當前位置：『資訊文摘』->文章正文

順德菜：家鄉(xiāng)焗魚腸

2018年03月05日轉載自互聯網

內容摘要：世界名廚楊貫一先生認為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：烹飪最高境界是應該能夠做到“粗料精做，下料上吃，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現順德人高超的烹調技術。據不完...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術正宗肉夾饃技術黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網紅臭豆腐技術驢肉火燒技術柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

世界名廚楊貫一先生認為，廚師的最高境界是“將九流的材料，烹成一流美食”。順德美食家也所見略同：烹飪最高境界是應該能夠做到“粗料精做，下料上吃，這才叫真功夫�！迸媵~腸最能體現順德人高超的烹調技術。

據不完全統(tǒng)計，順德民間烹魚腸方法已有焗、煎、炸、蒸、滾、浸等30多種。其中，焗魚腸堪稱經典。概括地說，其技巧是先蒸后焗。據“順德廚界老太公”蔡錦槐的秘訣，先把魚腸段與蒜蓉、果皮蓉、胡椒粒（壓碎）、姜蓉、醬油蒸至九成熟，才下雞蛋漿同蒸至熟，讓魚腸段像條條禾蟲半沉半浮，然后慢火焗至焦香。香港美食家蔡瀾先生道出了其中的奧秘：“最重要的竅門，也是最好吃的秘密是拿到焗爐去焗一焗，焗完出來，真是香噴噴的，顏色金黃，非常好看。”還有焗魚腸不能用鐵盤，因為它傳熱太快，容易造成下焦而上不熟。土里土氣的陶缽成了盛器的首選。更有趣的是，受微火烘焙的魚腸發(fā)出吱吱聲響，用《美食家》作者陸文夫的話說：“這響聲是音樂，是一種引起食欲、振奮精神、增添興味的音樂�！眹L試之下，但覺甘香濃郁，口感似是吃焗禾蟲而又不全是，妙在似與不似之間�！盁h魚腸”遂得了一個雅號：“賽禾蟲”。

這道菜傳至廣州，被評為“最具地方特色菜式”。在香港，焗魚腸被作為早茶美點和佳肴，引進高級茶樓與酒家�！断愀畚兜馈芬粫鴮懙溃骸盁h魚腸永遠給人一種回歸鄉(xiāng)土的好感——其實從形式到內容，焗魚腸都是精彩美妙的；魚腸柔韌，魚肝甘腴，油條香脆，雞蛋嫩滑，果皮幽香，還有撒上胡椒粉的辛辣，熱騰騰與小碗白飯一同入口，油香滿嘴真滋味�！�

------------------------------

本文轉載自互聯網