東坡肉 情未了

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　　若“中烹?yún)f(xié)”聶鳳喬副秘書長于20世紀末所作“……不少文人雅士，以詩文贊頌豬肉烹飪，如蘇東坡嗜食豬肉，留有膾炙人口的《食豬肉詩》：‘黃州好豬肉，價錢如泥土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管�！�（引宋代周紫芝《竹林詩話》）后世‘東坡肉’即緣此而創(chuàng)制，對中國的豬烹調技術產生了深遠影響”（《中國食經·食料篇》）評述依然，那么，享譽九百有年且始終冠“東坡”名號且恰取材自“豬肉”的這款名饌“緣”于宋蘇軾并由此而折射華夏民族餐飲傳承標志之文化價值與歷史意義，應該無庸置辯了。

　　基于此，筆者才敏感產生比對《東坡全集》卷十《頌》九首之四的舉止來。但目光聚焦，居然是《豬肉頌》并非秘書長隨筆之《食豬肉詩》。就連句式的先后排列，亦不盡相同：

　　洗凈鐺，少著水，柴頭罩煙焰不起，待它自熟莫管它，火候足時它自美。黃州好豬肉，價錢如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得君家自莫管。

　　出入較大的是詩之末聯(lián)，秘書長所引“每日起來打一碗，飽得自家君莫管”；《全集》卷十《頌》卻呈現(xiàn)：“早晨起來打兩碗，飽得君家自莫管”。須細心比勘，特別逐字加以辨識，兩“末聯(lián)”詩句所渲染，尤其情趣之抒發(fā)，才悟得出實無法周延不貳，疑竇便悄然萌生。自然，筆者未因此無視秘書長曾歷史性地完成他請一代文豪披霞光，沐春風，從容不迫由“‘東坡肉’開山祖”虛擬的神壇上走下來的艱巨但非常的使命！畢竟，秘書長于“東坡肉”汰盡�；螅�功還良庖，使一代“名吃”還相為質地回歸至生活本位及本境的戮力，鑿然是有目共睹的。于此，不大書特書，其與飲食文化人的名份真還難相與如一。

　　不過，現(xiàn)實版的“東坡肉”，至今仍為杭州享其譽并始終掌控著話語權，時或與時俱進，亦總是隨心所欲詮釋而已。安悉，冠先賢名號之是款“肉品”，系歷代南、北庖人生存智慧的結菁，施烹體驗之諧和，尤其是行業(yè)行為有機發(fā)展的不斷完美！莊肅觀察，軌跡清晰堪見。

　　欲讀解特別深度認知“東坡肉”，亟須首先明確“宋代皇室的飲食中，羊肉占有重要的地位。北宋皇室的肉食消費幾乎全用羊肉，而不用豬肉，而且上升到作為宋朝‘祖宗家法’之一的高度。宋朝南遷臨安以后，仍以羊肉為皇室中主要肉食品。不過，宮廷飲食中，南食比重逐漸加大，其特點是水產品比例上升，特別是蟹饌，更是琳瑯滿目�！保ā吨袊�輕工業(yè)出版社》2006年6月出版，趙榮光、謝定源著《飲食文化概論》第四章第二節(jié)《飲食文化層次的歷史概況·宮廷飲食文化》）客觀又莊鄭。于此背景下，無論誰堅持“東坡肉”系蘇軾杭州創(chuàng)制，編造得再動心或賦予它多么豐沛的內涵，只會欲蓋彌彰，徒勞無益，經不住斟酌與推敲。

　　別輕易再嘮叨什么“回贈”是如何接地氣，或者既有生活，又通情達理了；一旦親眼目睹蘇子瞻領導軍民抗洪搶險，尤其是筑堤，《宋史·本傳》所鐫，在徐州要比在杭州早發(fā)生“十一年”，你會做何感想？。何況，“徐州軍州事”任上的蘇軾，曾親筆寫下“豬肉當食材”待客接友的《送芍藥與牡丹與李公擇·二首之一》“久客厭虜饌，枵然思南烹。故人知我意，一一脫錦繃。庖人應未識，旅人眼先明。 我家拙廚膳，彘肉■蕪菁。送與江南客，燒煮配香粳”余味雋永的難泯詩句，還曾在“罷徐”的節(jié)骨眼上，面對為他送別的三老，再難遏得制住他“父老何自來？花鳥裊長紅。洗盞拜馬前，請壽使君公。前年無使君，魚鱉化兒童。舉鞭謝父老，正坐使君窮。窮人命分惡，所向遭災兇。水來非我過，水去非我功”的傾吐由衷！依常情，惜別剎那“洗盞拜馬前”舉杯交觥之際，必然會有“菜肴”來“相佐”。

　　于彭城春秋兩度的蘇軾，此刻置“軍州事”尊嚴于度外，只剩下“我家拙廚膳”了！不僅“彘肉茅蕪菁”，連“筍”乃“蔬中佳味”都不知。倒也證明乃翁的力尚簡樸。無論自食或待客，何嘗見“價格不菲”尤能“彰顯身份”的“牛羊肉”？只有選擇“富者不肯食”的“豬肉”。哪怕忍痛別徐時亦未能例外。問題是，“回贈肉”若此時不出，豈不違反了情感及事理？于是，卸任了的父母官將父老雖饋“熟（野）豬肉”改刀作片，輔以蔥段、姜塊及蒜瓣，略放大油稍許，待大料溢香，入肉熱鍋之中并以面醬翻炒，至香氣撲鼻，裝盤成饌并回敬前來送自己的第二故鄉(xiāng)長者們�！盎刭洝痹�素之徐州呈現(xiàn)，令“遲十一年”的杭州演繹者們怕是無言以對罷。

　　身居畿輔東州行政長官首席的蘇軾，于接待老友并獲蜀鄉(xiāng)老友所饋土產“竹萌”時，邊聯(lián)想唐·李光曦“稚子脫錦繃，駢頭玉香滑”（《詠筍》）的詩句，即刻就覺得清香鼻頭溢；邊琢磨自家庖廚于“烹筍”之無知，僅能“彘肉茅蕪菁”（豬前腿肉燉大頭菜）。結果，使“筍燒豬肉”大味與徐方失于交臂，反倒證明了“我家拙廚膳”所言不虛。如是，于“筍燒豬前腿肉”與“豬肉燉大頭菜”的反差強烈當中，雖尷尬，卻可以興奮不已地窺得：比黃州早四、五年的蘇徐州的“家廚”，即曾選“豬肉”為“材”待客會友了。原因何在？答案是不擺譜，說白了“省錢”！

　　認真掂掇，四五年后的蘇東坡，在黃州，所以能心裁別出地改變徐州“家廚”曾經的“燉”，巧妙移位至心境獨辟的“燜”，而且“取料”明確由“彘（肩，指前腿——筆者）”發(fā)展成了“整豬”。幾字之別，便令民族餐飲“肉載體”，立刻臻于完美并經典了起來。這變化，實在具有里程碑的價值，不是嗎？

　　看來，蘇軾黃州所作《豬肉頌》，可謂：承前啟后集睿智，披荊斬棘拓視野，生生化化賦新篇�？梢郧逦�看到，“洗凈鐺，少著水，柴頭罩煙焰不起，待它自熟莫管它，火候足時它自美”的“黃州好豬肉”之“燜”原來與乃翁徐州“家廚”曾烹的“彘肉茅蕪菁”相與伯仲且相應生鮮又相與如一者。換言之，以豬肉為主食材成菜尤其呈餐桌上者，當發(fā)生在趙宋時代蘇軾守徐州其時。地點，蘇軾徐州的宅邸或驛所。這一切，都精妙絕倫地呈現(xiàn)在蘇軾擔任“杭州軍州事”之前！

　　仔細想，但凡說“東坡肉”，都需宏觀與微觀相結合，兼顧時段的銜接及作用，以偏概全不可取，舍我無它更不科學。愛屋及烏，情凝于此，說不清晰亦道不徹底。但說過后心境畢竟舒坦了些許，如是而已矣，這或許是情未了的反應罷。

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本文轉載自：烹調知識

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