“路邊攤”創(chuàng)業(yè)經(jīng)典案例，你一定能受到啟發(fā)

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張?zhí)煲唬河米悦襟w玩法做米粉店

今 年四月，《我碩士畢業(yè)為什么賣米粉》這篇文章開始在網(wǎng)上流傳。那是我半夜發(fā)粉時的感悟，當時真的發(fā)到眼淚都要掉下來了。也許現(xiàn)在我能想明白了，但當時我真 的想不通。總覺得上班族那個點早睡覺了，我還在這兒干嘛?然后真是鼻頭一酸，寫了那篇文章。那些我自認為寫得滿意的文章，都在廚房里誕生。

在北大我讀金融法專業(yè)，同學畢業(yè)后大都去了投行和律所。大家都去搞金融，可沒有實體搞什么金融呢?這是我當時的想法。后來畢業(yè)論文我寫農(nóng)村金融，到西南貧困農(nóng)村研究小額貸款，發(fā)現(xiàn)那才是真正的中國金融。

本 科畢業(yè)時，我已經(jīng)在學校附近開了兩家餃子館，但總覺得困惑。那時我還在CBD一家律所實習，每天站在華貿中心20幾層樓的辦公室里總想往下跳。因為想不清 楚自己能做什么。我并不喜歡這種“高大上”的工作，卻隱約覺得開店可能是個機會。這次開餐館，一半是我因為喜歡吃米粉，另一半是因為這事我干過，心里有 底。

決定做米粉店后，我?guī)缀醭员榱顺５率?的所有米粉，好不容易才找到一家愿意教我。剛開始確實挺苦的，因為我們就是一個土鱉團隊，或者說并沒有團隊概念�，F(xiàn)在我們全職14人，算上兼職將近20 人。我們的店面一直在換，最早的廚房和現(xiàn)在廚房的布局、設備都不一樣。做餐飲是要扎根的，有時候我三天不來店，對這個店就不熟了，總覺得不踏實，一定要親 自煮碗粉才行。

早期我們招了一票大學生， 入職后他們都會抱怨這工作跟想像的不一樣。大學生很容易被某一種價值觀感染，他們想象中做事都是互聯(lián)網(wǎng)思維，大策劃、大手筆、大炒作，覺得來到這里會有各 種好玩的事。但不管任何崗位，到我們這都要先從服務員做起。端盤子、發(fā)粉、炒牛肉，做滿三個月再談別的。因為我始終堅持，餐飲是一個沉底的行業(yè)，不沉底是 飛不上天的。

我們團隊全部都是90后，不 缺想法，折騰噱頭我們最在行。我坐在這兒，腦子里一會兒就能跳三四十個想法出來，所以我更愿意學習如何運營餐廳，如何搭建團隊，產(chǎn)品怎樣才能做得好吃。對 于我來說，這些才是真正需要花精力學習的。反倒是互聯(lián)網(wǎng)那一攤兒不必費心，90后對它天然有感覺。

現(xiàn) 在伏牛堂想要擴張，最困擾我的地方在于找不到那么多合適的廚師和店長，我缺少的是靠譜的人。一方面中國餐飲從業(yè)人員對這個行業(yè)沒有尊重和職業(yè)認同感，所以 他們經(jīng)常得過且過，覺得在哪干都一樣。另一方面，在中國做餐飲，甲乙方的感覺非常重。甲方是顧客，乙方就是提供產(chǎn)品和服務的人。在法國做餐飲有藍帶大廚， 在中國就是新東方的廚子。

所以我希望對員工灌輸?shù)睦砟钍遣槐安豢旱胤�務，一定要分辨出顧客的要求哪些合理，哪些不合理。過去傳統(tǒng)餐飲業(yè)是客人要什么就提供什么，像諾基亞一樣，上百條產(chǎn)品線，最后把自己玩死了。而蘋果只做一款產(chǎn)品，管你要不要呢，就做這個。

蘋 果做的是需求，我們也一樣。這個時代有一種邏輯是，只要你做的東西是個玩意兒，不管多小，如果你能把它做出來，就一定會有人買單。在京的湖南人有三十萬到 四十萬，相對于北京兩千多萬人口，這部分人絕對是小眾群體。過去做湖南米粉的不知道這撥人在哪，所以開一家倒一家�，F(xiàn)在為什么我們敢做?因為通過互聯(lián)網(wǎng)， 能很方便地聚集到這三十萬人。

下一步我們 要解決的問題，一是開店，二是把產(chǎn)品標準化。很多人會問，你打算開多少家店?通常我會說，當你真正了解互聯(lián)網(wǎng)對一個商業(yè)模式的影響，就不會再擔心開店的問 題。傳統(tǒng)的餐廳都有一個輻射半徑，擴大品牌唯一的方法就是開店，店開得越多，輻射范圍越大，行業(yè)地位越鞏固，品牌價值越高。而現(xiàn)在我們做餐飲，輻射半徑是 以互聯(lián)網(wǎng)為依托的。瘋狂開店有風險，特別是對于我們這種外行，風險更大。但互聯(lián)網(wǎng)讓我們有時間緩沖，慢慢來做，將更多的精力放在如何把杠桿效應擴大。

線上的東西要做得更好，首先這是我們擅長的，其次這是零風險的，即便做不成也能利用這個時間緩沖，把店調順。未來我們的品牌價值一定遠超實體店的價值。

在 中國做餐飲都要面臨兩個問題，一是高房租，二是人員流失。某種程度上看，海底撈解決得不錯，至于其他什么思維，都是空談。我們的選址邏輯是一流商圈，十流 地段。把店開到國貿的犄角旮旯去，目的就是省租金。現(xiàn)在朝外SOHO店每天賣出將近200份米粉，已足夠覆蓋掉我們的成本。第三家店也正在籌備中。

伏 牛堂的線下店做為一個入口能聚集一票人，通過挖掘人群的需求來實現(xiàn)我們的商業(yè)化。比如來我這吃粉的女性多，我們可以考慮跟聚美合作。店里顧客80后、90 后居多，所以我們在和動畫片《魁拔》談合作�？赡芪业昀锏暮�南人多，就賣和湖南相關的文化衍生品，我們“霸蠻”系列的文化衫就賣得不錯。未來伏牛堂可能是 一家服裝店、一家大數(shù)據(jù)公司，或者是一家自媒體。

但至于具體是什么，現(xiàn)在我并不確定。不過在這個不斷推翻重建的過程里，有一點十分清晰：玩這套東西的所有基礎都不是靠微博微信互聯(lián)網(wǎng)，我們是賣粉的，這才是我的根兒。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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