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滋補(bǔ)珍品烏棗的熏制方法

烏棗呈紫黑色，油亮，棗香味獨(dú)特，紋理細(xì)致，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)異味。性熱，為滋補(bǔ)珍品。

1、原料：鮮棗適量，木柴適量。
2、制法
①選紅透的鮮棗，將破皮、蟲(chóng)蛀、未熟透的剔除，用清水洗凈，放入煮沸的水中，邊煮邊攪拌。用手輕輕捏住棗的兩端，如能捏著棗核，并且在用刀切時(shí)切面為青白色，應(yīng)將棗迅速撈出。如切面呈白色，則煮的時(shí)間不夠；若呈紅黃色，則煮過(guò)了頭。將撈出的棗放入冷水中激冷，棗身開(kāi)始收縮，產(chǎn)生細(xì)密的紋理，即恰到好處。若無(wú)紋理，需馬上揀出重煮。將冷透的棗撈出，晾干。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
②在地下挖深1.5米、寬0.83米、長(zhǎng)6米的熏窖，用磚砌窖墻，基部0.5米垂直，再向上至窖口呈15度的斜坡，在一端開(kāi)一窖門(mén)，上口用梁、檁搭成平架，鋪上秫秸箔，將煮好的棗放在箔上熏烤，上面用葦席覆蓋。開(kāi)始時(shí)火大些，火焰不能超過(guò)0.66米，熏3小時(shí)后，棗身發(fā)汁，火逐漸減小。
③熏制時(shí)，棗溫應(yīng)控制在60-70℃，每次點(diǎn)火后，熏6小時(shí)，�；鸷笥糜酂釔�6小時(shí)，使棗內(nèi)水分均勻連續(xù)地蒸發(fā)。一般大棗熏8遍，中棗熏6遍，小棗熏5遍。熏制時(shí)間應(yīng)逐次減少。整個(gè)熏制周期為5-8天，1公斤棗可出300克熏棗。
④熏棗的燃料以榆木為最佳。應(yīng)該用大火時(shí)，如火力不足，棗色不油潤(rùn)；應(yīng)該用小火時(shí)，若火力過(guò)大，容易燒焦，失去烏棗特有的香味。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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