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魚香蓮藕釀蝦排

材料:

原料:

大蝦12只,蓮藕(夾刀片)12片,泡辣椒末30克,姜米10克,蒜米15克,蔥花10克。

調(diào)料:

鹽、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、濕淀粉、鮮湯、色拉油各適量,椒鹽味碟1個。

制作:

1、大蝦去頭留尾,取蝦肉來捶成泥,納盆加鹽、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水攪勻后,釀入藕夾內(nèi),再逐一安放好蝦尾,用手按壓成型(圖1、圖2)。

2、鍋入色拉油燒熱,把蝦泥藕夾拍勻干淀粉后,下到鍋里,炸至表面金黃酥脆且熟時,撈出來瀝油裝盤(圖3、圖4),隨椒鹽味碟一起上桌(圖5)。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

3、鍋留底油,投入泡辣椒末、姜米、蒜米和蔥花炒香,烹入用鹽、味精、白糖、醋、濕淀粉和鮮湯調(diào)成的滋汁,中火收濃成魚香味汁,淋些明油進去,出鍋澆在盤中藕夾上,即成(圖6)。

技術關鍵:

1、取蝦肉制成泥以后,調(diào)味攪勻即可,不必像做蝦膠那樣攪上勁。

2、炸藕夾時應當分兩次下鍋,第一次用高油溫(六成熱)炸定型,第二次用低油溫(四成熱)炸至酥脆。

3、依據(jù)上述做菜的方法并加以變化,還可做出別樣風味的蝦肴,例如:

① 可在蝦泥中加入菌菇類的顆粒、馬蹄粒等以增加口感。 廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

② 可把藕夾換成面包片、饅頭片、土豆夾等。

③ 可在藕夾外面再粘勻一層面包糠,使成菜口感更酥脆。

④ 味汁還可調(diào)成酸辣味、鮮辣味、家常味、醬香味等。


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