天南地北品羊肉

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　　北風(fēng)呼呼，天氣漸寒。我國(guó)民間自古就有“冬吃羊肉”之說(shuō)，因?yàn)檠蛉馐锹《�季�?jié)御寒之佳品。對(duì)于旅游愛(ài)好者來(lái)說(shuō)，在旅游勝地不妨去品嘗一下各地獨(dú)具特色的風(fēng)味羊肉，這樣既可增添旅途情趣，又可一飽口福，真乃一舉兩得。 
　　如果你去北京旅游，不妨去馳名中外的北京東安市場(chǎng)北側(cè)的東來(lái)順品嘗那里與眾不同的涮羊肉。據(jù)說(shuō)尼克松、基辛格都在那里品味過(guò)涮羊肉。東來(lái)順的涮羊肉有什么特別之處呢？最主要的是羊肉本身，羊的品種是黑頭白羊，頭是黑的，身體是白的，兩角盤(pán)卷如同花卷，其次是炭火、調(diào)料、配料等，尤其是刀功，堪稱(chēng)一絕。他們切出來(lái)的羊肉片長(zhǎng)20 cm、寬4 cm，而厚度在1 cm以下。每盤(pán)225 g，切成48片。肉皆精肉，中間只有兩層薄薄的脂肪，好像兩根銀絲鑲嵌在紅色的肉盤(pán)之上，簡(jiǎn)直是一件工藝品。北京東來(lái)順?shù)萄蛉膺�在山東嶗山腳下開(kāi)了一家分店，游畢嶗山，請(qǐng)別忘了去石峰賓館品嘗正宗的涮羊肉。 
　　到蘇州旅游一定要品嘗東山白煨羊肉。東山白煨羊肉，采用太湖湖羊燒煮而成。白煨羊肉與眾不同的燒煮方法，以及獨(dú)特的風(fēng)味而香飄洞庭，名冠吳中。東山白煨羊肉香味濃郁，肥而不膩，肉質(zhì)鮮嫩，無(wú)羊臊氣，關(guān)鍵是掌握羊肉的過(guò)鍋時(shí)間，另外，燒煮羊肉的水質(zhì)要好。如今東山白煨羊肉不但成為當(dāng)?shù)刭e館、飯店筵席上的時(shí)令佳肴，還成為東山人饋贈(zèng)親人的時(shí)令補(bǔ)品。 
　　杭州是南宋古都，七八百年后的今天，古都羊湯仍留有昔日余韻、余香。走進(jìn)百年老店西樂(lè)園（羊湯飯店）品嘗羊肉燒賣(mài)，或者點(diǎn)食香美可口的蒜爆羊肉，再加一碗色如羊奶，濃釅迷人的羊湯，你會(huì)覺(jué)得吃下去的不是羊肉，而是一個(gè)小太陽(yáng)，周身暖洋洋的。據(jù)說(shuō)，東樂(lè)園、西樂(lè)園的羊湯老店，還興起了羊肉火鍋、羊肉煲、涮羊肉等等，每到冬天，生意特別紅火。 
　　到過(guò)古城西安的朋友，一定忘不了長(zhǎng)安八景，而在西安大街小巷隨處可見(jiàn)的羊肉泡饃也一定為你留下深刻的印象。的確，西安的羊肉泡饃是飲譽(yù)中外，名揚(yáng)四海的。它之所以受人喜愛(ài)，除味美、實(shí)惠外，還有特殊的保健作用。如果你到西安，饑了、困了、冷了，不妨找一家羊肉泡饃館，品嚼一陣，即使是嚴(yán)寒的隆冬也會(huì)使你頭冒熱氣，腳底生煙，吃后感到全身舒服。據(jù)說(shuō)，羊肉泡饃在北京還上了國(guó)宴呢！ 
　　在新疆除了聞名海內(nèi)外的烤羊肉串外，烤全羊也是新疆最有名的佳肴之一。正宗烤全羊的工序和選料都十分考究�？救�羊在送上餐桌時(shí)，還要在羊頭上系上大紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴叼香菜�？救�羊色澤金黃，稍透紅色，皮脆肉嫩，人們圍著這只全羊執(zhí)刀切割，大碗喝酒，大塊吃肉，其肉的脆勁，嫩勁、鮮勁、香勁，堪與北京烤鴨媲美。難怪外國(guó)客人說(shuō)：“到了新疆而沒(méi)有品嘗過(guò)烤全羊的滋味，上帝也會(huì)責(zé)怪你的。” 
　　內(nèi)蒙古的全羊席是塞外的名貴佳肴，可與廣東的烤乳豬相媲美。全羊席選用的是小口綿羊，由于羊常吃野韭菜和沙蔥等優(yōu)質(zhì)草料，所以肉味特別鮮美。全羊席共有108種菜，采用多種烹調(diào)方法制作，連羊眼、羊蹄和羊苦膽也可制成膾炙人口的名肴。什么烤羊背、焦邊羊、炸羊?qū)印④钕阊�、抓炒焦嫩肝、玉珠燈、紅燒千里掌等等，無(wú)不色香味形俱佳。旅客若有機(jī)會(huì)去內(nèi)蒙古品嘗全羊席的話，定會(huì)感到“為客一餐全羊席，方識(shí)塞外美味香”。 
　　寧夏回族自治區(qū)首府銀川的白水羊肉更具風(fēng)味，歷史悠久，是該市名菜之一。烹制白羊肉選料講究，一般要選用1至2年齡的羯羊，這樣挑選的羊肉又肥又嫩，肉質(zhì)肥瘦恰到好處。白水羊肉這一風(fēng)味小吃在寧夏已有100多年的歷史，享有“逆風(fēng)十里香”的美譽(yù)。銀川市大小飯店都有這道名菜，如果您有機(jī)會(huì)到寧夏旅游，不能不品嘗這一佳肴。 
　　地處魯西南的山東單縣，有一種歷史悠久、名聞遐邇的傳統(tǒng)風(fēng)味名吃——單縣羊肉湯，以汁液潔白、味美、不腥不膻、肥而不膩、花樣繁多而著稱(chēng)。單縣羊肉湯具有獨(dú)特風(fēng)味，常使連素不食羊肉的人，品嘗羊湯后也嘖嘖稱(chēng)贊。如今，單縣羊肉湯已傳入濟(jì)南、徐州、邯鄲、邦州、北京等幾十個(gè)大中城市。 
　　海南人常說(shuō)，來(lái)美麗富饒的海島而沒(méi)吃過(guò)東山羊，不算到過(guò)海南。東山羊是旅游勝地東山嶺的特產(chǎn)，用東山羊制的紅燜羊肉，肉香皮脆、味道鮮美、不膻不膩，被列為“海南四大名菜”之一。東山羊?yàn)槭裁磩e具風(fēng)味？這是因?yàn)闁|山嶺上水草鮮美，山泉清冽甘甜，靠美草甘泉長(zhǎng)大的東山羊，體質(zhì)就與—般山羊不同。東山羊肉，具有溫中暖下、益氣補(bǔ)虛的功用。 
　　此外，還有北京的蔥爆羊肉、天津的扒海羊、寧夏的手抓羊肉、青海的香酥巖羊、山西的茴香燜羊肉、江蘇的羊方藏魚(yú)、福建的糟羊肉、湖南的清燉黑山羊、安徽的魚(yú)咬羊等都是久負(fù)盛名的羊肉名吃。

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本文轉(zhuǎn)載自：烹調(diào)知識(shí)·原創(chuàng)版

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