千金買菜名：只因一個好菜名可大幅提升銷售

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新生兒剛來到世上，家人就忙活著為孩子找響亮、好記的名字。如今，餐飲市場競爭激烈，南京餐館為新菜肴起名也“絞盡腦汁”，最近就有一家南京的大型餐飲連鎖企業(yè)為今年新推出的菜肴征名字，而整體花費達到數(shù)千元。

這些好聽的菜肴，家喻戶曉  

1927年，國民政府定都南京后，馬祥興生意日益興隆。一日，杏林國手張簡齋在馬祥興請客，訂了“八大八小”酒席，由于當(dāng)日客人很多，備料不足，配菜時缺少一個，名廚馬定松急中生智，用鴨胰子配上雞脯用鴨油爆炒。上桌后，只見一盤鮮嫩的鴨胰子白里泛紅，流光溢彩，晶瑩剔透。食之，鮮而嫩，脆而爽，回味悠然不盡，客人吃得贊不絕口，大呼真乃人間絕味！客人繼而詢問此菜菜名，馬定松脫口而出：“美人肝！”此菜后被列入“馬祥興四大名肴”之首。

鳳尾蝦

該菜選用鮮活大河蝦，以大青蝦為最。有一次，小學(xué)徒在擠蝦仁時，沒有擠干凈，留了尾部半截殼沒擠下來，放油鍋里一走，結(jié)果殼紅肉白，十分好看，廚師見后靈機一動，干脆將青蝦全部去頭殼、身殼，留尾殼；去紅筋、上漿，配以青豆、冬菇丁、筍丁、蔥白，然后用鴨油爆炒。上桌后，只見其肉白尾紅，如艷麗的鳳凰尾巴，令人賞心悅目，遂將此菜取名為“鳳尾蝦”，成為“馬祥興四大名肴”之一。

松鼠魚

民國時期達官顯貴常聚馬祥興，食久便有客人提出要吃“活菜”。廚師馬定松急中生智，對京蘇菜里的松鼠鱖魚加以改進，做了此菜，形象較此前更像一只松鼠；上桌澆汁，只聽魚吱吱作響，頗像松鼠鳴叫，活脫脫一只小松鼠上桌，反響熱烈�！八拇竺�肴”之一的“松鼠鱖魚”就此誕生。此菜經(jīng)馬祥興改造后，增色、味、形、聲，更臻新鮮完美。

燉生敲

1931年，任教金陵大學(xué)的著名學(xué)者吳白陶教授曾詠詩道：“若論香酥醇厚味，金陵獨擅燉生敲”。國民黨前主席吳伯雄在大陸訪問時，最讓他連口叫絕的一道菜就是“燉生敲”。在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上，金陵廚王胡長齡先生對其進行了改良，選用鱔魚、牛腩、牛筋烹制，食之酥韌，其味醇香。

絞盡腦汁 菜名要能反映出春天的新菜氣息

如今，餐飲企業(yè)的競爭不僅在征服食客味蕾上下工夫，起一個耳熟能詳、叫得響亮的名字，似乎更為餐飲經(jīng)營者們看重。日前，南京餐飲企業(yè)南京大牌檔，則掛出“懸賞令”，希望能為新推出的菜肴找到個好名字。

據(jù)介紹，這盤菜的食材構(gòu)成其實一點都不復(fù)雜，春筍、蠶豆、青菜薹均為應(yīng)季新鮮食材，還加入店家秘制的醬香肉。通過加入鮮蝦籽、醬香肉和春季食材快炒150秒，之后放入砂鍋保持其溫度，使得這道菜的口味具有清香爽口、脆彈可口等特點。

“普通的名字很好起，對于做餐飲的人來說沒有難度，但如何讓名字起得有味道，并且能反映出春天的新菜氣息，估計就要發(fā)揮眾人智慧了。”南京大牌檔人士表示，為了找到好名字，商家也不惜花錢，一盤菜的花費將上千元�！爸灰�是入圍的選手都有“燉羊肉”兌換券一張，最終獲勝者將得到1000元的餐卡�！�

腦洞大開：“竹山小筑”、“春相續(xù)”，食客起名蠻詩意  

“起名的消息發(fā)布后，第一天就接到很多顧客的留言，讓我們腦洞大開�！痹撨B鎖餐飲人士表示，市民起的名字也都很貼切，可能是受到《中國詩詞大會》的影響，很多名字都非常富有詩意，也很貼合南京，比如“臺城春雨”、“秦淮春汀”等等，還有“怡紅快綠”，出自《紅樓夢》，講的也是金陵的故事。

此外，一些名字起得“小清新”，一位市民起了“竹山小筑”的菜名，理由是，既符合主食春筍的含義，小筑又體現(xiàn)出這道菜的簡約不簡單，看似小筑，盤中其實有大名堂，名字中反映春季卻沒有提到春字，只憑四個字就能勾勒出綠意盎然的春色。而一位市民則給出三個字的菜名“春相續(xù)”，出自李煜《虞美人·風(fēng)回小院庭蕪綠》中“風(fēng)回小院庭蕪綠，柳眼春相續(xù)”一詩詞。

風(fēng)靡一時，不少餐館菜單流行起“雅名”  

南京大牌檔花千元為菜“征名”讓業(yè)界震動不小。業(yè)內(nèi)人士表示，以前高星級酒店很注重對菜單名字的選擇，甚至花費上萬元請人專門策劃合適的菜名字。金陵飯店人士表示，在一些重要的宴會場合，經(jīng)常會將看似簡單的菜肴起一個富有詩意的名字，如一碗魚湯面，則起名為“龍髯玉線數(shù)根懸”，田園有機蔬菜，則以一句詩句起名“雨露不改心向陽”。

記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，從原先的高星級餐廳到如今的大眾餐飲，不少企業(yè)的菜單也越來越有“味道”。如在一家餐飲店，在推出“冰菜”時，結(jié)合這個菜肴的特點，起名為“卷珠簾”；用芝士烹飪的薯條，則起名為“心有所薯”。

追根溯源，一個好的菜名可以極大地提升銷售  

為什么越來越多的餐飲店加入了起“雅名”的行列？業(yè)內(nèi)人士稱，以前人們請人吃飯或者朋友聚餐，只求吃飽吃好，現(xiàn)在，大家不僅要有舌尖的美味，也要有視覺沖擊，更要有心靈上的享受，總之，要讓整個人在就餐時身心愉悅。如果在起菜名上還是那么平庸，將給“菜肴感覺”打折扣。南京一家餐飲企業(yè)負責(zé)人表示，現(xiàn)在在北京上海等一線城市，主打意境菜肴的商家很多，從進入餐館到呈現(xiàn)出的菜單菜名，都會將顧客帶入一種“食客意境”之中。當(dāng)然，這些具有特色的菜肴，同樣類型菜定價可能要稍貴，甚至有1-2倍的漲幅。

業(yè)界良心，口味還是最重要  

金陵飯店長期負責(zé)企劃的周海先生認為，菜肴名字響亮、好記，是一盤菜能否成功的一個因素，但最核心的還是口味，如果追求新奇特以及雅，看起來很詩意的名字反而會有副作用，食客久而久之不會因名字好聽而買單。

一位餐飲企業(yè)負責(zé)人也認為，餐飲企業(yè)在追求菜單名字競爭中，也應(yīng)該適度，不能從眾。

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本文轉(zhuǎn)載自：南京晨報 作者：黃陽陽 蘆艷 金磊

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