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大豆酥糖制作技術(shù)

大豆酥糖是一種介于糖果和糕點之間的小食品。其生產(chǎn)原料充足，制作方法簡便，很適合家庭生產(chǎn)。

（1）配方：按大豆5kg、蒸熟或炒熟的熟面1.25kg、綿白糖3.75kg、飴糖2kg的比例備料。

（2）制粉：大豆經(jīng)淘洗去掉泥沙和雜質(zhì)，用鍋炒熟，研磨成豆面，然后與熟面、綿白糖混合放入石臼內(nèi)，用木棒搗爛過篩，制成豆粉。

（3）制坯：將飴糖置于銅鍋內(nèi)，用文火煎熬，除去一部分水分，使之變得黏稠，用細木棒蘸少許糖液能拉起絲即可。為防止糖漿冷凝，可將其倒入小缸內(nèi)燉在熱水里保持溫熱。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

（4）制糖：將豆粉炒熱，取出500g撒在臺板上，再取250g熱糖漿倒在撒粉后的臺板上，表面撒熟粉，用搟筒壓薄成正方形，再撒一層粉，將酥坯兩面對折，用搟筒壓薄，然后再放熟粉，如此重復(fù)折疊3次，最后用手捏成長方條，用1m多長的木條軋緊壓實，切成1cm寬的小塊，用紙包好，即為成品。

（5）成品：成品酥糖為長方塊，大小均勻，層次分明，能按折疊順序分開，入口香脆而酥松。

做大豆酥糖有2個關(guān)鍵：
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①春秋冬三季均可制作，如在冬天制作，室溫要控制在15℃以上，如操作室溫度過低則不易做好；

②糖漿要熬得適中，若太老搟壓時不易搟開，太嫩則糖皮易碎。

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