陜西臘汁肉夾饃正宗商用技術(shù)配方視頻教程
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閩菜又稱福州菜,中國八大菜系之一。由福州、閩南及閩西等地方菜組成,以福州菜為代表。閩菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸,素以調(diào)味清鮮淡爽、重于甜酸著稱,操作細(xì)巧,色調(diào)美觀。烹調(diào)技藝以煨、熘、爆炒、干炸、清湯見長,十分講究湯的制作,有“一湯十變”之說。此外,閩菜還非常善用紅糟作配料,有煎糟、拉糟、熗糟、灶糟之分。閩南菜(廈門菜)善用甜辣佐料,在使用辣椒醬、沙茶醬、芥末醬、橘汁方面都恰到好處;閩西菜則稍偏于咸辣,具有濃郁的山區(qū)風(fēng)格。閩菜的傳統(tǒng)菜肴有佛跳墻、酸辣爛魷魚、醉糟雞、炒西施舌、油燜石鱗、太極明蝦等。
佛跳墻 也叫“福壽全”,它是閩菜中居首位的傳統(tǒng)名菜。它的做法是將海參、鮑魚、魚翅、雞鴨等18種原料擺入酒壇中,加入調(diào)料,以荷葉封口。然后,將酒壇放在木炭上旺火燒沸,再以文火慢煨而成。此美食相傳是清朝著名烹飪家鄭春發(fā)發(fā)明的。由于此菜乍一啟封,濃香奪壇而出,食者紛紛叫好,有人即興賦詩云:“壇啟葷菜飄四鄰,佛聞棄禪跳墻來”。遂由眾人公議將此菜改名為“佛跳墻”。百余年來,“佛跳墻”這道菜風(fēng)靡福建省內(nèi)外并享譽(yù)港澳地區(qū)。
酸辣爛魷魚 將魷魚用水洗干凈,切成5 cm長、2.5 cm寬的斜片,先放入開水鍋里一燙即撈出。精肉、筍肉、冬菇都切末。炒鍋先燒熱,用油滑鍋后,鍋中少留余油燒熱,先投蔥花略炒,再放入肉末、冬筍末、冬菇末炒散,加入鮮湯500 ml,再加入魷魚和醬油、食鹽、味精燒開后,立即用水淀粉勾芡、著膩,隨后加入米醋,倒入碗里,撒上胡椒粉即成。此品質(zhì)濃味鮮,輕膩不糊,酸辣適口。
醉糟雞 醉糟雞是福州地區(qū)傳統(tǒng)名菜之一,由于妙用“糟”,成為雞肴中的佳品。以紅糟作配料烹制菜肴,是福州菜的一大特色。紅糟具有防腐去腥,增加香味、鮮味和調(diào)色的作用。尤以傳統(tǒng)名菜 “醉糟雞”、“糟炒香螺片”最負(fù)盛名。醉糟雞做法:將雞洗凈,去腳爪,在膝部用刀稍拍一下,放入鍋中,加清水1 500 ml,用微火燒10 min,水不沸時將雞翻個身再煮10 min,待膝部露出腿骨時,撈起晾涼。紅糟剁細(xì),上籠屜蒸透,取出和入雞湯,用凈紗布過濾,取糟汁待用。將晾涼的雞身切成四塊,留下雞腳,雞頭劈開成兩片,翅膀均切成兩段,然后一并放進(jìn)小盆里,加入味精3 g、精鹽0.5 g、高粱酒調(diào)勻,密封腌漬1 h后,放蓋,將雞翻面,再加入味精4.5 g、精鹽5 g、白糖35 g、炳汁、五香粉、紹酒攪勻,密封再腌1 h后取出。并將雞塊切成0.8 cm長、0.4 cm寬的柳條片,排在盤中,拼上頭、腳、翅膀成全雞形。在醉糟腌雞的同時,將白蘿卜洗凈,切成寬、高各0.5 cm長條,在各條相對兩面,一面剞上斜刀,另一面剞上橫刀成蓑衣蘿卜,放進(jìn)鹽水中浸10 min去苦汁后,洗凈捏干,與辣椒(切成細(xì)絲)同放在碗里,加入白糖40 g、白醋調(diào)勻,腌漬20 min后,取出涅干汁,放在雞肉的兩邊即成。此菜色澤淡紅,骨酥脆,肉軟嫩,味道醇香,食之不膩。
炒西施舌 “西施舌”又名“沙蛤”,是福建著名的海珍。據(jù)傳,春秋戰(zhàn)國時期,越王勾踐滅吳后,他的夫人偷偷地叫人騙出西施,將石頭綁在西施的身上,爾后沉入大海。從此沿海的泥中便有了一種似人舌的“海蚌”貝類,人們稱它為“西施舌”。 福建地區(qū)很早就用“沙蛤”制成美味佳肴。“沙蛤”生長在淺海的泥沙中,肉質(zhì)鮮嫩爽口,深受食客的歡迎。20世紀(jì)30年代著名作家郁達(dá)夫在福建時,曾稱贊“西施舌”是閩菜中色香味形俱佳的一種“神品”。將西施舌肉去裙,每只均片成相連的兩扇,洗凈。芥菜葉柄切成長2 cm的菱形片,香菇每朵切成3片,冬筍切2 cm長、1.3 cm寬的薄片。用白醬油、白糖、味精、紹酒、芝麻油、上湯、濕淀粉調(diào)成鹵汁。將片好的西施舌放入60℃的熱水鍋汆一下?lián)破,瀝干水分。炒鍋置旺火上,下生油燒熱,將芥菜葉柄、香菇、冬筍片放入顛炒幾下,隨即倒入鹵汁煮沸勾芡,汁黏時放進(jìn)西施舌肉片,迅速顛炒幾下,裝盆即成。此菜色澤鮮麗而雅潔,西施舌肉質(zhì)脆嫩甜爽,醇香味美,營養(yǎng)豐富,食后余韻甚佳。
油燜石鱗 該菜為閩西饒有特色的菜肴,它以石鱗先炸再燜的手法,體現(xiàn)鄉(xiāng)土菜重油的特點(diǎn)。本品為閩西的代表菜之一,閩西菜有鮮潤、濃香、醇厚之特色,以烹制山珍海味見長,偏咸,油重,在使用香辣佐料方面更為突出。石鱗即棘胸蛙,閩南又稱谷凍、坑降。形同青蛙,但體大而肥,生于山中溪澗之中,性味甘平,有清熱解毒之功。不但味道鮮美,營養(yǎng)豐富,而且是兒童滋補(bǔ)佳品。石鱗腿為高級宴席之原料。該品成菜后,骨酥肉嫩,滋潤甜滑,味鮮香醇,油而不膩。將石鱗剖腹去內(nèi)臟,去皮、頭、前腳及后腳爪,抓石鱗身與后腿前兩截,洗凈后下沸水鍋中氽一下?lián)破,擦去黏膜,剁下后腿,按關(guān)節(jié)每只腿切為兩段,每只石鱗身切四塊。鍋置旺火上,下花生油燒至六成熱時,將石鱗肉放入油中炸2 min,倒入漏勺中瀝去油。鍋置旺火上,下花生油25 g燒至七成熱時,將蔥段、姜絲、香菇下鍋煸炒2 min,再放入雞湯燒沸。將鍋移至小火上,放入過油石鱗肉,加紹酒、醬油約燜5 min后,下味精調(diào)勻,起鍋裝盤即成。
太極明蝦 它以明蝦為主料,配以豬肥膘肉、荸薺、面包,將蝦在面包塊上拼成太極形炸制而成。制法是:明蝦12只去頭、殼(留尾殼),剔去蝦背沙線,用刀一切兩段。前段蝦肉與豬肥膘肉l 25 g,去皮凈荸薺100 g一起斬成細(xì)泥,放入碗內(nèi),加入面粉25 g,味精1 g,蔥、姜末各15 g,芝麻油5 g,攪拌上勁。帶殼一段蝦剖成兩片,卷攏尾巴朝外,拼成銀元大小的圓坯12塊。面包(1 cm厚)6片也修成銀元大小的塊12塊,每塊面包上放入蝦尾肉卷一塊,即將蝦泥分別攤放在面包塊上抹平,拼成太極狀,糊上蛋白泡粉糊(蛋白打起泡沫與面粉調(diào)成的糊),即成太極蝦坯。炒鍋置火上,添入花生油1 000 g燒熱,下入蝦坯炸熟至金黃色時倒入漏勺瀝油,整齊地碼入盤內(nèi)即成。此菜明蝦金黃,香脆鮮嫩。
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本文轉(zhuǎn)載自:烹調(diào)知識
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