制作風味什錦醬菜

醬腌菜，美味爽口，經(jīng)濟實惠，深受廣大城鄉(xiāng)群眾的喜愛。這里介紹一種風味獨特、脆香可口、令人百食不厭的美味什錦醬菜，可與多種主食搭配，具有開胃、促進食欲、營養(yǎng)齊全的特點。制作技術如下：
1．主、輔料的種類及選擇
①主料。以白蘿卜、黃瓜、萵筍為主料，制作時可依季節(jié)或市場情況選用其中一種或兩種為主料。白蘿卜宜選擇粗細均勻、質地細密、潔白新鮮者；黃瓜選擇外觀勻稱、籽少、新鮮色綠者。萵筍應選擇新鮮幼嫩，無腐爛、黑心、空心、硬心及發(fā)霉者。
⑧配料。包括菊芋(洋姜)、花生仁、芝麻仁、杏仁、尖辣椒等。菊芋取大小均勻且塊莖較小者為宜；花生仁、芝麻仁選擇顆粒飽滿、無蟲蛀、雜質少者；杏仁取顆粒均勻、潔白、破損顆粒少者；尖辣椒取肉厚、鮮嫩者。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
③調味料。包括醬油、食用油、味精、白糖、白酒、蒜、姜、花椒、大料、鹽等。其中，醬油選用市售散裝或袋裝即可；食用油如花生油、豆油、色拉油等均可；鹽選用洗鹽；花椒以粒大均勻、殼色紅艷、殼內無籽、味足者為佳。
2，配方
按主料量5千克計算(單位：千克)，主料5、鹽0.5、花生仁0．5、味精0．1、食用油0．25、杏仁0．15、芝麻仁0．1、醬油2、白糖0．3、姜、蒜各0．2、尖辣椒0．2、花椒、大料各0．025、白酒0．2。
3。調制過程
將白蘿卜洗凈，去掉毛須，切細條，加入食鹽，腌漬12小時后，去汁，攤于竹篩上放在通風處瀝去水分，晾曬l天一2天備用。若以萵筍為主料，則先行去皮后，再進行上述操作。醬油需燒開，待溫度降至40℃左右，加入白糖，攪拌至溶解；芝麻仁用微波爐制熟或炒勺翻炒至熟，備用；菊芋洗凈晾干待用；食用油加熱后，放人花椒、大料同煎片刻即可，晾涼；花生仁用水浸泡12小時，澄去水，重新加水燒開，煮熟，去水、瀝干備用；姜、蒜洗凈去皮，切片；尖辣椒去籽后，洗凈切成段，瀝干備用。取一潔凈腌缸，依次加入上述原料，最后加入白酒、味精，充分攪拌均勻，加蓋密封，72小時(3天)后即可食用，期間需翻動2次一3次，以便入味均勻。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
4.操作要點
（1）主料切細條腌后，應放在陰涼通風處并經(jīng)常翻動，以防變質。
（2）尖辣椒的加入量可因人而異，喜食辛辣者，可加大用量，反之，不加或少加入
（3）在原料選擇上，夏季以黃瓜、萵筍為主料，秋冬季以蘿卜為主料。
（4）在加工過程中未添加任何防腐劑，故貯藏條件的掌握尤為重要。夏季，由于天氣炎熱、空氣濕度大，醬菜制成后宜瓶裝或用塑料袋分裝或密封，置于冰箱冷藏室保存，一般可達半年之久。冬季，醬菜制成后，放于陰涼處可保存3個月以上。

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