長(zhǎng)沙老城區(qū)的清燉牛雜

　　在長(zhǎng)沙老城區(qū)，每天午飯過后，小街小巷里會(huì)聽到一個(gè)熟悉的聲音：“清—燉—牛雜，清燉—牛雜—”

   這聲音從遠(yuǎn)處傳來(lái)，由遠(yuǎn)及近，音量由小而大，語(yǔ)速由慢而快，再由模糊到清脆時(shí)，已到家門口。開門一看，多半是一位老頭，或推著車，或挑著擔(dān)。但不管推車還是挑擔(dān)，其上都置一個(gè)火爐子，再配一個(gè)風(fēng)箱相連，爐子上放一鍋?zhàn)优ｋs�；馉t子或用木炭取火，或以煤火保溫，火力不夠，拉兩下風(fēng)箱，鍋?zhàn)永锉銦釟怛v騰，香氣四溢。做得精致的貨擔(dān)，上面還會(huì)寫上“聞香下馬，知味停車”的廣告語(yǔ)，或者是“清燉牛雜，清醇雜吃”……

   這些擔(dān)子，比起大酒家大飯店的廚房，簡(jiǎn)陋至極，但它卻出異味，生奇香，勾人食欲，使人饞趣頓生。鍋蓋一揭，總是香得清爽，香得誘人口水。而后，“來(lái)一碗”便成為令雙方愜意的行動(dòng)。只見挑夫拿起勺子，嫻熟地舀起一小碗牛雜，加點(diǎn)湯，放點(diǎn)胡椒粉，撒上蔥花，頓成老長(zhǎng)沙的休閑零食，一頓小品樂開懷。

   其實(shí)，要燉好一份牛雜很不容易。湘菜大師許菊云說(shuō)，叫賣的“清燉牛雜”一般都是世代相傳的手藝。據(jù)說(shuō)，清燉牛雜的關(guān)鍵是要料凈、火透。

   先說(shuō)料凈。牛雜一般取牛肺、牛肚，講究的放牛鞭。這些都是異味濃、污腥重的東西，要洗得干凈、處理得透徹必須掌握訣竅。牛肺一般是高溫緊水去腥，牛肚要揉堿去污，牛鞭要清雜去膻，再切成薄片，配放八角、小茴香、小干紅椒、生姜清燉，一般大火燒開，小火慢燉三至四小時(shí)。燉鍋，最好用大鐵鍋，更好的則是用大沙罐。這樣的方法燉出來(lái)的牛雜，才湯清如鏡，雜融不爛，味道香醇。吃的時(shí)候再放上白胡椒粉、蔥花，味更香。而且，一次燉牛雜的分量越多，慢火燉出來(lái)的牛雜味道越濃越鮮。其次，牛雜要吃得熱。因此，叫賣牛雜的，少不了一爐火。有了火，能保證牛雜滾燙，方能感受到“一滾當(dāng)三鮮”之妙。

   一份牛雜燉出來(lái)吃完三四個(gè)小時(shí)后，口中、唇邊仍有牛雜的余香，那就是地道的好牛雜。

   賣牛雜的走街串巷，沿街叫賣，童叟無(wú)欺，一日三巡：下午三點(diǎn)過后，晚上九點(diǎn)左右，深夜零點(diǎn)前后，從不間斷。

   說(shuō)到這里，不免有人會(huì)問，到了晚上零點(diǎn)還有誰(shuí)會(huì)吃？你還別奇怪，睡覺前吃上一碗“清燉牛雜”的人還真不少�？释�身體強(qiáng)壯的男人，想吃。因?yàn)榕ｋs強(qiáng)身。如果清燉牛雜中雜有牛鞭，效果更佳，牛鞭護(hù)寶。剛剛K完歌、跳完舞、打完牌的男女老少們也想吃，因?yàn)�，這雜中有肺，晚上，特別是秋天冬天的晚上吃一口鮮肺牛雜湯，疲勞頓解。而且，讓老長(zhǎng)沙高興的是這種服務(wù)方式遠(yuǎn)比現(xiàn)在吃方便面還要來(lái)得方便，叫上一碗，或?yàn)槌漯�，或�(yàn)榻怵挕?

   朋友說(shuō)：“清燉牛雜那誘人的香味飄散在空氣中，一聞起來(lái)，就感覺肚子有點(diǎn)餓，想吃。只怕是吃慣了，上癮。”

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