走味和新味的距離

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　　有許多食品，沒從前好吃了，走味了。

　　就拿雞來說吧。小菜場上供應的那種小白雞，他們叫“白拉克”的，價錢真便宜，就是不好吃，一點鮮美的味道都沒有了。有些菜館里，也大抵用這種雞做原料，白斬雞也沒滋味了，雞丁、雞片、塊雞、炸八塊等等都不好吃，他們還得多加味精，雞的味道更沒有了蹤跡。這種做菜料的雞，一定是養(yǎng)雞場里生蛋的卵用雞過了高產(chǎn)期而退役淘汰下來的“退伍”的“報廢”雞，本來也只是卵用而不是肉用的雞，當然不好吃、沒滋味。這種“白拉克”像是意大利的來亨雞，系統(tǒng)的專門管生蛋的雞場里，供給它們的飼料當然也考慮到這一方面 ，人工拼湊配合的飼料，同農(nóng)村里農(nóng)戶飼養(yǎng)的，散放在門外聽由它們?nèi)フ乙吧�草實和蟲豸來吃的，自然不同。所以有些人到市場上去買，要揀農(nóng)家飼養(yǎng)的土雞（他們把這種白拉克叫做洋雞），認為土雞味道要好得多。不過也有人說那還是不行，現(xiàn)在的總沒有以前的好吃。這是時勢大勢所趨，是時代潮流，沒辦法的。他們認為現(xiàn)在各種東西， 都跟從前不同了，因為工業(yè)發(fā)達了，人口增加了，空氣和水受到污染， 各種天然自然生長的東西以及農(nóng)產(chǎn)品，受到了不同程度的影響變不凈不潔了，特別農(nóng)產(chǎn)品用化肥又用農(nóng)藥，家畜家禽也因此受影響，因為吃的飼料也是多受污染，因此食物走味，勢所必然。

　　許多其他的食品、食物，畜牧業(yè)的，水產(chǎn)漁業(yè)的，都是因此而走味。有些本來是天生的自然產(chǎn)物，現(xiàn)在要由人工飼養(yǎng)來供應了。比方甲魚、黃鱔、河蝦、某些淡水魚，還有海產(chǎn)的對蝦、海帶、鹿角等等都新增了由人工養(yǎng)殖的產(chǎn)品，因為攝取的是人工配制的飼料，當然跟原先從大自然中去捕撈采取來的不同，走味是必然的了。所以造成這樣的原因，大約是供不應求。因為天生的產(chǎn)物數(shù)量有限，又因過分的獵取捕撈而資源枯竭，更緊張了。這種現(xiàn)象，只有以人工養(yǎng)殖來增加生產(chǎn)，才能滿足人民需要，而且價格也許還可以降低些，因為生產(chǎn)可以設法增加。這就是大勢所趨，同時也是走味的道理，所謂無可避免的時代潮流。

　　走味，只是表明了跟先前有些不同，不好吃了。不好吃是味不鮮美。味的鮮美與否，是否有一定標淮？這里的人當做不好吃，只是把先前滋味作為標淮而說的話。換個標淮，是不是就可以講做那個不好吃，反而是進步的，革新的，適合時代需要的，符合天下大勢的，因而應該說它是更美味的，更好吃的呢？所以說不好吃，就是我們的味覺沒有跟上時代潮流之故。這是我們自家犯的錯誤，要我們自己以改革、開放、進步的辦法來趕上去，要配合時代潮流才對，應該對此種不好吃的說法有所批評、提醒，不應縱容姑息。要把不好吃說做很好吃。

　　比方拿飲料來說吧。我們飲茶、喝湯，紅茶、綠茶、祁門、龍井、冬瓜湯、焦大麥、金銀花露、酸梅湯等等，后來有了外國來的荷蘭水、汽水、雪碧，那是同一種東西，隨后來了可口可樂，那是很別致的、焦黃色，不好看，氣味也不好聞， 味道也雜七夾八的沒什么好吃的，但是它竟然后來居上，很出人意料地占領了市場，不多久大眾也接受了，成了氣候，成了暢銷品，許多摹仿的品種也隨之而起，五花八門。這種奇怪的質(zhì)料，風靡一時，就沒有人說不好吃了。這是我們已經(jīng)趕上了時代大流了。那么，先前所說的走味的想法，不是有點落伍的味兒了嗎？這應該是，或者我們民族懷“思古之幽情”多了些，以致如此的吧。不要再對走味有什么不高興了。我們應當努力設法從改革開放的觀點來把走味變?yōu)椤靶挛丁�，這樣才能配合、適應大時代的新潮流。這也不單是吃這一方面的問題吧。

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本文轉載自：烹調(diào)知識·原創(chuàng)版

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