廣東省漢族傳統(tǒng)面食竹升面

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竹升面是廣東省漢族傳統(tǒng)面食，廣東人因“竿”音不吉利而改稱“升”。竹升面用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用竹升（大茅竹竿）壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。

“廣州人喜歡的這種細(xì)面，口感與北方的拉面完全不同。竹升面爽脆彈牙，韌性十足。和這種面用的是鴨蛋，使用傳統(tǒng)的方式和好面團(tuán)后，最關(guān)鍵在于壓面時(shí)的力度。

用毛竹碾壓面團(tuán)，用人體彈跳的重力讓面團(tuán)受力均勻。壓薄的面皮便可以用來制作面條和云吞皮，這樣壓打出來的面具有獨(dú)特的韌性。

配上用豬骨、大地魚、蝦子熬制上3個(gè)小時(shí)以上的湯頭，一碗鮮美無比的云吞撈面，就成了嶺南人的最愛。廣東人把這種用傳統(tǒng)方法制作出來的面條叫做竹升面，這種古老的壓面方式，世世代代沿用至今。"--《舌尖上的中國》中描述的竹升面。

“竹升面”，是用傳統(tǒng)的方法搓面、和面，用“竹升”(大茅竹竿)壓打出來的面條、云吞皮的一類面食。看起來簡單，但每個(gè)環(huán)節(jié)都很講究。選用的“竹升”太大，壓打出來的面食軟硬適中；太細(xì)會(huì)使面條沒彈性。通常用手搓面處理后，用“竹升”壓打1.5-2小時(shí)。竹升面的特點(diǎn)恰恰是堿水少，甚至不放堿水，它最大的難度在于不放堿水還一樣的爽滑彈牙。這是用竹竿搓面的秘密所在。竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。

傳統(tǒng)制法

1、用傳統(tǒng)的方法搓面、和面。
2、選用傳統(tǒng)“竹升”壓面。
3、制成面條。
4、放進(jìn)湯頭湯煮，撈起，即可食用。

制作要求

竹升面挑選的竹竿有講究的，要夠粗大，保證它有比較大的覆壓面，代替人的雙手。師傅搓完面團(tuán)后，把面團(tuán)放在案板上，然后騎坐在竹竿那頭，用腳一蹬一蹬，竹竿碾壓著面團(tuán)，師傅要一邊壓打一邊移動(dòng)，讓面團(tuán)受力均勻，漸漸變成一條攤開的毛巾。一兩個(gè)小時(shí)后，面團(tuán)便可以揉拉成一根根銀絲一樣幼細(xì)的面條。在碾壓過程中，不加一滴水。通常和面的時(shí)候，都不會(huì)加水，也不會(huì)加雞蛋，而是用鴨蛋，用鴨蛋打出來的面既爽口而且充滿了蛋香味道。

而煮面和放面也有講究的煮的時(shí)候一定要在水大滾的時(shí)候下面然后快速把面弄散，然后馬上撈上來過一下冷河最后放進(jìn)那大滾的水里面稍微焯一下即可。放面的時(shí)候也有講究，先在碗里加適量的湯，然后放湯匙，在湯匙上面放菜或者云吞等配料最后在加煮好的面，因?yàn)檫@樣才能使面不會(huì)因?yàn)榕萏�久而變得不爽口彈牙�?br />
一般傳統(tǒng)西關(guān)老面店制作的面是以鴨蛋和面粉，絕不加一滴水，其面條爽滑韌性好，蛋味香濃。另一種是半蛋面，用鴨蛋與一定比例的水調(diào)配和面，面條爽滑可口，口感細(xì)膩。

西關(guān)竹園（荔枝灣店）竹升面的師傅演示竹升面制作過程







煮竹升面的工序要求也高，煮面時(shí)火要猛，水要開，而且開得均勻。水質(zhì)清，即煮即食，配備適量的自制豬油拌面，味道更香更濃。

面條搭配的湯也很關(guān)鍵，選用豬骨、大地魚、蝦籽及祖?zhèn)鞯拿刂撇牧习局?小時(shí)以上才夠火候。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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