幾大地方風(fēng)格的滿漢全席菜單

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　　揚(yáng)州滿漢筵 （見(jiàn)諸史料最早的滿漢全席菜單）

　　頭號(hào)五簋碗十二件：燕窩雞絲湯、海叁燴蹄筋、鮮堅(jiān)蘿卜絲羹、海帶豬肚絲羹、鮑魚(yú)燴珍珠菜、淡菜蝦籽湯、魚(yú)翅螃蟹羹、蘑菇煨雞、轆皿、魚(yú)肚煨火腿、鯊魚(yú)皮雞汁羹、血粉湯。

　　二號(hào)簋碗十件：鯽魚(yú)舌燴熊掌、糟猩唇豬腦、假豹胎、蒸駝峰、梨片拌蒸果子貍、蒸鹿尾、野雞片湯、風(fēng)豬片子、風(fēng)羊片子、兔脯奶房簽。

　　細(xì)白羹碗十件：豬肚、鴨舌羹、雞筍粥、豬腦羹、芙蓉蛋鴨掌羹、糟蒸鰣魚(yú)、假斑魚(yú)肝、西施乳文思豆腐羹、甲魚(yú)肉肉片子湯繭兒羹。

　　毛魚(yú)盤二十二件： 炙 、哈爾巴子、豬子油炸豬肉、豬子油炸羊肉、掛爐走油雞、掛爐走油鵝、掛爐走油鴨、鴿 、豬雜什、羊雜什、燎毛豬肉、燎毛羊肉、白煮豬肉、白煮羊肉、白蒸小豬子、白蒸小羊子、白蒸雞、白蒸鴨、白蒸鵝、白面餑餑卷子、什錦火燒、梅花包子 。

　　配碟八十件：洋碟二十件、熱吃勸酒二十味、小菜碟二十件、枯果十徹桌、鮮果十徹桌。（《揚(yáng)州畫(huà)舫錄》）

　　說(shuō)明：這是見(jiàn)諸史料最早的滿漢全席菜單，菜品共134道。該書(shū)指出，這種大席系“上買賣街前后寺觀”的“大廚房”所制，專門“備六司百官”食用。所以有人據(jù)此推斷，滿漢席可能最早出現(xiàn)在官場(chǎng)應(yīng)酬中。

　　成都的送點(diǎn)主官滿漢席 （精致的滿漢筵格局）

　　燕窩、魚(yú)翅、刺叁雜燴、魚(yú)肚、火腿白菜、鴨子、紅燒蹄子、整魚(yú)。

　　熱吃八個(gè)：魚(yú)脆、冬筍、蝦仁、鴨舌掌、玉肉、魚(yú)皮、百合、烏魚(yú)蛋。

　　圍碟十六個(gè)、瓜子、花生米、杏仁、桃仁、甘蔗、石榴、地梨、桔子、蜜棗、紅桃粘、紅果、瓜片、羊羔、凍肉、鴨、火腿 。

　　燒小豬一頭、哈爾巴、大肉包、朝子糕一盤、紹興酒一壇。（注：中菜老例：正菜在前，小吃佐食在后，讀者當(dāng)知之。）（李人《舊賬》）

　　說(shuō)明： 1838年（道光十八年）成都官員楊海霞去世，楊的子孫請(qǐng)楊的老師李西漚為楊點(diǎn)主，并獻(xiàn)上這桌筵席。此席由當(dāng)時(shí)成都著名的包席館《長(zhǎng)盛園》名師烹制。這是一種精致的滿漢筵格局。

　　晉式滿漢全席

　　四高擺：白瓜子、葵花子、黑瓜子、杏仁。

　　四乾鮮：大京子、大紅袍、酥桃仁、炸杏餅。

　　四整鮮：石榴、鴨梨、蘋果、橙子。

　　四水果：紅果、南、香蕉、橘子。

　　四乾餞：蜜棗、瓜條、桃脯、杏脯。

　　四糖餞：楊梅、櫻桃、山楂、枇杷。

　　八拼十六樣：穌魚(yú)、蓮藕；佛手海蜇、蝦米紅菜；咸鴨蛋、咸水板鴨；料小雞、野雞醬瓜絲、蘿卜球燒干貝、燴烏魚(yú)蛋；蟹黃魚(yú)肚、炸鐵雀、黃猴天梯；蝦籽燒猴頭、奶油烤菜花、清湯魚(yú)骨；扒鹿背、龍須菜、燴口蘑豌豆；扒熊掌、糖醋魷魚(yú)卷、燴兩雞絲、奶湯鹿筋、炒鱔魚(yú)糊、湯爆雙脆。

　　四甜大件：釀八寶鴨子、炒栗子泥、冰糖桂圓；凍糖燕菜、冰糖銀耳、炒蠶豆泥；蘇東坡肉、琉璃蘋果、冰糖百合；虎皮蓮籽、炸玉珍澄沙、蜜汁葫蘆。

　　四紅烤：烤鴨子、烤乳豬、烤酥方、烤火腿。

　　四白烤：烤駝峰、烤項(xiàng)卷、烤哈爾巴、烤魚(yú)。

　　四甜點(diǎn)：玫瑰餅、杏仁茶；百合酥、山楂酪；烤蛋糕；酥合子、冰糖三白。

　　四咸點(diǎn)：蟹黃燒麥、四蘑湯；三鮮蒸餃、雞雜花湯；烤酥包子、生雞絲；烤叉燒開(kāi)花饅頭、瓜片里脊。

　　二十四座底：燒肉、肘子、黃燜雞、鴛鴦雞蛋，螺絲肉、米粉肉、元寶肉、爐撥肉、油燜牛肉、南煎小丸子、螺絲雞、醬梅肉、金銀酥、扣肉、清蒸羊肉、肉片燜雪里、鴨油蒸蛋羹、皮箱豆腐、一品丸子、菊花白菜、火腿冬瓜、菠菜丸子、栗子燒白菜、發(fā)菜豆腐。（據(jù)太原市名廚師李進(jìn)才口述）

　　說(shuō)明：這一席面共有 124道，除去果品蜜餞，尚有南菜道，北菜45道。辛亥革命前后流行于山西。它與粵式滿漢席、川式滿漢席、鄂式滿漢席、豫式滿漢席、仿膳滿漢席、港澳滿漢席相比有不同特色。

　　仿膳飯莊制作的滿漢全席

　　進(jìn)門點(diǎn)心：高湯臥果。

　　三道茶食：蓮子茶、桂圓茶、龍井茶。

　　手碟：青果、南、櫻桃、枇杷果 。

　　四桂果：瓜子仁、松子仁、熟栗子、桂圓肉。

　　四糕品：長(zhǎng)生糕、黑麻糕、綠豆糕、蓮子糕。

　　四整鮮：香蕉、檸檬、肥桃、蘋果。

　　四蜜碗：洛鎮(zhèn)桃仁、蝦茸茭白、口蘑豆米、松籽香菇。

　　四花拼：福、祿、壽、喜四字冷葷。

　　上八珍：紅燒猩唇、夸燉駝峰、玉筆猴頭、紅扒熊掌、芙蓉燕菜、黃養(yǎng)鳧脯、紅燜鹿筋、猴腦。

　　八行件：炒蘭花蝦仁、黃燜繡球雞肫、白扒蘆筍、紅燒黃唇肚、清炸赤鱗魚(yú)、清湯牡丹銀耳、白汁裙邊、蜜臘蓮子桂圓。

　　雙點(diǎn)心：（二咸點(diǎn)一湯）三鮮燒麥、炸蝶蝴錘絨、豆苗三絲湯；（二甜點(diǎn)一粥）桂花方脯、重陽(yáng)糕、細(xì)米粥。

　　四松碟：火腿雞楹、松籽魚(yú)松、芝麻肉松、翡翠蝦松。

　　紅白燒烤：烤整乳豬、烤果子貍、烤填鴨、烤排子、烤哈兒巴、烤花籃鮭魚(yú)、烤肥油雞、烤鹿尾。

　　點(diǎn)心：通州燒餅、子孫餑餑、千層餅、荷葉卷；酸菜湯（各吃）。

　　下八珍：蝴蝶海叁、扒鮑魚(yú)龍須菜、花釀大大石子、鳳眼竹筍、香酥鴨子、繡球干貝、珊瑚蠣黃、番茄烏魚(yú)蛋。

　　五福碗：荷花魚(yú)翅、紅蒸鳳眼肉、黃燜雛雞塊、奶油布袋雞、奶油黃唇膠。

　　四小炒：燒釀鮮辣椒、雞蛋燜子、拌什錦菜、炒甕菜。

　　四面餃：三鮮伊府面、蟹黃湯面包、撥絲餅、烙盒子。

　　四色包：棗泥包、水晶包、豆沙包、果餡包。

　　四卷食：蝴蝶卷、繡球卷、如意卷、羊尾卷。

　　四小菜：糖蒜、吉祥瓜、甘蔞、醬杏仁。

　　蝎子碟：炸活蝎（每位一只）。

　　檳榔碟

　　說(shuō)明：這桌筵席子是 1978年仿膳飯莊應(yīng)日本富士貿(mào)易株式會(huì)社的請(qǐng)求，由清宮“抓炒王”的高徒王景春制作的。王師傅身懷絕技，曾舉辦滿漢全席多次，蜚聲食壇。

　　廣州膳單：

　　到奉客人到后敬奉的點(diǎn)心。：每位：蟹肉片兒面，咸甜美點(diǎn)四式。

　　茗敘謂之“ 手分”。香茗，紅瓜子、銀杏仁。

　　第一度 ：兩冷葷：京都熏魚(yú)、花蕊肫肝。熱葷：雞皮鱘龍、蠔油野菰、一品上湯官燕、干燒大網(wǎng)鮑魚(yú)、炒梅花北鹿絲、雪耳白鴿蛋、金陵片皮鴨。跟餑餑一度。鮮奶蘋果露，精美甜點(diǎn)心四式。

　　第二度 ：兩雙拼：菠蘿拼火鵝、云腿拼腰潤(rùn)。熱葷：合核腎肝片、夜香鮮蝦仁、紅扒大裙翅、鶴壽松齡、翡翠珊瑚、口蘑雞腰、燒乳豬全體。跟千層餅、酸辣湯、酸菜、嶺南咸點(diǎn)心一度。跟長(zhǎng)壽湯一碗。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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