桂林米粉該是重新振作的時(shí)候了

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

南寧多數(shù)桂林米粉店在免費(fèi)配菜區(qū)提供有蘿卜丁酸嘢、香辣酸筍、紫蘇等酸辣口感的配料，這些都是傳統(tǒng)桂林米粉所沒有的。 在南寧一家老字號(hào)桂林米粉店，店面雖然簡(jiǎn)陋，客人依然不少。

 南寧老友粉、桂林米粉、柳州螺螄粉被并列為廣西三大米粉。老友粉扎根南寧，具有扎實(shí)的群眾根基；柳州螺螄粉過去一直被認(rèn)為“沒有肉、味道單一、賣得貴”，但隨著近日央視一部火遍全國(guó)的美食紀(jì)錄片《舌尖上的中國(guó)》揚(yáng)眉吐氣；桂林米粉早年成名，近年來雖然在南寧滿地開花，但鮮見桂林本土知名品牌，曾紅極一時(shí)的老字號(hào)發(fā)展緩慢甚至萎縮，米粉種類一陳不變，配菜越給越少屢遭食客詬病……一些有識(shí)之士認(rèn)為，

 一、曾經(jīng)在邕擁有黃金時(shí)代

 一部火遍全國(guó)的《舌尖上的中國(guó)》將柳州螺螄粉的知名度提升到了一個(gè)新的高峰。許多桂林人對(duì)此十分淡定�！肮鹆置追蹧]有在《舌尖上的中國(guó)》露臉說明不了什么，外省許多知名美食、小吃也在此片找不到。這也許是欄目策劃人對(duì)廣西美食了解不深，欄目線路緊湊，無法涉及桂林有關(guān)系�！惫鹆质信腼儾惋媴f(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)呂昌林接受采訪時(shí)說。

 廣西烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)曾大文說起桂林米粉，也認(rèn)為它是最早走出廣西，揚(yáng)名海外的米粉，為廣西美食贏得無數(shù)掌聲，掙足面子�！肮鹆质鞘澜缰�名的旅游城市，無論中外游客到了桂林旅游，都會(huì)吃碗桂林米粉才心滿意足。歷史上各種名人與桂林米粉的故事數(shù)起來更是一大籮。比如當(dāng)年國(guó)民黨軍高級(jí)將領(lǐng)白崇禧多次回桂林空運(yùn)桂林米粉給部下吃，后來干脆在桂林造了一臺(tái)做米粉的機(jī)器空運(yùn)到南京以解鄉(xiāng)愁的故事；還有他的兒子著名作家白先勇先生至今仍在多個(gè)公開場(chǎng)合表示最想念的就是桂林米粉，一日三餐吃米粉都吃不過癮……”

 一位在南寧經(jīng)營(yíng)桂北菜多年的桂林人胡先生和記者聊起桂林米粉，也是一臉的自豪感。“即使這些不說，再看看2005年、2006年那時(shí)的南寧，街頭巷尾開得最多，店面最漂亮的正是桂林米粉店。那時(shí)南寧的粉店多數(shù)還停留在簡(jiǎn)陋狹小，沒有任何設(shè)計(jì)的傳統(tǒng)家庭作坊模式，而桂林米粉店明亮干凈，招牌醒目漂亮，店員穿戴統(tǒng)一服裝，客人下單、付款、取粉，迅速快捷，這些都給當(dāng)時(shí)南寧的米粉行業(yè)帶來顛覆性的沖擊�！甭犞�胡先生娓娓道來，記者回憶起了桂林米粉的“黃金時(shí)代”。那時(shí)的南寧老友粉還停留在一個(gè)字號(hào)一個(gè)店的時(shí)期，柳州螺螄粉也被認(rèn)為是三大米粉中唯一“沒有肉，味道辣辣辣，價(jià)格不便宜”的“坑爹”米粉。

 那段時(shí)間里，紅鼻子、小老宋、又益軒都是南寧紅極一時(shí)的桂林米粉品牌。尤其是小老宋天桃路店，每天從早到晚都能見到排隊(duì)買粉的客人。有時(shí)店面太小，全部滿座了，許多客人干脆搬起板凳在路邊捧著碗吃，生意紅火程度至今許多桂林米粉店無法超越。

 二、新老品牌更迭頻繁

 經(jīng)過五六年的發(fā)展，南寧的桂林米粉市場(chǎng)已經(jīng)競(jìng)爭(zhēng)十分激烈，新老品牌更迭頻繁，曾經(jīng)紅極一時(shí)的老品牌或是止步不前，或是萎縮到部分小街小道，讓人看著頗為遺憾。

 6月16日正逢周六，上午11時(shí)左右，記者來到小老宋天桃路店。該店仍然保持著五六年前的裝修，如今看來已十分陳舊。店里雖然客人不少，但遠(yuǎn)沒有過去人滿為患的熱鬧情景。從菜單上看，該店為了適應(yīng)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，不再專賣桂林米粉，新增了干撈粉、云吞、水餃等品種。從店里客人點(diǎn)單情況來看，有不少人點(diǎn)的是干撈粉等。

 記者隨后又通過網(wǎng)絡(luò)搜索“紅鼻子”如今在南寧的店，發(fā)現(xiàn)五六家分店都偏安西鄉(xiāng)塘區(qū)一隅。尋了最近的華東店前往，結(jié)果發(fā)現(xiàn)該店雖然還在正常營(yíng)業(yè)，但“紅鼻子”招牌已經(jīng)拆除。記者向老板打聽原因，老板解釋，他和“紅鼻子”招牌持牌人是兄弟，最近因?yàn)槠放剖褂觅M(fèi)加價(jià)太高，他不愿再繼續(xù)使用這個(gè)品牌�！拔议_這家店已經(jīng)七八年，生意一直很好，鹵水是家傳下來的配方，我親手調(diào)的。現(xiàn)在加盟費(fèi)不合理，我寧愿出來單干，自創(chuàng)品牌。”記者隨后致電“紅鼻子”在秀靈路的南寧總店得到了證實(shí)，目前該品牌只在秀靈路、大學(xué)路有店，在餐飲人氣最旺的青秀區(qū)、興寧區(qū)皆沒有分店。

 和老字號(hào)市場(chǎng)萎縮相比，當(dāng)下南寧鋒頭正盛的桂林米粉品牌多是近年來才冒出的新品牌。三竹軒、粉之都、嘗不忘、桂林石戶、粉都源……這些品牌無論是在熱鬧的朝陽(yáng)商圈還是偏僻的鳳嶺新區(qū)幾乎都能見到，其品牌知名度遠(yuǎn)非老字號(hào)所能比。而且統(tǒng)一的店面設(shè)計(jì)，新穎的品牌LOGO，店鋪大氣明亮，不少還開通了24小時(shí)營(yíng)業(yè)，都明顯拉開了新老品牌之間的差距。

  但記者通過走訪也發(fā)現(xiàn)，這些在南寧響當(dāng)當(dāng)?shù)墓鹆置追燮放疲�雖然不少都自稱“源于桂林”、“配方來自桂林知名老店”，但其實(shí)在桂林市幾乎找不到這些品牌店的蹤影。呂昌林秘書長(zhǎng)也表示沒聽說過這些桂林米粉品牌，“這些都是改良過，適應(yīng)當(dāng)?shù)厝丝谖兜墓鹆置追�，并非�?chuàng)于桂林，所以已經(jīng)算不上正宗的桂林米粉”。

 三、鹵水不正宗等問題遭詬病

 雖然如今南寧大大小小桂林米粉店比比皆是，但近年來由于柳州螺螄粉異軍突起，尤其是柳州本地知名老牌螺螄粉紛紛搶灘邕城，這使得螺螄粉的風(fēng)頭一時(shí)超過了桂林米粉。

 “我雖然是桂林人，但在南寧要想吃米粉，我首先想到的是螺螄粉，其次是老友粉，南寧的桂林米粉我是不愿吃的�！痹谀蠈幰呀�(jīng)生活30多年的桂林人覃女士如此說。她舉例說，比如她家附近今年新開的一家柳州螺螄粉，是柳州某老字號(hào)在南寧開的第一家旗艦店。樓占兩層，空調(diào)冷氣開得足，裝粉的碗是特制的大碗，服務(wù)員給的米粉、湯料十足，吃起來十分過癮�！岸�且現(xiàn)在螺螄粉的品種十分豐富，螺肉、三鮮、豬腳、鴨腳等任君選擇，甚至無湯干撈的螺螄粉都有，滿足各種人群的口味。”相比較在南寧的桂林米粉，覃女士說：“想追求地道桂林米粉的口感，幾乎找不到，鹵水不正宗，米粉不夠軟，鍋燒脆皮不夠脆等，和桂林本地的桂林米粉根本無法比。

 南寧餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)經(jīng)營(yíng)管理委員會(huì)主任吳培雄也認(rèn)為，鹵水是桂林米粉的精華，鹵水不地道直接影響桂林米粉整體口感。而且由于現(xiàn)在南寧多數(shù)桂林米粉店是連鎖經(jīng)營(yíng)，其鹵水、鍋燒脆皮等配料都統(tǒng)一配送，“配送制度雖然可以保證味道不變，但其食材的新鮮度大受影響，食客自然會(huì)覺得口感不佳。因此解決口感問題應(yīng)該是目前桂林米粉的重中之重�！�

而在南寧土生土長(zhǎng)的米粉愛好者謝先生看來，桂林米粉品種一陳不變，幾乎家家都是鹵菜、牛腩、脆皮三項(xiàng)選擇，沒有創(chuàng)新，已無法滿足他追求新鮮感�！罢�黃豆是桂林米粉必不可少的配料之一，最初家家桂林米粉都免費(fèi)提供，但后來有段時(shí)間黃豆價(jià)漲，許多店家稱負(fù)擔(dān)不起，改提供炸花生。再到現(xiàn)在，雖然不少店又重新提供黃豆，但給的顆數(shù)屈指可數(shù)，如果要求服務(wù)員多給幾粒，還會(huì)遭白眼，多也多不了幾顆�！敝x先生認(rèn)為，桂林米粉品種單一，配料越給越少，最讓他難以接受。

 對(duì)于客人如此抱怨，南寧一些桂林米粉業(yè)內(nèi)人士也表示委屈。關(guān)于創(chuàng)新，其實(shí)現(xiàn)在許多桂林米粉店都針對(duì)南寧人的口味進(jìn)行了改良，在免費(fèi)配菜區(qū)提供有蘿卜丁酸嘢、香辣酸筍、紫蘇等酸辣口感的配料，這些都是傳統(tǒng)桂林米粉所沒有的。而配料少是因?yàn)楝F(xiàn)在物價(jià)的確高，鍋燒、脆皮的原料購(gòu)買回來成本不便宜，再經(jīng)過鹵、炸縮水嚴(yán)重，因此在不提高米粉價(jià)格的情況下，只能選擇配菜減量�？腿巳绻�覺得少，可以另外付費(fèi)加菜。

 四、 桂林本土老字號(hào)已在醞釀走出去

 “螺螄粉也是近年隨著老字號(hào)在南寧擴(kuò)張而受到人們的矚目。桂林米粉也將會(huì)隨著老字號(hào)們走出桂林而突破困局，重新綻放正宗桂林米粉的魅力。”呂昌林接受采訪時(shí)，信心滿滿的說。

 據(jù)了解，目前在桂林市內(nèi)比較知名的桂林米粉品牌崇善米粉、榕湖飯店米粉等都已在抓緊“走出桂林”的前期工作�！半S著前兩年天等人在北京等中國(guó)一線城市賣桂林米粉致富的報(bào)道喚起了蟄伏在桂林米粉業(yè)界人士心中‘走出去’推廣桂林米粉的熱情，再加上這一兩年的螺螄粉在全國(guó)風(fēng)頭正火，桂林米粉‘走出去’的呼聲也越來越高。”呂昌林說，要么不出去，出去就要解決最關(guān)鍵的米粉標(biāo)準(zhǔn)化的問題，做到味道不走樣，品牌不走型，像洋快餐那樣，去到哪，大家都知道其味道是不變的。

 “除了米粉標(biāo)準(zhǔn)化，如何做好加盟店統(tǒng)一管理，如何做到店面形象、營(yíng)銷策略都具有一定規(guī)模檔次，都是這些品牌‘走出去’前，要解決的難題。”呂昌林繼續(xù)談到�，F(xiàn)在桂林米粉行業(yè)入門門檻很低，不少小店因?yàn)閷?shí)力有限，店面形象不佳，甚至偷工減料直接影響桂林米粉的形象。即使一些已經(jīng)開放連鎖加盟的桂林米粉品牌因?yàn)闆]有連鎖經(jīng)營(yíng)的經(jīng)驗(yàn)，只管收錢，而不負(fù)責(zé)維護(hù)品牌形象，這也導(dǎo)致了桂林米粉行業(yè)雜亂無章，無序發(fā)展。

 所以知名桂林米粉品牌“走出去”的起點(diǎn)必須得高，這樣才有助行業(yè)進(jìn)步，淘汰低端的店面和企業(yè)，從而做到規(guī)模化發(fā)展。“總之磨刀不誤砍柴工，桂林米粉本土品牌已經(jīng)加快腳步，很快在南寧、甚至北京、上海都能吃到正宗的桂林米粉了�！�

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽(yáng)牛肉面   楊國(guó)富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多