當前位置：『廚藝大全』->資料正文

白魁燒羊肉

“白魁”是原“東長順清真館”的店主。該店創(chuàng)始于清乾隆四十五年(1780年)，至今已有200多年的歷史。他們制作的燒羊肉，風味獨特，譽滿京都，與涮羊肉、烤羊肉、醬羊肉并稱為四大羊肉制品。

原料配方

羊肉(選蒙古羊的腰窩方、排岔脖子)5千克藥料20克口蘑12.5克蔥段25克香料25克黑稀醬50克冰糖12.5克精鹽100克黃稀醬700克麻油1千克(約耗250克) 姜塊25克糖色少許

制作方法

1.吊湯：用清水7～7.5千克，加黃、黑稀醬和糖色、鹽攪和，放在大火上燒到水沸時，撇清浮沫渣滓，再繼續(xù)熬成醬湯(約需20分鐘)，裝入細布袋濾入盆內，即成醬湯。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

2.緊肉：先將羊肉洗凈，再用清水泡，泡約0.5小時，撈出瀝干，切成33厘米見方的塊。然后在鍋內倒入醬湯2.5千克和蔥段、姜塊、冰糖、香料先燒開，再將羊肉一塊一塊放入(水開后放一塊，再開再放一塊，不要一次放入，肉皮朝下)，燒約20分鐘，將肉翻一次，再燒約5分鐘，一俟肉塊轉硬，立即將肉撈出。香料(又稱粗料)是大茴香10克、花椒50克、甘草10克等碾成的粉末，每5千克燒羊肉約需25克左右。

3.碼肉：用碎骨放入緊肉鍋內墊底，碎骨上放1/2藥料，藥料上碼羊肉(老肉放下嫩肉放上)，肉上再放余下的1/2藥料，上壓木板，木板上再壓一盆水，將肉壓緊。藥料(又稱細料)是用肉桂子10克、桂皮25克、陳皮15克、肉果17.5克、砂仁25克、丁香25克、白芷10克、山柰5克、豆蔻仁5克等碾成的粉末。每5千克燒羊肉約需20克左右。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

4.煮肉：將余下的醬湯倒入鍋內，用大火燒煮20～30分鐘，煮時須及時查看湯色和湯味。如湯色太淡，可添加適量糖色。如湯味太淡，可適當加點鹽，務使湯呈金黃色，咸淡適口。并用大火繼續(xù)煮約20～30分鐘，煮時必須注意火力，不要不足或斷火。

5.燜肉：當肉煮到一定時間時，即轉小火繼續(xù)燜約3小時左右，加入口蘑湯燒開后，撈出羊肉晾干。

6.炸肉：另用凈鍋放大火上，倒入麻油燒起煙，將肉塊一塊塊放入，炸到透而全面起白泡，即可食用。現炸現吃，其味優(yōu)美。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

產品特點

外焦里嫩，味厚不膻，上口不膩，宜作夾燒餅或作下酒菜食用。

該內容由用戶「泰山之巔」發(fā)布

本站僅提供網絡存儲空間，版權歸原作者所有，如有侵權或內容有誤請及時與我們聯(lián)系，以便可以立即刪除或修正；
本站對此類由用戶上傳的資料無法驗證真實性，請謹慎甄別使用；
本站為該資料建立有專屬討論區(qū)，尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會都可以在討論區(qū)交流，希望大家可以在交流中探討廚藝、發(fā)掘亮點、去偽存真、提升資料價值。

廚師之家建議您這樣學習：

去百度搜索該資料更多相關信息

把該資料收藏到自己的書架方便查找

對該資料尋求幫助、發(fā)表看法、分享心得或試做體會，歡迎在此交流：

發(fā)表討論話題 / 免費咨詢專家進入該資料討論區(qū)

分享資料賺收入