閩菜的特點與傳統(tǒng)菜肴

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　　閩菜又稱福州菜，中國八大菜系之一。由福州、閩南及閩西等地方菜組成，以福州菜為代表。閩菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸，素以調(diào)味清鮮淡爽、重于甜酸著稱，操作細巧，色調(diào)美觀。烹調(diào)技藝以煨、熘、爆炒、干炸、清湯見長，十分講究湯的制作，有“一湯十變”之說。此外，閩菜還非常善用紅糟作配料，有煎糟、拉糟、熗糟、灶糟之分。閩南菜（廈門菜）善用甜辣佐料，在使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁方面都恰到好處；閩西菜則稍偏于咸辣，具有濃郁的山區(qū)風格。閩菜的傳統(tǒng)菜肴有佛跳墻、酸辣爛魷魚、醉糟雞、炒西施舌、油燜石鱗、太極明蝦等。

　　佛跳墻 也叫“福壽全”，它是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜。它的做法是將海參、鮑魚、魚翅、雞鴨等18種原料擺入酒壇中，加入調(diào)料，以荷葉封口。然后，將酒壇放在木炭上旺火燒沸，再以文火慢煨而成。此美食相傳是清朝著名烹飪家鄭春發(fā)發(fā)明的。由于此菜乍一啟封，濃香奪壇而出，食者紛紛叫好，有人即興賦詩云：“壇啟葷菜飄四鄰，佛聞棄禪跳墻來”。遂由眾人公議將此菜改名為“佛跳墻”。百余年來，“佛跳墻”這道菜風靡福建省內(nèi)外并享譽港澳地區(qū)。

　　酸辣爛魷魚 將魷魚用水洗干凈，切成5 cm長、2.5 cm寬的斜片，先放入開水鍋里一燙即撈出。精肉、筍肉、冬菇都切末。炒鍋先燒熱，用油滑鍋后，鍋中少留余油燒熱，先投蔥花略炒，再放入肉末、冬筍末、冬菇末炒散，加入鮮湯500 ml，再加入魷魚和醬油、食鹽、味精燒開后，立即用水淀粉勾芡、著膩，隨后加入米醋，倒入碗里，撒上胡椒粉即成。此品質(zhì)濃味鮮，輕膩不糊，酸辣適口。

　　醉糟雞 醉糟雞是福州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一，由于妙用“糟”，成為雞肴中的佳品。以紅糟作配料烹制菜肴，是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥，增加香味、鮮味和調(diào)色的作用。尤以傳統(tǒng)名菜 “醉糟雞”、“糟炒香螺片”最負盛名。醉糟雞做法：將雞洗凈，去腳爪，在膝部用刀稍拍一下，放入鍋中，加清水1 500 ml，用微火燒10 min，水不沸時將雞翻個身再煮10 min，待膝部露出腿骨時，撈起晾涼。紅糟剁細，上籠屜蒸透，取出和入雞湯，用凈紗布過濾，取糟汁待用。將晾涼的雞身切成四塊，留下雞腳，雞頭劈開成兩片，翅膀均切成兩段，然后一并放進小盆里，加入味精3 g、精鹽0.5 g、高粱酒調(diào)勻，密封腌漬1 h后，放蓋，將雞翻面，再加入味精4.5 g、精鹽5 g、白糖35 g、炳汁、五香粉、紹酒攪勻，密封再腌1 h后取出。并將雞塊切成0.8 cm長、0.4 cm寬的柳條片，排在盤中，拼上頭、腳、翅膀成全雞形。在醉糟腌雞的同時，將白蘿卜洗凈，切成寬、高各0.5 cm長條，在各條相對兩面，一面剞上斜刀，另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜，放進鹽水中浸10 min去苦汁后，洗凈捏干，與辣椒（切成細絲）同放在碗里，加入白糖40 g、白醋調(diào)勻，腌漬20 min后，取出涅干汁，放在雞肉的兩邊即成。此菜色澤淡紅，骨酥脆，肉軟嫩，味道醇香，食之不膩。

　　炒西施舌 “西施舌”又名“沙蛤”，是福建著名的海珍。據(jù)傳，春秋戰(zhàn)國時期，越王勾踐滅吳后，他的夫人偷偷地叫人騙出西施，將石頭綁在西施的身上，爾后沉入大海。從此沿海的泥中便有了一種似人舌的“海蚌”貝類，人們稱它為“西施舌”。 福建地區(qū)很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生長在淺海的泥沙中，肉質(zhì)鮮嫩爽口，深受食客的歡迎。20世紀30年代著名作家郁達夫在福建時，曾稱贊“西施舌”是閩菜中色香味形俱佳的一種“神品”。將西施舌肉去裙，每只均片成相連的兩扇，洗凈。芥菜葉柄切成長2 cm的菱形片，香菇每朵切成3片，冬筍切2 cm長、1.3 cm寬的薄片。用白醬油、白糖、味精、紹酒、芝麻油、上湯、濕淀粉調(diào)成鹵汁。將片好的西施舌放入60℃的熱水鍋汆一下?lián)破�，瀝干水分。炒鍋置旺火上，下生油燒熱，將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入顛炒幾下，隨即倒入鹵汁煮沸勾芡，汁黏時放進西施舌肉片，迅速顛炒幾下，裝盆即成。此菜色澤鮮麗而雅潔，西施舌肉質(zhì)脆嫩甜爽，醇香味美，營養(yǎng)豐富，食后余韻甚佳。

　　油燜石鱗 該菜為閩西饒有特色的菜肴，它以石鱗先炸再燜的手法，體現(xiàn)鄉(xiāng)土菜重油的特點。本品為閩西的代表菜之一，閩西菜有鮮潤、濃香、醇厚之特色，以烹制山珍海味見長，偏咸，油重，在使用香辣佐料方面更為突出。石鱗即棘胸蛙，閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙，但體大而肥，生于山中溪澗之中，性味甘平，有清熱解毒之功。不但味道鮮美，營養(yǎng)豐富，而且是兒童滋補佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。該品成菜后，骨酥肉嫩，滋潤甜滑，味鮮香醇，油而不膩。將石鱗剖腹去內(nèi)臟，去皮、頭、前腳及后腳爪，抓石鱗身與后腿前兩截，洗凈后下沸水鍋中氽一下?lián)破�，擦去黏膜，剁下后腿，按關(guān)節(jié)每只腿切為兩段，每只石鱗身切四塊。鍋置旺火上，下花生油燒至六成熱時，將石鱗肉放入油中炸2 min，倒入漏勺中瀝去油。鍋置旺火上，下花生油25 g燒至七成熱時，將蔥段、姜絲、香菇下鍋煸炒2 min，再放入雞湯燒沸。將鍋移至小火上，放入過油石鱗肉，加紹酒、醬油約燜5 min后，下味精調(diào)勻，起鍋裝盤即成。

　　太極明蝦 它以明蝦為主料，配以豬肥膘肉、荸薺、面包，將蝦在面包塊上拼成太極形炸制而成。制法是：明蝦12只去頭、殼（留尾殼），剔去蝦背沙線，用刀一切兩段。前段蝦肉與豬肥膘肉l 25 g，去皮凈荸薺100 g一起斬成細泥，放入碗內(nèi)，加入面粉25 g，味精1 g，蔥、姜末各15 g，芝麻油5 g，攪拌上勁。帶殼一段蝦剖成兩片，卷攏尾巴朝外，拼成銀元大小的圓坯12塊。面包（1 cm厚）6片也修成銀元大小的塊12塊，每塊面包上放入蝦尾肉卷一塊，即將蝦泥分別攤放在面包塊上抹平，拼成太極狀，糊上蛋白泡粉糊（蛋白打起泡沫與面粉調(diào)成的糊），即成太極蝦坯。炒鍋置火上，添入花生油1 000 g燒熱，下入蝦坯炸熟至金黃色時倒入漏勺瀝油，整齊地碼入盤內(nèi)即成。此菜明蝦金黃，香脆鮮嫩。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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