韓國(guó)的餐廳怎么做生意

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　　 　　隨著國(guó)民收入水平和消費(fèi)能力的提高,韓國(guó)餐飲業(yè)越來越新穎多樣。近日,40多家國(guó)內(nèi)餐飲企業(yè)組團(tuán)走訪韓國(guó)知名餐飲企業(yè)。他們看到了韓國(guó)餐飲業(yè)的哪些過人之處?韓國(guó)餐飲的今天就是中國(guó)餐飲的明天嗎?
　　本報(bào)記者　韓笑

　　韓國(guó)餐館多是小而精,把單品做到極致
　　“對(duì)韓國(guó)餐飲體會(huì)最深的是,他們能把一個(gè)單品做到極致�！苯�日,上膳餐飲管理有限公司董事長(zhǎng)彭校非參加了韓國(guó)餐飲研修營(yíng),在為期7天的行程中,他和其他40多家中國(guó)餐飲企業(yè)負(fù)責(zé)人走訪了十幾家韓國(guó)知名餐飲企業(yè)。
　　彭校非告訴齊魯晚報(bào)記者,韓國(guó)餐飲以小而精的單品店為主,用心把一個(gè)單品做到極致。有一家韓國(guó)傳統(tǒng)參雞湯餐廳讓他印象深刻,這家店專注做參雞湯20多年,在旺季日銷量多達(dá)3000份,食材和工藝講究,頗具匠人精神。
　　“湯是由二十種谷物熬制而成,雞的原料也很講究。所有器皿都是陶瓷的,更能凸顯食物的原味。在服務(wù)上也非常細(xì)致,會(huì)提供一次性的圍裙,一個(gè)精致的袋子里放著顧客會(huì)用到的橡皮筋和眼鏡布。倒扣的杯子里,放著一只紙鶴,在中國(guó)和韓國(guó)的文化中,鶴都是長(zhǎng)壽、平和的代表,這樣一款參雞湯就有了文化寓意。”彭校非說道。
　　同樣參加了此次研修營(yíng)的上海桂香圓餐飲董事長(zhǎng)吳昊介紹,韓國(guó)烤肉是韓國(guó)產(chǎn)品的一個(gè)傳統(tǒng)單品,烤肉店比比皆是。但這些店一直在流程上創(chuàng)新、器具上創(chuàng)新、食材上創(chuàng)新,不斷豐富烤肉的概念。
　　重視傳統(tǒng)的同時(shí)善于創(chuàng)新,是韓國(guó)餐飲給中國(guó)同行的另一大感受。在韓國(guó),參訪的中國(guó)餐飲人們會(huì)聽到一些本土和西式的食物組合,第一反應(yīng)大多是不可思議、難以愉快地接受,比如:披薩與泡菜,用大醬做成的巧克力,但是當(dāng)他們親身體驗(yàn)過后卻發(fā)現(xiàn)它們味道意外的可口。
　　泛娛樂化明顯,玩得好很重要
　　餐飲業(yè)除了滿足大家的基本需求,還要給大家提供溝通、交流的場(chǎng)所。吳昊感慨,在韓國(guó),餐飲業(yè)泛娛樂化的趨勢(shì)更明顯。
　　“韓國(guó)一個(gè)叫鐵箱俠的餐廳,讓就餐變成了有樂趣的事情。整個(gè)餐廳裝修成了鐵匠鋪的風(fēng)格,店鋪中布滿了空心磚、老式天線、五金鈑金,打造了一個(gè)鐵匠鋪的場(chǎng)景,讓顧客覺得新奇不已,店里的各個(gè)角落都能欣賞半天。店內(nèi)烤爐也經(jīng)過改造,完全自助式燒烤,讓烤肉的過程變得好玩�！眳顷徽f道。
　　韓國(guó)有一位餐飲娛樂代表人物——白鐘元,他是得本餐飲集團(tuán)的老板,也是韓國(guó)娛樂界的明星、多個(gè)熱門節(jié)目的主持人。餐飲業(yè)介入了娛樂業(yè),用網(wǎng)紅、粉絲效應(yīng)帶動(dòng)餐飲的發(fā)展,這些都為國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)提供了新思路。
　　“韓國(guó)餐飲的泛娛樂化一直是國(guó)內(nèi)各大餐飲集團(tuán)的心頭愛,只是國(guó)內(nèi)餐飲業(yè)還不知道怎么做�！币患也惋嬑幕�工作室負(fù)責(zé)人李燕軍說。上海的一些餐廳已經(jīng)開始進(jìn)行了泛娛樂化的探索。例如57 湘的旗下各品牌,開始進(jìn)行主題化的裝修,有民國(guó)時(shí)期風(fēng)格、有可愛的風(fēng)格,通過這種精細(xì)化的裝修,為顧客提供一種歸屬感。而以前,餐廳的裝修可謂是千店一面,追求安靜、豪華、環(huán)境好,卻沒有特色。
　　韓國(guó)餐飲也拼成本,有的餐廳得站著吃
　　受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境影響,韓國(guó)餐飲也逐漸步入“低價(jià)時(shí)代”,好吃之外還要拼成本。“為了減少租金、提高翻臺(tái)率、控制成本,韓國(guó)甚至出現(xiàn)了站著吃飯的餐廳�！迸硇７钦f。甚至,有些韓國(guó)餐館還通過減少菜品實(shí)現(xiàn)流水線標(biāo)準(zhǔn)化,甚至不需要聘用廚師。
　　活動(dòng)主辦方上海漢源東方餐飲商學(xué)院的孫騫認(rèn)為,國(guó)內(nèi)的餐飲業(yè)很多時(shí)候功利心太重,而韓國(guó)的餐飲業(yè)卻愿意讓員工在制造餐品過程中感到愉悅。“在參訪時(shí),有3家企業(yè)在品牌介紹時(shí),都提到了通過關(guān)愛員工,讓這種快樂傳遞到消費(fèi)者身上,讓消費(fèi)者得到快樂和放松。”吳昊認(rèn)為,這是一種新思路,自己的快餐店也要這樣看待消費(fèi)者的需求。

　　我家牛排是彭校非創(chuàng)立的一家餐廳。從韓國(guó)回來后,他開始計(jì)劃店面的全方位升級(jí)�！拔覀兺瞥鲆豢钪鞔蚺Ｅ�,原料由澳洲草飼的牛肉升級(jí)為谷飼牛肉,在制作工藝上,用果木去烤以增加肉的香味。還研制了一款七種辣椒搭配在一起的調(diào)料。”
　　此外,整個(gè)店面形象也要進(jìn)行升級(jí)。他計(jì)劃對(duì)店員的工裝進(jìn)行調(diào)整,播放的音樂也要改善,根據(jù)餐廳的特色播放英文歌曲,品牌和店面的配色從之前雜亂的四個(gè)顏色,改為兩個(gè)顏色�！斑@些都是韓國(guó)餐飲業(yè)給我的靈感�！迸硇７钦f。
　　中國(guó)餐飲人看到,韓國(guó)的國(guó)民收入水平和消費(fèi)能力的提高,讓韓國(guó)餐飲追求極致和創(chuàng)新�！绊n國(guó)餐飲已經(jīng)進(jìn)入成熟期,國(guó)內(nèi)餐飲也正要進(jìn)入這個(gè)階段,他們的一些做法非常值得學(xué)習(xí)�！崩钛嘬姼嬖V記者。

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本文轉(zhuǎn)載自：齊魯晚報(bào)

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