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干鍋香辣大嘴蛙

　　原料:小牛蛙500克，生菜籽油200克，鮮花椒80克，干辣椒節(jié)150克，泡姜片50克，香辣油400克，秘制醬料100克，雞蛋一個(gè)，淀粉10克，蔥節(jié)10克，芝麻適量（炒熟的），萵苣條400克或黃瓜條300克。
　　調(diào)料:鹽5克，味精5克，料酒8克。
　　制作：1、先將小牛蛙殺洗干凈，去皮，放入淀粉、雞蛋清、料酒、鹽放入冰箱內(nèi)碼味30分鐘備用。2、將生菜籽油煉熟去菜腥味后降溫至六成左右時(shí)，將碼好味的蛙入鍋中小火炸至定型。3、鍋留底油，下入姜片、蔥片、秘制醬料、鮮花椒、干辣椒節(jié)小火炒至有香味慢慢溢出，加入滑好的蛙中火翻炒3分鐘左右，然后加入香辣油、味精及少量的水（大約100克）燜1分鐘左右，并翻入另外一口備用的火鍋中（事先將洗凈的黃瓜條或萵苣條放入其中），并撒上芝麻即成。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　注:炒蛙時(shí)，一定要翻炒得快，否則蛙肉太老（蛙一定是去皮、去內(nèi)臟的整只嫩蛙），失去新鮮味，鍋中加水不要太多，否則香辣味不突出。
　　特點(diǎn)：不同于傳統(tǒng)燙食型火鍋，是一種休閑式新干鍋，吃完牛蛙也可添湯涮食其他原料。

秘制醬料
　　香料：小茴香10克，木香5克，甘草3克，白芷5克，枝子黃10克，藏紅花3克，山奈5克，丁香3克，當(dāng)歸10克，甘松10克，香菜籽10克，香草5 克，枸杞8克，花椒10克，沙仁10，草蔻5克，肉桂10克，陳皮5克，沙參5克，紫草3克，玉果8克，白蔻20克，芝麻5克，良姜5克，草果10克，玉竹（又叫山鈴鐺、玉參，產(chǎn)于東北）5克，八角20克。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
　　其他配料：菜籽油25千克，郫縣豆瓣5千克，糍耙辣椒7.5千克，姜、蔥、大蒜各1.5千克，
　　制法：1、香料汆水去雜質(zhì)晾干（或烘干）后打成粉。2、鍋下菜籽油，燒至8成熱時(shí)，關(guān)火，下姜、蔥、蒜浸至出味并干香時(shí)撈出不用，然后將菜籽油上火，下入糍粑辣椒、郫縣豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒約40分鐘至香濃時(shí)即成。

　　謝昌勇點(diǎn)評(píng)：這種醬料的做法比上面那一款更新穎，而且香料配方比較合理，香味很濃。

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