松黃餅·松黃糕·松花團子

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　　讀《蘇轍集》，見卷十一有《次韻毛君燒松花六絕》，其之二云：餅雜松黃二月天，盤敲松子早霜寒。山家一物都無棄，狼籍乾花最后般。

　　自注：蜀人以松黃為餅甚美。

　　可見，北宋時四川人已經(jīng)能制作出非常味美的“松黃餅”了�？上�蘇東坡的這位子由老弟未能將制法記下。

　　南宋時林洪《山家清供》收錄有“松黃餅”：暇日過大理寺，訪秋巖陳評事介，留飲。出二童，歌淵明《歸去來辭》，以松黃餅供酒。陳方巾美髯，有超俗之。飲邊味此，使人灑然起山林之興，覺駝峰熊掌皆下風矣。春采松花黃，和蜜，模作餅，如雞舌龍涎狀，不惟香味清甘，亦自有所益也（按：最后一句，《夷門廣牘》本作“春末，取松花黃和煉熟蜜勻，作古龍涎餅狀，不惟香味清甘，亦能壯顏益志、延永紀算“）。

　　這里，林洪寫到了品嘗“松黃餅”的感受：油然生山林之興，覺得駝峰、熊掌皆低一檔次。又記其制法：春天（或春末），取松花黃，加蜂蜜和勻，用模具壓為餅，如同雞舌龍涎香的形狀。由此看來，這種餅形如雞舌，小巧得很。它既香味清甘，又對人有補益作用。

　　明代，出現(xiàn)了“松黃糕”，宋詡的《宋氏養(yǎng)生部》中，對其有詳細記載：松黃糕（《韻府》云：松花名松黃，服之輕身。）：松黃六升、白糯米絕細粉四升、白砂糖一斤、蜜一斤，少水溲和，復碓之，復篩之，甑中界之，蒸，至粉熟為度。

　　文中，“松黃糕”的配方、制作過程講得很清楚。為他人的仿制提供了方便。另外，還有說明：松黃即松花，服用有輕身作用。清代，無名氏的《調(diào)鼎集》中記有“粉花香瓜”：松花和米粉做團，起棱如香瓜式，內(nèi)裹各種餡。

　　這是一種用松花、米粉制作的帶餡的外形有棱的如“香瓜”一般的“團”子。外形有特點，包餡后也味美。只是制法太簡略，一般人不得要領。

　　清代，夏曾傳的《隨園食單補正》中收錄有“松花藏糕”：用糯粉，以澄沙為餡，拌松花蒸之，色嫩黃而香甘可愛。

　　這似乎是杭州一帶的制法，但仍簡單了一些。

　　清末，沖齋居士著的《越鄉(xiāng)中饋錄》中收錄有“松花麻團”：摘松花曬燥，取其粉，細絹篩過，用糯粉裹甜餡為團，或餃，下水放熟。撩起，外松花，清香可口。有因水煮太濕，而先將糯粉調(diào)水，入鑊柳熟后，裹餡粉者，惟嫌冷耳。

　　這是“越鄉(xiāng)”——浙江紹興民間制作松花團或餃子的一條資料，從取松花粉到制團、餃，記述較詳細，有實用價值。

　　從上述的例子看，古人對用松黃制作的餅、糕、團所以感興趣，風味之外，重要原因，還在于松黃的食療作用。

　　據(jù)《唐本草》：“松花名松黃……，酒服，輕身、療病�！� 明代李時珍《本草綱目》介紹松花粉時說：“潤心肺、益氣、除風、止血�！鼻宕�章穆《調(diào)疾飲食辯》“松花”條：“取花上黃粉點茶，別是一番風味。但不能停久，和白糖作餅，稍可久留。性能潤肺。釀酒服可疏風。取初抽嫩心，狀如鼠尾者，搗碎浸酒服，治風眩頭暈、腫痹……”清代王士雄《隨息居飲食譜》“松花”條亦云：“花上黃粉，及時拂取，和白沙糖作糕餌，食之甚美。亦可釀酒。主養(yǎng)血息風。多食亦能助熱。單服治瀉痢，隨證以湯調(diào)。”這些，都值得今人進一步研究。

　　如今，在民間，依舊有食用松黃粉糕餅的。蘇州地區(qū)，立夏時節(jié)，“家設櫻桃、青梅、麥，供神享先，名曰‘立夏見三新’。”宴飲則有燒酒、酒釀、海螄、面筋、芥菜、白筍、咸鴨蛋、蠶豆等。而鄰里之間，亦有互贈松花團子的。據(jù)有關資料，“松花團子”取用一定比例的糯米、粳米合磨出粉，加水調(diào)拌揉勻，取小劑，搓圓，包裹餡料（有豆沙、芝麻甜餡、馬蘭頭咸餡等），下沸水鍋煮熟，撈起，瀝水，然后再放進盛有松花粉的竹匾中滾一滾，均勻沾上松花粉即成。因為米粉是新磨的，松花粉是新采集曬干的（馬尾松之松花粉），餡心也是現(xiàn)制的，故這“松花團子”香、糯、鮮、美，有一種誘人之魅力。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識

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