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熱水洗肉致營養(yǎng)流失可忽略不計

2018年03月07日  轉載自:烹調知識·原創(chuàng)版
內(nèi)容摘要:冬天,不少人買回肉后,會用熱水進行沖洗,有時為了快速解凍,也有人用熱水浸泡。近日有博文指出,用熱水沖洗或浸泡容易導致肉中的蛋白質等溶于水,造成營養(yǎng)成分流失。事實是否果真如此?熱水洗肉可使營養(yǎng)素微量損失...
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  冬天,不少人買回肉后,會用熱水進行沖洗,有時為了快速解凍,也有人用熱水浸泡。近日有博文指出,用熱水沖洗或浸泡容易導致肉中的蛋白質等溶于水,造成營養(yǎng)成分流失。事實是否果真如此?

  熱水洗肉 可使營養(yǎng)素微量損失

  北京軍區(qū)總醫(yī)院高干病房高級營養(yǎng)配餐師于仁文表示,用熱水洗肉可能會造成蛋白質及微量血紅素鐵、礦物質的流失,但流失量微乎其微。

  如果用熱水進行清洗,可以使肉表面的脂肪更好地溶解,洗去表面的一些油,但整體來看,對于肉中的營養(yǎng)元素不會產(chǎn)生太大的影響,因為更多的脂肪存在于皮下或組織間,僅通過沖洗表面一般不會造成營養(yǎng)成分的過多流失,并不影響肉的營養(yǎng)價值。

  如果是整塊肉進行清洗,蛋白質的流失并不是主要問題,值得關注的是B族營養(yǎng)素的流失。B族維生素也是溶于水的,熱水沖洗有可能會導致這些營養(yǎng)素的丟失,尤其是相對于其他肉類,豬肉中含有的B族維生素可能稍多一些,但這種流失基本上也是可以忽略不計的。

  熱水解凍肉類 效果有限不可取

  除了在清洗時可能會使用熱水外,人們在解凍肉類時,為了加快解凍速度,有時會將肉浸泡在熱水中并持續(xù)一段時間,這是否會導致肉中的蛋白質溶于水,并對其中的營養(yǎng)元素造成影響呢?專家表示,為了加快解凍速度而用熱水浸泡冷凍肉,這種方法是不可取的。這樣做未必能夠起到快速解凍的效果,外部的肉較容易化開,但如果肉塊較大,內(nèi)部的肉也很難在短時間內(nèi)徹底化開。

  在煮湯時,肉中的蛋白質溶解在湯中的比例一般在3%~7%,因此,僅靠解凍時的浸泡一般不會影響肉的營養(yǎng)。

  解凍肉可置于金屬容器中

  要解凍肉,將肉置于金屬容器中即可,無需放入熱水,這個容器本身就是一個散熱器,也可以較快使肉解凍。其實,購買的肉并不適于直接整塊放入冰箱冷凍,可先將肉切成長片后根據(jù)食用量進行冷藏,其余部分可再冷凍,這樣用時較容易解凍。

  熱水沖洗果蔬 水溫相當于室溫即可

  不少人在冬季清洗蔬菜、水果時也喜歡用熱水。專家表示,用熱水清洗蔬菜水果,一般只是對表面進行清洗,在表皮或細胞壁未受到破壞的情況下,不會損害其營養(yǎng)成分。舉例來說,維生素C是一種比較容易受到破壞的營養(yǎng)元素,如果水果放置時間稍長,維生素C便會有所流失。另外,蔬菜中的維生素C在烹飪時也會大量流失。與此相比,熱水沖洗可能產(chǎn)生的損失基本可以忽略不計。

  于仁文建議,一般冬天可用與室溫相當(20℃)的水進行沖洗,水溫不宜過高,尤其是對于有切口的蔬菜,否則會增加營養(yǎng)素的損失和維生素的氧化。

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本文轉載自:烹調知識·原創(chuàng)版

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