楊國福和U鼎冒菜火爆，內(nèi)部人揭秘麻辣燙小店內(nèi)幕

2018年03月15日轉(zhuǎn)載自：變革家網(wǎng)

內(nèi)容摘要：可以說，麻辣燙絕對稱得上全國最大眾、最受歡迎、開店率最高的“平民”餐飲項目之一：它不用廚師，投入相對少，而且全年沒淡季，只需選好店址、獨特配方、量足質(zhì)優(yōu)、干凈衛(wèi)生、策略得當，基本就能穩(wěn)穩(wěn)掙錢，這幾年楊...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

可以說，麻辣燙絕對稱得上全國最大眾、最受歡迎、開店率最高的“平民”餐飲項目之一：它不用廚師，投入相對少，而且全年沒淡季，只需選好店址、獨特配方、量足質(zhì)優(yōu)、干凈衛(wèi)生、策略得當，基本就能穩(wěn)穩(wěn)掙錢，這幾年楊國福和U鼎冒菜的紅火也都證明了這一點。

那么，我們?nèi)绻约和顿Y一個這樣的小生意，背后有什么講究呢？今天請到了一位資深的麻辣燙店主，為我們分享一下。

一轉(zhuǎn)眼從事麻辣燙已經(jīng)七年多了，七年來，付出的心血和艱辛一言難盡，期間遇到過競爭排擠、經(jīng)歷過生意冷清，曾經(jīng)差點堅持不住放棄，好在經(jīng)過改變經(jīng)營策略、改進配方，幸運的堅持了過來，今天也希望能把自己這幾年的經(jīng)驗與大家分享一下。

現(xiàn)在我有3家店，在當?shù)匾呀?jīng)算小有名氣，每個店每天營業(yè)額基本在1600-1800元左右，一年下來一家店20多萬的純利潤不是問題，也積累了一批老客戶和一定的聲譽。

這個情況在我們北方三線城市，應(yīng)該說還是比較不錯的，但對于新進的同行，我勸大家預(yù)期不要定的太高，剛開始一年能掙10多萬就應(yīng)該滿足。

1 別迷信配方，口味改進才是核心

麻辣燙非常好學(xué)，在網(wǎng)上就能找到簡單的配料和方法，但想做出獨特的味道，則需要在實踐中改進配方，不斷根據(jù)客人的口味進行調(diào)整。

一些麻辣燙店的配料很簡單，就是辣和麻，其它味也都是用添加劑調(diào)的，經(jīng)不起時間和顧客的考驗。我現(xiàn)在用的是自己多年研究改進的配方，鍋料就有21種調(diào)料，調(diào)味料11種，32種配料都是自己逐步改進，一點點試出來的，因為味道獨特、淳香，回頭客頗多。

我的配方里，調(diào)味添加劑只有兩種，其它30多種都是常用的調(diào)料加中藥調(diào)料，所以原料基本上能保證每次購買沒有差異。但俗話說得好，干啥就要研究啥，只有做個有心人，在各方面不斷改進才能長足發(fā)展，所以我也一直還在摸索，看應(yīng)該加什么減什么，能使香味更加香淳。

當時為了學(xué)別人的配方，我特意跑了幾百公里去拜師學(xué)藝（出于同業(yè)競爭的關(guān)系，一般本區(qū)域的都不會教你），花了幾千塊外加白當兩個月學(xué)徒換來的，現(xiàn)在回過頭來看，其實沒必要跑那么遠去上門學(xué)，自己多下點功夫多總結(jié)改進就可以。

做麻辣燙一定保證干凈衛(wèi)生，否則是不能長期發(fā)展的。

做我們這行，必須時刻警告自己，嚴抓衛(wèi)生，親自炒料，監(jiān)督食品質(zhì)量，關(guān)注細節(jié)。其實用些好油、好料，也貴不了多少，我一般都是在小榨油廠買現(xiàn)榨的葵花油，其它的都長期定在一家買，我的廚房是透明的，時間長了，大家都非常相信我。

我最早是在我們市一個大醫(yī)院門口開了一年多的麻辣燙大排檔，掙了第一筆錢，后來在一個繁華的居民區(qū)臨街開了專門店，接著又在特色小吃一條街開了第二家店。一般來說，店有80平左右就夠了，50平也可以，因為不用廚房，能省不少地方，最好門口還能有地方在夏天擺排檔。

如果你是想到鎮(zhèn)里開，至少選擇人口在3萬以上且居住比較集中的鎮(zhèn)子，這樣的市場還是可以的，但估計每年掙的錢不會太多，剛開始可能也就3-8萬/年的收入。所以決定做之前要想好，辛苦一年掙3萬你甘不甘心？

比如我做排檔的時候，一年差不多就能掙20萬，那時還是2008年。2009年租店面開店后，第一年才掙了9萬，尤其剛開張那幾個月，掙的很少，也非常擔(dān)心，后來想了一些辦法才開始好轉(zhuǎn)。

所以第二年我其實是很猶豫的，心想還不如干排檔掙的多，到底要不要繼續(xù)。后來還是決心再干一年，結(jié)果這年掙的比前一年多不少，其實那一年我的預(yù)期是沒賠錢就很高興了，凡是打定主意就應(yīng)該堅持。

2 選址是關(guān)鍵，運營很重要

開店的學(xué)問很大，配方只是一部分，關(guān)鍵的是店址，重要的是經(jīng)營，三方面都要做好才行。

關(guān)于麻辣燙店的具體選址，我總結(jié)了幾條經(jīng)驗供大家參考：1、首選集中的大型的、繁華居民區(qū)，店最好臨街，小區(qū)內(nèi)不考慮，一是多數(shù)不讓開，另外客源也有限；2、盡量靠近大型工廠、工業(yè)區(qū)、大學(xué)、小吃一條街、步行街等餐飲集中區(qū)。由于步行街租金較貴，次優(yōu)可選附近相對繁華的小街。

經(jīng)營上也有一些需要注意的地方，比如說，店面一定要敞亮，我裝的都是透明的玻璃，牌匾顏色要和相臨兩家不一樣，字體時尚一些，名字要有點創(chuàng)意或是容易讓人記住。

另外，店內(nèi)一定要時尚、整潔、干凈。

桌子最好選綠色或白色等干凈的顏色，燈光選暖色調(diào)的。墻壁要貼上本店特色的串、食品和價目表。各種串要在保鮮柜里整齊擺放，顧客弄亂了，要勤整理，器皿看起來時尚精致，總之就是要在視覺上先贏得顧客。

除此之外，開店中的營銷策略很關(guān)鍵。

比如天氣熱的時候，可賣常規(guī)麻辣燙，冬天冷的時候則可以兼顧賣麻辣涮，麻辣砂鍋；夏天的中午和晚上18-22點顧客比較多，要多準備些冰鎮(zhèn)的飲料；在節(jié)假日或者雙休日前，盡量多采購些食材，因為光顧的人會比平時更多；青菜便宜且利潤空間大，一斤青菜能穿20串左右，如果和其它拼穿會更多，可以多準備幾種蔬菜供客人選擇......

2009我剛開店時，生意很清淡，當時就做了兩個事，一下火了起來。一是我在超市選了一批有蔬菜洗滌消毒功能的洗潔精，專門擺放在洗菜池前面，當著顧客的面浸泡、洗滌，大家口口相傳，對我店的質(zhì)量和品位產(chǎn)生了很好的口碑效應(yīng)。

再一個就是對配方的改進。

當時我聽說康師傅方便面的味道很獨特，特意研究了一番，后來聽說它的關(guān)鍵性調(diào)料都是從臺灣運過來的，在內(nèi)地買不到，又想方設(shè)法找臺灣的朋友幫忙，弄到了臺灣和云南等地一些特殊的調(diào)味料，經(jīng)過研究調(diào)試后放到麻辣燙的配方里，最終做出了大家都喜歡的更香更獨特的味道。

口味或者說配方，是麻辣燙的關(guān)鍵的關(guān)鍵，要調(diào)出一個配方獨特的鍋料可不容易，最好要在店門口就能聞到香味，吃了讓人回味，而且在別的地方吃不到，這樣才能抓住顧客。