福建汀州汀州伊面

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　　福建汀州府的伊秉綬（1754-1815）是乾隆五十四年（1789年）進士，他是著名的書畫家。他在廣東惠州、江蘇揚州任知府時，為官清廉，政績優(yōu)良。揚州百姓為他塑像奉祀于“三賢祠”。

　　伊秉綬的隸書自出機抒，雅拙樸茂，奔放不羈，有漢簡風韻和清人意趣。據說乾隆建成“承恩殿”，下詔群臣書寫匾額。乾隆最終選中了伊秉綬書寫的隸書。從此，伊秉綬清雅古樸的隸書名揚四海，有“一兩金子一個字”的傳說。

　　伊秉綬兩次任揚州知府，他在揚州任職期間，特別喜歡結交名人雅士，尤其喜歡與文人墨客宴游唱和。對來訪的客人，不論親疏遠近，只要談得來、投脾氣的，他一律設宴款待，有時一場宴席未散，又有客人登門來訪，不管來客多少，都要重新擺宴席。因此，伊府常是一席接一席，廚師要不停地買菜做飯，疲于奔命，叫苦不迭。另外，每天長時間設宴陪客，也讓伊秉綬感到力不從心。

　　為了既方便又不失體面地招待好客人，經過思考和實踐，伊秉綬讓廚師用雞蛋加水和面，搟成面條，卷曲成一個個小團，然后放在花生油鍋內炸至金黃色收藏好。食用時放在碗里，放好佐料蔬菜等，再用滾燙的雞湯一沖，就成一碗香噴噴的面條了，用它來招待過了用膳時間的客人或零星散客，非常方便，客人發(fā)現面條爽滑香口，與眾不同，也皆大歡喜。很快，這種制作面條的方法傳了出去，街坊百姓食后，普遍認為既方便又快捷，故家家戶戶都模仿著做，成為一種流行小吃，因為這種面是伊秉綬發(fā)明的，因此叫做“伊面”。又因為當時伊秉綬故鄉(xiāng)——閩西寧化縣隸屬汀州府下轄8縣之一，伊公書法落款均為“汀州伊秉綬”，因此在廣州、揚州菜館，這種雞蛋面叫做“汀州伊面”。它相沿至今已有近300年的歷史。

　　“汀州伊面”是將蛋面用油炸后儲存，吃時以湯煨制，是如今眾人皆知的方便面（速食面）的祖先。據說現代方便面之父——日籍華人吳百福（安藤百福），就曾受到啟發(fā)，借鑒了伊秉綬在面粉中加雞蛋的做法，于1958年8月，吳百福率先在大阪成立“日清食品會社”（日清工廠），推出在面粉里加動物骨髓等營養(yǎng)物質的“雞絲速食面”（后叫生力面）。它一問世，就受到消費者的歡迎，席卷東瀛，震驚全球，訂單源源而來，迅速占領了世界市場，賺了個盆滿缽滿。時至今日，一些廠家仍把生產出來的方便面稱為“伊面”，如“三鮮伊面”、“牛肉伊面”、“雞味伊面”。

　　要想把“汀州伊面”制好，必須選用上等精粉做主料，每500 g精粉配200 g雞蛋和適量豬油，將面粉揉搓到筋度均勻才制面條。煮面時火力要猛，水要沸騰，面條剛熟即撈起，過冷后再炸，炸面時要掌握火候，一鍋只能炸一團。這樣炸出來的“伊面”體積特別大，面條粗短，外型美觀，松化潔白，爽滑香口。

　　煮食“伊面”時要講究方法，把熬好的高湯（或雞湯）去渣，然后用中火煮到95℃（湯的溫度切勿達到沸點）時投入“伊面”，浸煮10 min后便可撈出。浸煮時間不可太久，否則面條會因吸湯過多而松散。食用時可根據個人口味，添加適量佐料，如韭菜、魚露、蝦米或各式醬料。喜歡吃甜食的也可煮成“甜奶伊面”。

　　1987年，廣州出現了“彩色伊面”，可用它在碟中拼成圖案上席，這樣更受食客歡迎。它是用紅蘿卜汁、菠菜汁、橙汁分別制成紅色、綠色和金黃色的“伊面”，更受食客喜愛。

　　“伊面”這道美食和伊秉綬“拙樸為本，自出機杼”的嶄新書風，可謂有異曲同工之妙。作為清朝一代的大書法家，居然能在中國近代飲食史上掀起這么大的波瀾，這應是他本人所始料不及的吧。

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本文轉載自：烹調知識

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