幾種腸的配料及主要工藝

（一）哈爾濱香腸
配料(單位:kg)
瘦肉75，肥肉25，食鹽2.5，醬油1.5，白糖1.5，白酒0.5，硝石0.1，蘇砂0.018，大茴香0.01，豆蔻0.017，小茴香0.01，桂皮粉0.018，白芷0.018，丁香0.01

（二）法蘭克福香腸(Frankfurters)
1、配方
牛肉修整肉18.1kg，豬頰肉11.3kg，牛頭肉9.0kg，標準修整豬碎肉6.8kg，冰13.6kg，脫脂奶粉1.8kg，食鹽1.4kg，白胡椒112.7g，肉蔻4.5g，姜粉7g 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、工藝流程
充分冷卻的原料肉(0～2℃)通過3mm篩孔直徑的絞肉機絞碎，加入斬拌機中斬拌，首先用低速斬拌，當肉顯示粘性時，加入總量2/3的冰屑和輔料快速斬拌至肉餡溫度4～6℃，再加入剩余的冰屑快速斬拌至肉餡終溫低于14℃，充入腸衣(20～22mm羊腸衣)，打結后于45℃烘烤10～15min(相對濕度95%)，55℃烘烤5～10min，58℃熏制10min(相對濕度30%)，68℃熏煮10min(相對濕度40%)，78℃(100%相對濕度)熟制到制品中心溫度大于67℃即為成品。

（三）小紅腸(Wiener) 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
小紅腸又名維也納香腸，將小紅腸夾在面包中就是著名的快餐食品——熱狗。
1、配方
牛肉55kg，豬精肉20kg，奶脯或白膘25kg，淀粉5kg，胡椒粉190g，玉果粉130g，食鹽3.5kg，18～20mm羊腸衣，每根腸長12～14cm
2、主要工藝
原料經(jīng)腌制，絞碎，斬拌，灌腸后烘烤，煮制而成。

（四）大紅腸
大紅腸又稱茶腸，是歐洲人喝茶時食用的肉食品。
1、配方
牛肉45kg，豬精肉40kg，白膘5kg，淀粉5kg，白胡椒粉200g，玉果粉125g，大蒜200g，食鹽3.5kg，口徑為6～7cm的牛腸衣。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
2、主要工藝
原料腌制、絞碎、斬拌、灌腸(每節(jié)45cm長)，烘烤(70～80℃，45min)，熟制(90℃水浴1.5h)，冷卻后即為成品。

（五）哈爾濱大眾紅腸（原名里道斯腸，系從俄羅斯傳入）
1、配方
豬精肉40kg、肥膘肉10kg、淀粉3.5kg、食鹽1.75～2kg、味精50g、胡椒粉50g、大蒜250g
2、主要工藝
原料經(jīng)腌制、絞碎、斬拌后灌入直徑30mm的豬腸衣中，烘烤1h，85℃水煮25min，35～40℃熏制12h

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（六）北京蒜腸
1、配方
豬精肉30kg、肥肉20kg、淀粉15kg、胡椒粉100g、大茴香粉100g、味精50g、蒜1000g、食鹽2.75kg
2、主要工藝
腌制、絞碎、斬拌、灌腸后烘烤、熟制、煙熏，冷卻即為成品。

（七）肝腸
1、配方
豬肝22.7kg，標準修整碎豬肉18.1kg，牛肉修整肉4.5kg，洋蔥2.3kg，脫脂奶粉1.4kg，食鹽0.9kg，白胡椒112.7g
2、主要工藝 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
牛、豬肉用12.7mm的篩孔絞肉機絞碎，肝和其它的配料，肉在斬拌機中斬勻，使腸餡充分乳化，灌入腸衣中，熟制到腸中心溫度在66～67℃之間。

（八）血腸
1、配方
血38.5kg、豬肥膘丁6.8kg、洋蔥2.3kg、食鹽0.9kg、白胡椒112.7g、肉蔻28.2g、桂皮14g
2、主要工藝
將洋蔥絞成細漿，連同豬肥膘丁、食鹽、調味料一起加到血液中，灌入腸衣，煮制到腸中心溫度達到67～68℃，冷卻即為成品。

（九）桂花腸 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
1、配方
豬肉35～40kg、肥肉10～15kg、硝石12g,白糖2000g、味精100g、鹽1000g、桂花油少許
2、主要工藝
將原料切成3×5cm的肉塊，加入輔料拌勻，腌24h后加工熟制而成。

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