青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級(jí)版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級(jí)版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
如果說能將米其林星星獎(jiǎng)?wù)路湃肽抑惺撬袕N師的夢想,
那么Noma算得上是傳奇。
這家丹麥餐廳幾乎拿遍了廚師界大獎(jiǎng),
不僅連續(xù)多年摘得米其林大獎(jiǎng),
還被不少業(yè)內(nèi)權(quán)威雜志評為年度最佳。
不過最近Noma突然宣布從年底開始停業(yè)一年,
人們遺憾的同時(shí)也不禁有點(diǎn)期待,
“回爐重造”的Noma會(huì)在明年帶來些什么呢?
野性十足
Noma位于哥本哈根,由克里斯蒂安港的一個(gè)18世紀(jì)船運(yùn)貨倉改建而成,曾四次獲得“全球最佳餐廳”稱號(hào),noma 開業(yè)有 10 年,在第 4 年,就拿到了米其林二星,2014 年被評為全球最佳餐廳稱號(hào)。餐廳名字中的 “Noma”是丹麥文 “nordisk ” (北歐 ) and“mad ”(食物 )的縮寫。這家餐廳從裝潢到出品都崇尚天然簡潔。Noma低調(diào)隱藏在格陵蘭貿(mào)易廣場附近,那里曾經(jīng)是哥本哈根最重要的漁獲交易場所,也是著名的觀光地點(diǎn),旁邊是一座港口,從 Noma窗前便可以看到附近的港口、藍(lán)天和帆船。Noma有意的保留著這棟建筑粗獷的風(fēng)格,房子里的房梁裸露著,但房子里的擺設(shè)和橡木家具,陶瓷和椅子上的皮革,卻透出濃濃的北歐古樸、典雅的風(fēng)格。
食物方面,Noma 也主打“粗獷”風(fēng),主廚兼老板十分贊成原材料“從田野到餐桌”,在餐桌上表現(xiàn)田野間原始的味道,因此對食材要求極為嚴(yán)格,講求原汁原味,并且堅(jiān)持不用進(jìn)口食材,只用丹麥和北歐時(shí)令新鮮食材炮制美食。常使用野李果醬、青苔、蝸牛和生李子,以及新鮮草藥、香料和野生植物這類食材。主廚Rene Redzepi使用深海蟹、長須蝦、鱈魚等北歐食材,創(chuàng)造出極具特色的北歐風(fēng)情菜肴,在全球享有盛譽(yù)。Noma所引領(lǐng)的“新北歐運(yùn)動(dòng)”也正在成為一種文化,業(yè)內(nèi)權(quán)威《餐廳》雜志甚至稱Noma的締造者為“新北歐運(yùn)動(dòng)的領(lǐng)導(dǎo)者”
“瘋廚“
Rene Redzepi是Noma餐廳的總廚兼老板,正是他一手打造了這家傳奇餐廳。在 Ren 22 年的廚師生涯中,曾經(jīng)在歐洲無數(shù)家頂級(jí)餐廳學(xué)習(xí)和工作,比如:早年在美國的 The French Laundry 師從米其林三星 Thomas Keller,又在英國的老牌頂級(jí)餐廳 The Fat Duck 工作。Rene Redzepi曾經(jīng)在西班牙分子廚藝?yán)洗驠erranAdri的斗牛犬(el bulli)餐廳學(xué)習(xí)和工作了很長時(shí)間,從他的菜肴中也能窺見幾分老師Ferran Adri的的影子,極致精美的風(fēng)格被他帶到了Noma,甚至有過之而無不及。
無論從食材的運(yùn)用還是搭配Noma的菜總是不斷創(chuàng)新、突破,“我們一直在丹麥和其他北歐國家尋找新的靈感源泉,確保獲得可靠的一流原材料!盢oma的原料一直是餐廳引以為傲之處,他們會(huì)到法羅群島尋覓那些深海中的偏頂蛤、螃蟹、海螯蝦,也會(huì)遠(yuǎn)赴冰島尋找深藏在寒冷王國里的鱈魚、海藻和凝乳。Ren3在獲獎(jiǎng)后曾說:“為保持菜肴純正的北歐風(fēng)味,我們從不使用橄欖油、鵝肝等帶有地中海特色的食物,在采購原料上,我們所花的心思甚至?xí)仍谂腼冞^程中還要多!
在成功推出Noma后,這位癡迷廚藝的大廚成立了「MAD」。 這 是一個(gè)非常專業(yè)的全球性的餐飲學(xué)術(shù)討論會(huì)。每年夏天,Ren會(huì)邀請全球頂級(jí)的廚師、農(nóng)業(yè)學(xué)家、甚至設(shè)計(jì)師來到哥本哈根,做為期兩天的跨界討論,所有的內(nèi)容都公布于相關(guān)網(wǎng)站上,到今年已經(jīng)舉辦三年,很多業(yè)界人士稱為“瘋廚會(huì)”。
精益求精
NOMA的菜份量很少,在兩三個(gè)小時(shí)的用餐時(shí)間里會(huì)上多達(dá)25道菜,吃一頓不含酒水人均大概300美元,如果飲酒,還要每人再加170美元左右。菜式研發(fā)是Noma最耗時(shí)的工程,要經(jīng)過三個(gè)專門的實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行各種測試,往往時(shí)間長達(dá)兩年,還不一定能夠成功。而一旦研制成功確定上桌,就不允許改變,一般的餐廳或許會(huì)因?yàn)槿鄙倌硺邮巢幕蛘邇r(jià)格因素而改用其他食材,但 NOMA絕對不會(huì)作任何妥協(xié)。
Noma的餐前面包是很多人的最愛,還在發(fā)燙的軟心,硬硬的表皮和富有嚼勁的面團(tuán)達(dá)到了完美平衡。面包由丹麥的一種特殊面粉制成,混合了蘋果白蘭地與鮮黃油的肥豬肉,其中,未完全攪拌的乳酪如顯得輕盈蓬松,微酸的口感讓人回味無窮。
The first green shoots of the season with a scallopmarinade是一道以蔬菜為主料的菜肴,他們把當(dāng)季的野菜的新芽用不同的做法去處理,然后鋪在一個(gè)抹了一層扇貝汁的盤子上。清新的綠色讓這些烤制和蒸制的蔬菜看起來令人食欲大開。
Sliced raw squid and cabbage stems是用一種丹麥特有的魷魚切成小塊,切成薄片的西蘭花再配以番茜與茴香汁做成的,這是很清爽的一道北歐菜,蔬菜與海鮮進(jìn)行了完美搭配,值得一提的是,這樣一份小小的菜肴,作為器皿的冰碗需要耗費(fèi)很長時(shí)間去雪藏制作,Noma甚至為此專門買了一個(gè)很大的雪庫儲(chǔ)存冰塊。
另一道著名的復(fù)古胡蘿卜賣相沒那么完美,但是背后的故事卻是意味深長。在遭受寒冬侵襲的某一年,主廚Ren央求一位農(nóng)民供應(yīng)商給他些糧食。農(nóng)民提到,他有一小塊蘿卜地,但是這些蘿卜由于太久沒人管都成了紫色甚至黑色的,基本上無法食用。面對這個(gè)看起來不可能完成的任務(wù),Ren用融化的山羊黃油將這些硬蘿卜燉了2個(gè)小時(shí),不斷地炙烤,直到胡蘿卜釋放出甜味,這種味道非常接近焦糖的味道。這道菜從此成為Noma最經(jīng)典的菜肴之一。
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本文轉(zhuǎn)載自:搜狐時(shí)尚 作者:芭莎男士mp
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