |

誰能上榜?

消息一出，廣大吃貨們比餐廳經(jīng)營者還蠢蠢欲動，有人根據(jù)米其林以往的風格，甚至“猜”出了“上榜名單”。

這份“名單”包括：Jean-Georges法國餐廳(位于外灘三號，由世界名廚坐鎮(zhèn))，L'Atelier餐廳(Joël Robuchon在上海的分店，其在全球擁有27家餐廳，總共獲得了25顆米其林星)、福和慧(非一般的素菜館，被評選為2015年度“亞洲50佳餐廳”)等，個個大有來頭，看上去絕非“瞎猜”。

不過，被米其林推薦的，就一定是高大上得遙不可及的餐廳嗎?并非如此。

《米其林指南》中國香港、澳門篇中還曾首次將街頭小食店納入推薦范疇，低至幾元的平價小吃均有上榜。其中有23家小吃和餐廳獲得米其林資格，不但味道好，而且還平價得可愛。

香港獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝店

比如獲得“米其林一星”的甘牌燒鵝，人均消費在50港幣以下。這其中還有一個有趣的故事——大多數(shù)到港游客都知道中環(huán)的鏞記最出名，但早兩年這個皇牌燒鵝店據(jù)說因為家族爭產(chǎn)風波而水準大降，已被米其林除星。但后來鏞記第二代掌舵人之子另起爐灶，在灣仔開了一家甘牌燒鵝，是幾年前鏞記的正宗味道，才開業(yè)4個月就入選2015香港米其林一星!由此也不難看出米其林對于美食口味的嚴格要求。

因此，無需一聽米其林餐廳就覺得高不可攀，高入云端的頂級餐廳和市井味的小館子都有可能入選，前提一定是你夠特色。

|猜想 4 |

神秘的米其林美食偵探，此刻正坐在你的餐廳里?

據(jù)說，此前有86位美食偵探參與這項工作，其中70人在歐洲，10人在美國，6人在亞洲。

最近你的餐廳是否會接待兩名神秘的“美食偵探”?

這些神秘的“美食偵探”在餐飲酒店行業(yè)有5至10年的工作經(jīng)歷，都是全職“以吃為業(yè)”的人員，每個美食偵探每年需要吃遍250家餐廳。每次至少點三道菜和一瓶酒，自己付賬，一家餐廳有時要吃好幾次才能填寫報告。如果報告指出的餐廳是不錯的，總部就會另派幾位評鑒員再次前往試吃觀察，以便最終得出科學結(jié)論。

據(jù)說此次蒞臨上海的神秘評測人是兩名外籍男士，其中一名是華裔面孔，他們通常都會點套餐、開瓶酒。所以最近外灘的各大高級餐廳的經(jīng)理們關(guān)系尤為密切，大家都在互相通報是否接待過這兩名神秘評測人。

|猜想 5 |

上榜餐廳將財源滾滾?

據(jù)有心人士統(tǒng)計，被米其林推薦的餐廳，有將近一半都是不盈利的!

原因主要有兩個。一是星級越高，成本越高，盈利空間所剩無幾;二是米其林的星級有升有降，如果被降星，后果是災(zāi)難性的。在法國，曾經(jīng)有位知名大廚因為評級將要被下調(diào)一顆星，承受不住壓力而自殺!

此外，最可怕的是“樹大招風”，引來房東成倍提升租金，所以有些被推薦的小店生怕媒體宣傳。

有種說法是，一顆星的米其林餐廳賺錢;兩顆星的主廚如果在世界各地擁有多家分店，才可盈利;而三星的米其林餐廳，除非是背后有大財團支持，或者開了普通餐廳盈利，否則很難維持收支平衡。

作者：李新洲 

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本文轉(zhuǎn)載自：餐飲老板內(nèi)參

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