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六合大排

流行點(diǎn) 此菜在武漢各家酒店克隆率很高，，厚重的木制托盤上托著撒上烤得金黃色的整塊大排，一上桌就覺得菜的分量很足，造型很大氣，大排肉質(zhì)十分鮮嫩，下面還埋著酥軟的土豆，吃起來醬香味濃郁，咸鮮微辣。
原料  豬大排1千克，土豆200克，炸蒜蓉100克。
調(diào)料  A料（鹽25克，味精12克，雞精10克，白糖8克，孜然粉5克，糧食酒150克）。B料（紅曲米8克，糖色50克，桂皮、八角各15克，香葉4 克，小茴香、千里香、草果各5克，山柰、香茅草、白芷、香草各3克，沙參15克，干尖椒200克，花椒50克，姜150克，香菜頭100克，用油炒香的郫縣豆瓣500克），C料（孜然粉3克，鹽、味精各2克，雞粉5克），面包糠350克，鹽3克、味精4克，雞精2克，豬骨高湯5千克，色拉油2千克（約耗 150克）。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com
制作  1.將高湯加入B料熬60分鐘，再加入A料調(diào)味，打渣后包入鹵料包內(nèi)，投回鹵水中即成鹵水。2.將大排沖凈血水，汆水，入鹵湯內(nèi)鹵30分鐘，再入油鍋內(nèi)炸成金黃色，入蒸箱內(nèi)蒸1小時(shí)至酥爛備用。3.土豆切小塊，入油鍋內(nèi)炸至成熟，待金黃色時(shí)撈出，加入C料，拌勻放在器皿上，將大排蓋在土豆上。4. 鍋內(nèi)入油，將面包糠炸香瀝凈油，與炸蒜蓉拌入剩余調(diào)料一起下鍋炒香，撒在大排上，撒蔥花即可。

關(guān)鍵 1.鹵水要反復(fù)鹵制多次后才香，要小火慢鹵，每次鹵完后要打渣燒開。2.炸面包糠時(shí)要用小火，切不可炸糊。3.高湯制法同“鄂式酸湯肥�！钡母邷�。廚師之家m.chennaiweddingplanners.com

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