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糖柿片的加工

一、原料

選擇果皮已變黃色，并經(jīng)脫澀的柿子作原料。柿子90公斤，砂糖30公斤，食鹽20公斤。

二、原料處理

清洗，去皮，切半，挖去果蒂，清水沖洗凈。

三、浸泡

將柿果放在用食鹽5公斤加水配成5%-6%的鹽水中浸泡12小時(shí)，水要浸沒(méi)柿果。為了避免柿果氧化變黑，應(yīng)邊處理邊浸泡。

四、鹽漬

將剩下的15公斤食鹽同柿果按一層柿果，一層食鹽裝入缸內(nèi)，漬10天左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

五、漂洗

鹽漬后的柿果，用不銹鋼刀切成3-4厘米厚的薄片，并用清水將鹽分沖淡后撈出。每4小時(shí)換水一次，共換5-6次，壓出水分。

六、糖漬

將壓干水分的柿片和全部砂糖按一層柿片（約16厘米厚）,一層砂糖，裝入大缸中，漬15小時(shí)。為了使柿片均勻地吸糖，可把柿片和糖液倒換在另一容器中。以后每天上、下午各倒換一次。為了防止產(chǎn)品返砂（糖析出結(jié)晶）,可將漬柿片的剩余糖液用銅鍋或不銹鋼鍋加熱煮沸，放入缸中，添加0.4%（按砂糖量計(jì)）檸檬酸，攪拌均勻，在糖液內(nèi)完全溶解，蓋好保溫90℃，30分鐘后冷卻，繼續(xù)糖漬，即可防止返砂現(xiàn)象。轉(zhuǎn)化后糖液中還原糖含量約20%左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

七、晾曬

糖漬3天后撈出柿片，濾出糖液。將柿片曝曬6-8小時(shí)，每隔2小時(shí)翻動(dòng)一次，然后倒入用過(guò)的原糖液中，按上述方法糖漬3天，再曝曬6-8小時(shí)。如此反復(fù)進(jìn)行4-5次，待全部糖液吸收后，柿片曬成濃膠狀半干時(shí)，即為成品。

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