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如何選擇食用油

2018年03月07日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:宋朝以來,油便躋身于“開門七件事”,成為人們從早晨醒來便要為之奔波的生活必需品。人們利用食用油烹調(diào)出各式各樣的美食,并從中獲得營養(yǎng)。根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計,我國2011年食用油的人均年消費量為20.5千克,...
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  宋朝以來,油便躋身于“開門七件事”,成為人們從早晨醒來便要為之奔波的生活必需品。人們利用食用油烹調(diào)出各式各樣的美食,并從中獲得營養(yǎng)。根據(jù)國家糧油信息中心統(tǒng)計,我國2011年食用油的人均年消費量為20.5千克,達到了20千克的世界平均水平。作為膳食寶塔頂端的食物、人們?nèi)粘I钪斜夭豢缮俚挠闷,消費者應(yīng)當如何選擇和使用食用油呢?


  什么油最好


  在憑票定量供應(yīng)的年代,油是極為珍貴而“美味”的,菜肴因為它而增色添香不少;現(xiàn)在,用油需要精打細算的年代早已過去,消費者的思慮卻沒有停止。當油不僅僅作為一種烹調(diào)食物的媒介,每日攝入足量的油,即使是其中微量的營養(yǎng)物質(zhì)也會在人體中積累,有益健康。如果不考慮食用油的營養(yǎng)價值,何必要在價格相差10倍之大的多品種之間挑選呢?既然如此,不妨選一款“好”油,力求做到美味與營養(yǎng)兩不誤。


  縱觀如今的食用油市場,五花八門的種類簡直令人挑花眼。除了大豆油、菜籽油、花生油、棕櫚油這消費量最大的4種油,還有玉米油、葵花籽油、橄欖油、茶籽油、亞麻籽油以及核桃油、葡萄籽油等稀少的小品種油。人們通常認為價格高的油比較好,其實每種油都各有所長。食用油沒有最好,換著吃最好,比如橄欖油、茶籽油含有較多的單不飽和脂肪酸——油酸,大豆油含有較多的亞油酸和亞麻酸;一些食用油的特殊成分使人們更為青睞,比如芝麻油富含維生素E及獨有的芝麻林素、芝麻素等木酚素類物質(zhì)。盡管芝麻油富含不飽和脂肪酸,其性質(zhì)卻十分穩(wěn)定;米糠油和橄欖油富含的角鯊烯是很好的抗氧化物。


  每種油都有自己的獨特之處,與其費盡心思比較,不如不同種類換著吃。有些消費者會將幾種油混合在一起,自己制作“調(diào)和油”,實際上也沒必要。夏秋季節(jié)若食用油開蓋后不能在一個月內(nèi)食用完,其中的酸價或過氧化值基本上會超標。比較好的方法是買小規(guī)格包裝的油,相同用途的油吃完一款再換一款就可以了。


  宣傳中的誤導(dǎo)


  商家過度的宣傳,也給消費者帶來了認識上的偏差。通常人們認為“壓榨油”比“浸出油”好,實際上市面上純壓榨的食用油只有特級初榨橄欖油等少數(shù)產(chǎn)品,而所謂的“壓榨油”基本也要經(jīng)過精煉。若僅靠壓榨,則出油率很低。通常預(yù)壓后的油料餅再經(jīng)過浸出和精煉,預(yù)壓的油和浸出后的油,往往會混合后出售。如果“浸出”的食用油在精煉之后,浸出所用的溶劑殘余量降低到國家標準規(guī)定的限度內(nèi)(50ppm),對人體不會產(chǎn)生危害。


  根據(jù)食用油的品質(zhì),通常將其分為一級、二級、三級、四級4個等級。人們通常認為一級油質(zhì)量最好,因而一些食用油也以此為賣點進行宣傳。其實,等級的劃分是根據(jù)其加工程度來的,用它來概括油的“好壞”太過籠統(tǒng)。一級油的精制程度最高,也就是過去所說的色拉油。色拉油顏色清淺,是因為較高的精煉程度將色素等雜質(zhì)去除得較多,同時也會降低其中營養(yǎng)成分的含量。250℃左右的精煉溫度下,還可能產(chǎn)生反式脂肪酸、聚合物等不利健康的物質(zhì)。因此,不是說精煉程度越高就越好,要因油而異,如精煉橄欖油的營養(yǎng)價值遠不如初榨橄欖油。再如,采取低溫焙炒壓榨制取的三添牌“炒菜芝麻油”,就是一款未經(jīng)過精煉的食用植物油,但是其中的木酚素與生育酚等活性油脂伴隨物質(zhì)的含量明顯高于普通的芝麻香油和精煉成品芝麻油。


  現(xiàn)在很多人關(guān)心食用油中轉(zhuǎn)基因的問題,大豆油原料基本都是轉(zhuǎn)基因的。其實在精煉后,轉(zhuǎn)基因片段已很少能完整地存在油中,因而成品油中通常難以檢測出。至今沒有證據(jù)表明轉(zhuǎn)基因食品有害人體健康,國家對轉(zhuǎn)基因作物的審查批準程序十分嚴格。不過,按規(guī)定,食用油標簽上需注明轉(zhuǎn)基因原料、壓榨、浸出和原料原產(chǎn)國等信息,消費者可以根據(jù)標識選擇。

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