廈門小吃攻略

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　　廈門小吃是廈門食俗的一個(gè)重要內(nèi)容，廈門小吃體現(xiàn)了廈門人的想象力和創(chuàng)造力，品種豐富多樣，全國(guó)罕見(jiàn)，風(fēng)味獨(dú)特，令人難忘。在廈門，小吃既可是點(diǎn)心，亦能作正餐，甚至可以上宴席待客。最有名的廈門小吃有沙茶面、蝦面、鹵面、面線糊、土筍凍、薄餅（春卷）、芋包、炸五香、油蔥……

　　面條三雄

　　沙茶面、蝦面、鹵面，嚴(yán)格來(lái)說(shuō)是把閩南地區(qū)比較大眾的三種面都?xì)w于廈門小吃的行列。其中以沙茶面的知名度為最高，另外兩種雖然低調(diào)，但也各具特色。三種面的共同點(diǎn)就是都使用了略微發(fā)黃的“堿面”為基礎(chǔ)，配上點(diǎn)青菜，裝在大漏勺里伸進(jìn)開(kāi)水里燙一燙就熟了。

　　面條置辦妥當(dāng)后，就開(kāi)始加料。因?yàn)榭亢�，這些料自然少不了海鮮，比如鯊魚(yú)肉羹、魷魚(yú)圈、海蠣、蝦仁、魚(yú)丸等，肉類和下水也陣容龐大，瘦肉、炸五香、紅腸、灌腸（大腸套小腸）、豬肝、豬肝沿，其他還有鴨血、米血、鹵豆腐等，難以窮盡。

　　加上自己喜歡的料以后，就是選擇湯頭，沙茶湯、蝦湯、鹵面湯，它們是所謂“面條三雄”，當(dāng)然也可以選清湯——選擇湯頭的關(guān)鍵步驟決定了你點(diǎn)的這份面叫什么名字。

　　雖然面條和配料也有三六九等之分，但湯頭畢竟是所有廈門面店的鎮(zhèn)店之寶，本地人極力推舉的那些老牌面店，都是以湯頭而聞名，一旦樹(shù)立了自己的聲譽(yù)，一二十年都會(huì)珍惜，雖然后有來(lái)者的事也常發(fā)生，但后浪的推動(dòng)下前浪卻不會(huì)消亡，反倒更有一種高高在上的祖師爺?shù)臉s耀感了。

　　因?yàn)槊娴甑臏�頭都有自己的獨(dú)到秘方，一般人家是無(wú)法做出面店里那樣的湯頭的。以沙茶面為例，熬制湯頭的原料就有花生油、花生醬、蒜頭、蔥頭、辣椒、沙茶粉、冰糖、五香粉、咖哩粉、芝麻等，據(jù)說(shuō)有的店還會(huì)加少許奶粉，至于具體的比例和熬制時(shí)間，大家只管哧溜哧溜吃完以后再把湯一飲而盡，然后打著飽嗝舔舔嘴角夸贊一番，誰(shuí)會(huì)那么好奇和多事呢？

　　沙茶面的來(lái)源大概是東南亞一帶，所以它的風(fēng)味也飽含著熱帶多姿多彩的風(fēng)情。首先的感覺(jué)是香，泛著紅光的面湯帶來(lái)的視覺(jué)享受也同時(shí)刺激著味蕾全軍開(kāi)動(dòng)，熱辣、鮮美、回甘，隨著微稠的湯汁進(jìn)入身體，一層又一層的味覺(jué)信號(hào)接踵而至，隨著額頭的汗水冒出，吃面的高潮遒勁有力地?fù)糁忻课焕削业撵`魂。

　　此外，想證實(shí)自己是沙茶面狂熱粉絲的話，無(wú)需多言，有兩個(gè)套路可以嘗試。一曰“兌透”（一定要用閩南語(yǔ)發(fā)音），就是一半沙茶湯一半清湯，這適合口味偏淡或者不宜吃辣又不舍得放棄沙茶面的人。二曰“豬肝沿”，這是沙茶面的配料里比較昂貴的一種，價(jià)格直逼海鮮，具體說(shuō)來(lái)就是豬肝周圍的一些功能性肌肉組織，口感勝于一般的豬肉，會(huì)選擇這個(gè)配料的，也可證明是沙茶面界的地道�？�。

　　至于蝦面和鹵面，其沖擊力遠(yuǎn)不如沙茶面這般澎湃和綿長(zhǎng)。蝦面的湯頭據(jù)說(shuō)是鮮蝦熬制再加入特殊處理過(guò)的蝦殼粉；鹵面的湯頭則是勾芡過(guò)的，十分濃稠，里面還有黃花菜和所謂的“鹵料”。兩者的擁躉也大有人在，蝦面勝在鮮味，鹵面則以口感博得掌聲。

　　土筍凍的誕生與升華

　　“百度知道”里對(duì)土筍凍有詳細(xì)的介紹，是用一種低等的、富含膠質(zhì)的、外形好似桑蠶的海洋生物，處理干凈后長(zhǎng)時(shí)間熬煮出大量膠狀物，置于茶杯、小碗中冷凝而成的。

　　但是土筍凍誕生的秘密遠(yuǎn)不止于此。

　　首先是“土筍”（就是那種海里的桑蠶似的小東西），它們生活在閩南地區(qū)的沿海灘涂里，尤其以安海為主產(chǎn)區(qū)，工人從烏黑的灘涂里將它們一只只摳出來(lái)以后，裝在蛇皮袋里火速運(yùn)到加工處。

　　加工“土筍”的老板家里住了大概十多位女工，她們都是處理“土筍”的高手。女工們聚集在天臺(tái)上，把“土筍”清洗后放在鋁制的大臉盆里，穿上黑膠雨鞋，開(kāi)始踩踏。沒(méi)錯(cuò)，只有這種看似野蠻的動(dòng)作，才能把“土筍”身體里的臟器和污泥都擠壓出來(lái)。

　　絕大多數(shù)人都不會(huì)看到這個(gè)過(guò)程的，即便看到，相信每一位熱愛(ài)土筍凍的食客都不會(huì)介懷。經(jīng)過(guò)熬煮、冷凝之后的“土筍”被自己體內(nèi)的膠質(zhì)環(huán)繞、包圍著，以一種整齊排列的隊(duì)形凝固在晶瑩剔透的淺灰色的世界里。此時(shí)的土筍凍正和冰塊一起躺在冷藏柜里，等待人們的品嘗。

　　品嘗土筍凍，亦是它們的生命最大程度升華的過(guò)程。土筍凍除了鮮美外并無(wú)其他味道，需要靠“菜頭酸”（酸腌蘿卜片）、黃芥末、花生醬、廈門本地的辣醬和少許芫荽來(lái)共同營(yíng)造一個(gè)以極致的鮮美為基礎(chǔ)、五味俱全的味蕾盛宴。伴隨著這些調(diào)味料，土筍凍在唇齒之間破碎，釋放出“土筍”柔軟而富有彈性的身軀，挑逗著口腔里的每一個(gè)上皮細(xì)胞。

　　涌動(dòng)在街頭巷尾的生活味

　　“物以稀為貴”，離開(kāi)廈門（其實(shí)應(yīng)該說(shuō)是閩南地區(qū)）就吃不到的沙茶面和土筍凍當(dāng)這類之無(wú)愧可以成為廈門小吃招牌的美味了。

　　但同樣具有“地域稀缺性”的廈門小吃方陣成員中還有薄餅、芋包、炸五香、油蔥等。

　　薄餅雖然又被稱為春卷，但制作頗為講究，需要將甜菜、卷心菜、胡蘿卜、豆腐干、肉、海蠣等在高壓鍋里充分熬煮，之后瀝干水分，堆在薄至半透明的春卷皮上，再輔以炒干的海苔、金門貢糖、肉松、廈門辣醬、芫荽等，卷成巴掌大的手卷后食之。

　　芋包則是以芋頭粉做成的皮，包裹上筍干、瘦肉等餡料，做成茶碗大蒸熟。炸五香則是豆皮卷著荸薺、蔥白、三層肉等餡料油炸、切段而食。

　　至于油蔥，大概是米粉做成的極富彈性的白色“”，凝固在巴掌大的海碗里，中間緊緊箍著一堆肉餡制成的。

　　綜上所述，制作這些小吃的過(guò)程基本可以用一個(gè)詞概括：繁瑣。

　　為什么廈門人民會(huì)喜歡耗費(fèi)這么多時(shí)間、精力來(lái)制作這些食物呢？

　　近代史上，廈門作為通商口岸，較早地邁出了開(kāi)放的步伐，尤其是和南洋地區(qū)之間的商貿(mào)運(yùn)輸、人員流動(dòng)十分頻繁，所以會(huì)誕生沙茶面這類的食物，這還算比較好理解。但沙茶面畢竟只是個(gè)舶來(lái)品的歸化和改良成果，其復(fù)雜程度比起其他廈門小吃只能算是初級(jí)階段。

　　也許只有一個(gè)答案能回答，那就是廈門人真的有大把大把的時(shí)間和精力，把海里的、泥里的、田里的、山里的各種原材料反復(fù)混合、創(chuàng)作，加上一點(diǎn)點(diǎn)上天恩賜的運(yùn)氣，創(chuàng)造出了具有濃郁地方特色的小吃。

　　也正因?yàn)檫@樣的特色，讓廈門小吃極好地符合了廈門人的生活節(jié)奏。悠閑、輕慢，廈門人似乎天生就是揮霍時(shí)間的老手，似乎總有無(wú)窮的精力耗費(fèi)在廚房、功夫茶、歌仔戲，當(dāng)然還有各色小吃上。一個(gè)流傳廣泛的例子便是廈門最負(fù)盛名的沙茶面店“烏糖”，中午以后便打烊歇息了。

　　這些小吃原先都不登大雅之堂，不是登不上，而是一旦擺上了宴會(huì)和酒席，似乎就失去了那種來(lái)自民間大眾的生命力了。

　　真的喜歡廈門小吃的人，一定是不僅喜歡它們的風(fēng)味，更難以割舍它們身上浮沉泛濫的廈門街頭巷尾的生活味。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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