黃金土豆餅商用技術(shù)視頻教程
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船上糕是廣西桂林的特色小吃,它起源于船上,流行于民間。船上糕源于何年何月,恐怕沒人能說(shuō)得清。但說(shuō)到船上糕有哪些“板路”,那故事就多了。
漁家特色:船上糕
船上糕,顧名思義就是船上人家吃的糕點(diǎn),是古時(shí)候船家在漓江上的主要食品之一。
桂林市旅游職業(yè)中等專業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)特級(jí)教師秦輝對(duì)船上糕進(jìn)行過(guò)專門的研究,他告訴筆者,人們常把生活在漓江的船上人稱為疍家。疍家人的飲食格外豐富,而船上糕則是極具代表性的一種。
船上糕不僅代表了疍家人的飲食習(xí)俗,還具有生命力和延續(xù)性。古時(shí)候交通運(yùn)輸不便,許多貨物運(yùn)輸只能依靠船只。由于水路遙遠(yuǎn),船家每次運(yùn)輸貨物前都會(huì)備足口糧,且儲(chǔ)備的食物必須能長(zhǎng)時(shí)間保存。而糯米就是他們常備的糧食材料之一。
桂林人很喜歡吃年糕,但年糕有季節(jié)、時(shí)令的講究。常年生活在水上的疍家人由于長(zhǎng)年勞作,日夜汗流浹背,非常需要補(bǔ)充鹽分。于是,船娘們利用糯米仿效年糕的做法,制作出了咸的年糕。這就是船上糕的前身。
船上糕一年四季都可食用,除了味美,它還可補(bǔ)充人體需要的鹽分,因此船上糕格外受到疍家人的歡迎。
顏色翠綠宛若秀麗漓江
船上糕雖然和年糕非常相像,但畢竟有所區(qū)別。首先,年糕一般是圓的,寓意團(tuán)團(tuán)圓圓;而船上糕一般是長(zhǎng)方形的,半寸厚,船上糕講究一口咬下時(shí),牙齒一下就被沒在糕里,寓意“沒齒不忘”。
此外,金黃色的年糕寓意年年高升,而翠綠色的船上糕宛若秀麗的漓江,又出自漓江船娘之手,寫意桂林漓江美食風(fēng)情。
隨著時(shí)間的推移,漁民們?cè)诖系挠朴茪q月變得和船上糕息息相關(guān),但凡有行船到達(dá)的地方就有船上糕?梢哉f(shuō),船上糕鍍上了一層漓江風(fēng)情,更有濃厚的地域特色。
從船上走到岸上
美食是很容易流行開的,船上糕就是其中的一種。
由于漓江水質(zhì)清澈,養(yǎng)出的魚肉嫩味鮮,20世紀(jì)八九十年代,在漓江沿岸陸陸續(xù)續(xù)開了許多漁館,人們紛紛到館子里品嘗新鮮的漓江魚。
漁館里光吃魚略顯單調(diào),于是漁館的老板們想到了把漁民日常的菜譜復(fù)制到飯館里,讓市民也嘗一嘗特色漁民美食,而船上糕“當(dāng)仁不讓”地入選菜譜。就這樣,船上糕由船上走到岸上。
考慮到傳統(tǒng)船上糕的制作工藝比較粗糙,漁館在制作船上糕時(shí),把原料由舂好的糯米粉改成使用石磨磨制的糯米粉,而且用石磨磨制糯米粉時(shí)不加水,將磨出的粉直接加工制作成船上糕。這樣的船上糕口感更細(xì)膩,顆粒感弱。
流行于街巷的美食
由于船上糕口感香脆,在漁館亮相沒多久就成為桂林的一道特色小吃。
桂林人喜歡吃年糕,他們發(fā)現(xiàn)這船上糕也和年糕一樣,松軟可口,能搭配各種菜肴。尤其是喝油茶的時(shí)候,油茶甘香,油果酥脆,膩了可以吃船上糕,極大豐富了桂林人的飯桌。
船上糕逐漸流傳開后,不少餐館為了迎合更多人的口味,在制作工藝上進(jìn)行了創(chuàng)新。糯米粉逐漸由干磨改成水磨。
所謂水磨,即在用石磨磨制糯米的過(guò)程中,一邊磨一邊加水,把流出的水漿用布袋收集好,把水濾干后得到糯米粉。用水磨的糯米粉制作出來(lái)的船上糕口感細(xì)膩,光面平滑,和年糕更為相似。美中不足的是,改進(jìn)工藝后的船上糕,缺少了船上糕傳統(tǒng)工藝?yán)锏念w粒感。
船上糕的制作
最早的船上糕是用糯米粉、芋頭、臘肉、玉米以及青蒜制作而成。之所以用青蒜,是因?yàn)榍嗨庥幸志、殺菌作用,能有效預(yù)防流感,對(duì)長(zhǎng)期生活在水上的漁民有很大幫助。
船娘在制作船上糕時(shí),先把糯米用水泡好,并且加入小部分黏米。這是因?yàn)榕疵资?00%的支鏈淀粉,在腸胃中難以被消化水解,加入黏米后不僅能調(diào)和軟硬度,讓做出來(lái)的船上糕有形狀,而且不粘牙。
糯米浸泡一天后,船娘用木舂把糯米搗碎,舂出來(lái)的糯米顆粒感強(qiáng),比較粗糙。接著再把切碎的芋頭、臘肉過(guò)油,和糯米粉和在一起揉捏,再放在鍋上蒸。蒸熟之后再切成片,這就完成了一半的工序。切好的船上糕可用油煎或炸成焦黃色。經(jīng)過(guò)油鍋煎炸的船上糕入口軟糯松脆,顆粒感強(qiáng)。
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