杭州美食宋嫂魚羹

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　　俗話說：“上有天堂，下有蘇杭�！焙贾莶粌H是一個(gè)美麗富饒的地方，也是一個(gè)美食匯集的地方，諸如龍井蝦仁，西湖醋魚，糟燴鞭筍，桂花鮮栗羹等，當(dāng)然，其中最著名的可能當(dāng)數(shù)“宋嫂魚羹”。

　　說起宋嫂魚羹，還有一段有趣的故事，相傳，北宋汴梁有一個(gè)叫宋五嫂的人，因戰(zhàn)亂隨小叔遷至臨安（今杭州），他們靠在西湖邊打魚為生。一天，小叔偶感風(fēng)寒，臥病不起，宋五嫂無錢抓藥，便用椒、姜、酒、醋等佐料燒了一碗魚羹。小叔喝了魚羹之后，不久就痊愈了，他感念五嫂之恩，于是更加勤奮地捕魚，并讓五嫂開了一個(gè)魚羹鋪，沒想到生意十分紅火，食客絡(luò)繹不絕。后來，有一年，宋高宗趙構(gòu)登御舟閑游西湖，命內(nèi)侍買湖中龜魚放生，宣喚中，有一個(gè)賣魚羹的婦人來到跟前，她就是宋五嫂。高宗皇帝吃了宋五嫂做的魚羹后，贊不絕口，遂賜名“宋嫂魚羹”，并賞金銀絹匹無數(shù)。從此以后，“宋嫂魚羹”便在杭州流傳開來，成為一道享譽(yù)京城的名菜。

　　“宋嫂魚羹”的主料為鱖魚，又稱鰲花魚、花鯽魚、鱖魚、季花魚等，是我國(guó)“四大淡水名魚”之一。唐朝詩(shī)人張志和在《漁歌子》中寫道：“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。青箬笠，綠蓑衣，斜風(fēng)細(xì)雨不須歸�！� 由此可見，鱖魚的美味與文化內(nèi)涵。

　　宋嫂魚羹配料精細(xì)講究，色澤油亮，令人賞心悅目；食之，鮮嫩滑潤(rùn)，味似蟹肉，故有賽蟹羹之稱。其具體做法為：先將火腿、筍、香菇均切成絲，再打一個(gè)雞蛋備用。接著，斬去魚頭部和尾部，沿脊背骨片成兩爿，放進(jìn)盆里，魚皮朝下。然后再加入少許蔥段、姜片、紹酒、和鹽，并用旺火蒸上6 min左右取出，去掉蔥、姜，濾出鹵汁。接著，用竹筷撥碎魚肉，除去皮骨，將鹵汁倒回魚肉中，并用豬油、蔥段熗鍋，加入雞湯煮沸，滴入適量紹酒，然后放入筍和香菇煮上一會(huì)兒，再將魚肉連同原汁倒進(jìn)鍋中，加入適量的醬油、鹽和味精。再次煮沸后，用淀粉調(diào)稀勾薄芡。最后，將蛋黃液倒入鍋內(nèi)攪勻，待湯再沸時(shí)加醋，澆上六成熱的豬油，起鍋時(shí)撒上火腿絲、姜末，這樣一道色香味俱全的宋嫂魚羹就做成了。

　　據(jù)店老板介紹，宋嫂魚羹不僅美味可口，而且營(yíng)養(yǎng)十分豐富，含有人體所需的蛋白質(zhì)、脂肪、少量維生素、鈣、鉀、鎂、硒等元素，肉質(zhì)細(xì)嫩，極易消化，對(duì)兒童、老人及體弱、脾胃消化功能不佳的人來說，吃鱖魚既能補(bǔ)虛，又不必?fù)?dān)心消化困難，并且鱖魚的熱量不高，富含抗氧化成分，對(duì)于貪戀美味、想美容又怕肥胖的女士來說，也是極佳的選擇。除此之外，它還具有益氣力，健身強(qiáng)體魄，補(bǔ)虛勞，益胃固脾等功效，可謂美味又健康。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)

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